自製綠咖喱醬自選辣度天然綠色沒有人工色素 Homemade Green Curry Paste Recipe

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不得不承認，咖喱是一道讓人沉迷的料理，無論是印度風、南洋風、日本風的咖喱，混合香料給味蕾多層次的獨特豐富的味道，蘊含很多內涵，神秘又迷人之處，就是入口一刻你好捕足到點甚麼，再細細品嚐，又說不出來那一種特定的食材，這就是咖喱。肥丁對咖喱又愛又恨，愛咖喱給味蕾的享受，又受不了大部份咖喱加入刺激性的辣椒。

巿售的的咖哩醬太辣了，肥丁想吃泰式咖喱，只有在家下廚了，自製綠咖喱醬，傳統以杵和臼研磨食材，家裡有調理機就方便很多，天然新鮮的食材，沒有添加物，人工色素和增稠劑。純泰國綠辣椒肥丁還是覺得太辣了，把一半換成墨西哥綠色辣椒已經是我的極限。

查了一些資料，辣度是有指標的，上一個世紀初有一位美國化學家韋伯．史高維爾 Wilbur Scoville 在其工作的製藥公司，開發了一個測量辣椒素指標的方法 ( Scoville heat unit，簡稱 SHU )，將辣椒素溶解到糖水裡，然後交給幾個人品嚐，之後逐漸增加糖水量，直到無法嚐出辣味為止，此時糖水量的總和即為被測物的史高維爾辣度單位 ( SHU )，這種測試員肥丁肯定做不不來，想想都可怕。而這種實驗方法始終受個人感覺所影響，現在已被一種更科學的方法去測量法「高效液相色譜法」所取代，不過由於 SHU 沿用已久，「高效液相色譜」的量測值多會轉換為 SHU 來表示辣椒素含量。

從 wiki 看到的資料，目前世界上最辣的辣椒品種 Dragon’s Breath，史高維爾指標約 2,480,000，一般防身辣椒噴霧辣度約 100∼200 萬SHU，這個辣度可以做武器了
朝天椒 Hot Pepper 30,000 ~ 48,000 入口舌頭會有微微灼熱感，嗜辣者的入門
牛角椒 10,000 ～ 15,000 喉嚨稍微有微熱感，但對嗜辣者來說，只是小兒科，替料理添味增色
墨西哥辣椒 Jalapeño 2,500 ~ 8,000 外國人很喜歡生吃，肥丁也可以吃淺嚐

綠咖喱的主要香料成份與紅咖哩醬差不多，分別在於加入辣椒的種類，變成不同的顏色。紅咖喱加入紅辣椒，綠咖喱以綠辣椒增色添辣。辣椒的品種真的很多，省略那些特別裁培的，巿場上的辣椒，可以簡單以顏色區分，綠辣椒成熟時會從綠色變成紅色，所以紅辣椒比綠辣椒辣；以體積大小區分，越小的辣椒越辣。所以咖喱醬可以通過選擇辣椒的品種、大小、添加的份量來控制辣度。

材料（可製作約 400 g）

泰國綠辣椒 + 墨西哥綠色辣椒 Green Thai Chilli Peppers ＆ Jalapeno 120 g ( 4 ~ 6 根 ) 辣椒品種可以自己斟酌
香茅 Lemongrass 90 g ( 4 根 )　
南薑(高良薑) Galangal 40 g
紅蔥頭 Shallots 120 g
獨子蒜 Solo Garlic 60 g
香菜根(芫荽) Cilantro Roots 3 大匙
蝦米 Dried Shrimp　15 g
蝦醬 Shrimp Paste 1 大匙

香菜籽 (芫荽籽) Coriander 　2 大匙
小茴香 (孜然籽) Cumin Seeds　1 小匙
白胡椒 White Peppercorns 　1 小匙
冷壓初榨椰子油 Extra Virgin Cold Pressed Coconut Oil 2 大匙

做法

1. 香菜籽，白胡椒和小茴香放入小鍋中，烤至直到淺棕色，聽到劈裡啪啦的聲音，離火放涼，用研磨機磨成粉末

2. 綠辣椒切半，不想太辣可去掉辣椒籽，切丁

3. 香茅切去硬的根部，切薄片

4. 香菜(芫荽)去根，保留香菜根，切幼丁

5. 紅蔥頭切去根部，切半，用清水浸泡，泡水後更容易去皮，也可清洗乾淨皮附近的黑泥，切丁。獨子蒜去皮，切丁

6. 南薑去皮，切薄片

7. 先打纖維粗硬的食材，調理機放入香茅、南薑、蝦米、磨末的香菜籽、小茴香和白胡椒，用調理機打碎

8. 加入紅蔥頭、獨子蒜、1/4 的綠辣椒、香菜根，再次啟動調理機，紅蔥頭蒜頭含有水份，醬料開始變得濃稠

9. 加入餘下的綠辣椒，蝦醬，打成濃稠的醬料

10. 玻璃罐要預先消毒好，烘乾，倒入青咖喱醬，用湯勺壓緊醬料，擠出空氣，淋上冷壓初榨椰子油，進行油封。椰子油在 25°C 以下會慢慢凝固，變成白色固體，可隔絶醬料和空氣接觸，延長賞味期，蓋好，放入冰箱冷藏 2 ~ 3 天，讓各種香料食材味道融合起來

11. 食用時從冰箱取出，椰子油已凝固，取表面油封的椰子油炒香醬料，更好提引綠咖喱的風味，未用完的醬料，表面再淋上椰子油，蓋好放回冰箱冷藏，賞味期 2 ~3 個月，醬料沒有人工色素，久放味道會更好，但顏色變暗沉屬於正常

泰國綠辣椒 + 墨西哥綠色辣椒 Green Thai Chilli Peppers ＆ Jalapeno 120 g ( 4 ~ 6 根 ) 分量和種類可以自己斟酌
香茅 Lemongrass 90 g ( 4 根 )　
南薑 Galangal 40 g
紅蔥頭 Shallots 120 g
獨子蒜 Solo Garlic 60 g
香菜根(芫荽) Cilantro Roots 3 大匙
蝦米 Dried Shrimp　15 g
蝦醬 Shrimp Paste 1 大匙
香菜籽 (芫荽籽) Coriander 　2 大匙
小茴香 (孜然籽) Cumin Seeds　1 小匙
白胡椒 White Peppercorns 　1 小匙
冷壓初榨椰子油 Extra Virgin Cold Pressed Coconut Oil 2 大匙

香菜籽，白胡椒和小茴香放入小鍋中，烤至直到淺棕色，聽到劈裡啪啦的聲音，離火放涼，用研磨機磨成粉末
綠辣椒切半，不想太辣可去掉辣椒籽，切丁
香茅切去硬的根部，切薄片
芫荽(香菜)去根，保留香菜根，切幼丁
紅蔥頭切去根部，切半，用清水浸泡，泡水後更容易去皮，也可清洗乾淨皮附近的黑泥，切丁。獨子蒜去皮，切丁
南薑去皮，切薄片
先打纖維粗硬的食材，調理機放入香茅、南薑、蝦米、磨末的香菜籽、小茴香和白胡椒，用調理機打碎
加入紅蔥頭、獨子蒜、1/4 的綠辣椒、香菜根，再次啟動調理機，紅蔥頭蒜頭含有水份，醬料開始變得濃稠
加入餘下的綠辣椒，蝦醬，打成濃稠的醬料
玻璃罐要預先消毒好，烘乾，倒入青咖喱醬，用湯勺壓緊醬料，擠出空氣，淋上冷壓初榨椰子油，進行油封。椰子油在 25°C 以下會慢慢凝固，變成白色固體，可隔絶醬料和空氣接觸，延長賞味期，蓋好，放入冰箱冷藏 2 ~ 3 天，讓各種香料食材味道融合起來
食用時從冰箱取出，椰子油已凝固，取表面油封的椰子油炒香醬料，更好提引綠咖喱的風味，未用完的醬料，表面再淋上椰子油，蓋好放回冰箱冷藏，賞味期 2 ~3 個月，醬料沒有人工色素，久放味道會更好，但顏色變暗沉屬於正常

鰈魚綠咖喱

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