天然。真食。原味
你的關注給我最大的鼓勵，請支持訂閱肥丁 Youtube 頻道 紅豆是可塑性很高的食材，通過改變熬煮時間和配料，調整軟硬度，以適合各種點心 【原蔗糖】 原蔗糖是提煉蔗糖的第一道結晶，保留甘蔗風味，跟紅豆搭配恰度好處。糖精煉越多 純度越高，甜度越低，原蔗糖是較少精煉的蔗糖，含礦物質容易被舌頭辨認，即使減糖也可達到理想的甜味 【紅豆泥為甚麼加入澄粉？】 澄粉從小麥提取的澱粉，加熱煮熟後不會變硬，可使維持紅豆餡的形狀，而不影響口感，包餡後 會吸收餅皮的水或油，澄粉吸收水份後 不會變軟出水，足夠支撐點心皮的重量，適合需要烘烤的點心，製作點心，餡料跟餅皮的平衡很重要，傳統豆沙餡料需要大量的油脂，使豆沙在冷卻時凝固，方便塑形，加入澄粉之後，可以減少大量的油，萬用餡料 【紅豆沙餡 · 做法】 【紅豆泥餡 · 做法】 【紅豆沙餡 · 做法】 1. 依照蜜漬紅豆的影片，將紅豆以水煮沸騰、降溫、過濾、冷卻、換水的流程,
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[:hk]給紅豆做好去澀 蜜漬紅豆美味更上一層樓 How to cook Red Adzuki Bean[:]
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你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 醬者，百味之將帥，帥百味而行。醬料是很多料理不可缺少的調味料，尤其像著名的麻婆豆腐與擔擔麵，沒了豆瓣醬便沒了靈魂。一年前很多粉絲想看豆瓣醬，而肥丁也想吃豆瓣醬，結合傳統和我自己的經驗，實驗在有限的條件的家裡蘊釀美味的可行性，計劃便這樣展開了。 豆瓣醬主要由辣椒與豆麴發酵，形成一種複雜而富有層次感的醍醐味。用來製豆麴的豆，可以是黃豆和蠶豆，兩者有著不同的鮮香，我選蠶豆，想看看別於用黃豆發酵醬油，會產生怎麼樣的鮮香。蠶豆蛋白質豐富，氨基酸種類齊全，若是蠶豆症 G6PD 就別碰蠶豆了。 麴菌是發酵的靈魂，對發酵非常重要，直接影響醬料的味道。我找到一種做醬專用的釀造發酵菌種 ～ 醬品曲精。用的量非常少，餘下來的下次實驗豆鼓。 另一個重點是辣椒發酵，可能很多人不知道辣椒本來有甜味的，只是被辣椒素的刺激蓋過去，發酵後的辣椒會產生一種複雜多元的香氣，原本刺鼻的辣椒變得柔和醇厚。辣椒的品種和辣度可自己挑選，朝天椒自問沒有這個擔量，混合一些辣味較輕的大紅辣椒。我把製作辣椒醬的經驗套用到豆瓣醬裡，辣椒和果泥一起發酵，味道果然是不同凡響。 辣椒果泥發酵，發酵辣椒一定要選新鮮，無腐壞的。蒂頭暗綠發霉，變軟皺皮，就是不新鮮了。 海鹽是很容易被忽略的配料，豆瓣醬有怎麼樣的鹹味就依靠鹽了，肥丁這次是下血本，出動在家裡囤積一段日子的「給宏得海鹽」SEL DE GUERANDE，鹹味圓潤輕柔，不搶食材原味。用的時候捨不得，吃的時候更捨不得。溫和的鹹辣鮮味，入口後在嘴裡擴散開來的香氣，真的極具魅力。 或許你會覺得發酵食物工序多，但是與花里胡哨的烘焙相比，我更愛發酵食物的養生天然，只要完成最初種菌、混合等步驟，接下來是麴菌工作。 我一直叨念為甚麼還沒夠一年，結果年末旅行和搬家，花了不少時間。有空來開封的時候，已經是一年零兩個月了。開封的一天，醬料香氣四溢，口水開始分泌了，發酵豆瓣醬散發濃厚溫醇的香氣，不枉一年的等待，雖然這一年也沒管它。風味跟巿售的速成醬料，完全不能相提並論，巿售一些速成豆瓣醬，把黃豆煮熟，直接加入化學調味和辣椒混合，再以澱粉增稠，只有一種簡單的鹹辣味道。 【材料】 醬品曲精
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[:hk]天貝是印尼的發酵食品，看起來好像牛札糖。由根霉屬真菌接種到脫皮黃豆發酵而成，蛋白質豐富，天貝發酵以黃豆為主，其他穀類或豆類如鷹嘴豆，都可以製作天貝。[:]
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