太熱了; 快給我一杯古早冬瓜茶消消暑;袪腫消暑又養生 How to Make Water Melon Tea Brick

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您知道嗎？減糖的冬瓜磚真的是超好喝的！它能夠更突出冬瓜的香味和濃郁口感，而且還能讓您品嚐到像果醬一樣的軟糯冬瓜粒。相較於市售的過度甜蜜冬瓜磚，真的有很大的區別。

要讓冬瓜的風味更突出，選擇糖的種類非常重要。如果您有調理機，那麼打成軟糯狀的冬瓜也不需要大量的力氣，而且可以大大縮短熬糖的時間。通常需要熬煮2小時的糖，我只用了1小時就完成了！

當然，由於每個冬瓜的水分含量、鍋的導熱速度以及爐的火力都有所不同，所以熬煮時間只能作為參考。熬糖的最佳方法是使用煮食用的溫度計。糖的硬度與熬糖的溫度和糖和水的比例都有直接關係哦。

黑糖在高溫製作中，會產生一種叫做「丙烯醯胺」的物質。根據世界衛生組織轄下的國際癌症研究所的資料，丙烯醯胺是一種「2A級致癌物」，人體攝入後會對細胞產生攻擊，增加罹患癌症的風險。每60克的黑糖，經過高溫製作後，就會產生1.5ppm的丙烯醯胺。如果一個成年人(128磅)每天攝取60克黑糖製成的飲品，相較於不攝取黑糖的人，罹患癌症的風險就會相對較高。

不過，其實薯條、薯片、餅乾、早餐穀類食品和部分炒菜的丙烯酰胺含量都比黑糖高。所以，黑糖其實不是人們攝取丙烯酰胺的主要來源。但是，我們還是要謹慎使用黑糖。如果一開始就加入長時間熬煮，可能會釋出更多增加身體負擔的物質，而且還會讓身體上火，失去消暑的功效。

因此，我特意減少了黑糖的比例，只適合在最後降溫反沙時加入，溶化就可以了。這樣既能保留黑糖的風味，又能減少丙烯醯胺對身體的影響，不是很好嗎？

來準備好工具和食材，做你自己的冬瓜糖磚﹗

◤材料

• 去皮去籽冬瓜 (切丁打成冬瓜泥) Winter melon meat (Rind and seeds removed, cut into 1 inch cubes) 1000 g
• 去皮去籽冬瓜 (切幼長條) (Winter melon meat (Rind and seeds removed, shredded) 1000 g
• 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 760 g
• 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 300 g
• 非洲黑糖 Light Muscuvado Sugar 170 g

◤鍋具

• 28cm 寬口淺平底大鍋較適合熬糖，因為水份蒸發面積較大，可縮短熬煮時間

◤做法

1. 冬瓜去皮，切成大塊，切去瓜瓤，瓜籽一定要除乾淨，否則影響口感 

2. 一半冬瓜切成薄片，再切幼長條，幼條較快煮軟，又可保留少許冬瓜口感

3. 醃漬冬瓜可用蔗糖和冰糖組合，我用 Demerara 原蔗糖和原蔗冰糖，非洲黑糖最後反砂步驟才加入，選粉末狀適合快速溶化

4. 一半冬瓜切幼長條，加入原蔗糖及冰糖，砂糖接觸冬瓜後形成滲透作用，無論固體或液態的糖，都會與所接觸的食物中的糖達到平衡，造成水份從食物轉移到外界，糖使冬瓜脫水。靜置 30 分鐘，冬瓜含水量高，脫出大量水份溶解砂糖成糖水

5. 另一半的冬瓜切大方丁，用調理機打成冬瓜泥。若冬瓜太多，攪拌一次後，加入餘下的冬瓜丁繼續攪拌，至有少許顆粒的狀態，不需要完成變成冬瓜汁

6. 冬以泥放入寬口平底鍋裡，中火加熱，先把多餘的水份蒸發掉。可縮短熬煮糖磚的時間，同時也縮短糖加熱的時間，避免焦糖化，炒至半乾

7. 此時冬瓜幼長條已經脫出大量水份，大部份砂糖已經溶化，加入到鍋裡與冬瓜泥混合，沒溶化的糖也加進去，大火煮至沸騰

8. 攪拌讓砂糖完全溶化，撈起浮沫雜質，沸騰後調至中火，剛沸騰的冬瓜肉還是不透明的

9. 糖水煮至100°Ｃ，泡沫細而密集，水份開始減少，泡沫變大，糖水量多，不用攪拌太多

10. 熬煮約 20 分鐘後，冬瓜肉開始變軟半透明，糖水減少，變得濃稠，繼續撈浮沫，不時攪拌，糖溫上升。測量鍋中心的糖溫並不完全準確，接近鍋邊緣的糖水溫度較低，攪拌均勻後溫度又會降下去

11. 到達 109°C 後調至小火，不停攪拌，以免冬瓜泥積聚在鍋中心位置，黏著鍋底容易焦糊，糖水越來越濃稠，冬瓜幼條變成透明

12. 熬煮約 45 分鐘後，糖溫到達120°C，超過128°Ｃ會產生焦糖味，蓋過冬瓜的味道，而且焦糖化會上火，反而沒有消暑的作用 

13. 熬煮約 1 小時後，冬瓜泥熬煮成果醬狀態，光亮水潤

14. 糖溫於 121~125°C 之間，熄火，不用離開爐面，加入黑糖，利用爐面的餘溫，快速攪拌至黑糖完全溶化，繼續攪拌，降溫至 100°Ｃ，糖液這時呈現飽和溶液的狀態，經攪拌冷卻反覆接觸冷空氣，便會形成糖的結晶，攪拌越多結晶越細，顏色變淺。糖液接觸溫度較低的鍋邊緣，會變硬產生反砂結晶，表示糖液已經開始反砂， 冷卻後會變硬，立刻倒進鋪有烘焙紙的淺盤裡，糖漿很熱，不要用手碰觸 

15. 淺盤輕敲桌面，除掉多餘的空氣，記得戴隔熱手套，不然像碰到糖液會燙傷的 

16. 這是減糖配方（冬瓜：糖  3：2)，冬瓜的風味更突出，但是乾燥的速度較慢，可用小型風乾吹乾，風乾約 30 分鐘，糖磚未變硬，繼續風乾

17.  風乾 24 小時，糖磚已經凝固硬化，翻面，撕掉烘焙紙，切成均等的長條形，低糖配方的凝固速度較慢，需要1～2天才會完全凝固變乾，切開後，部份糖磚仍有少許濕潤，不用擔心再放12小時便會乾燥了

18. 糖液倒入淺盤時，會產生很大的溫差，較後倒入的糖液冷卻溫度較低，糖的結晶較硬呈細砂狀(右)

19. 風乾 48 小時，糖磚完全冷卻變硬，可切丁了

【冬瓜：糖 比例 1：1】

1. 加熱時看不出太大分別，糖的比例越多，冷卻速度越快，時間越短，風乾 30 分鐘，糖磚雖未完全冷卻，中心仍有餘溫，整體已經變硬，可切成糖丁了

2. 糖的比例越高，糖磚越硬，雖然糖磚冷卻速度不快，這個比例尚有餘溫切丁比較好，若完全冷卻比較難切，切丁，切口整齊

【降溫影響反砂的硬度和糖的口感  】

1. 從 120°Ｃ降溫至 82°Ｃ，若最後加入黑糖後立即離火，攪拌持續降溫，糖液形成糖結晶的速度變快，冬瓜糖液變成不透明半固體狀態，顏色變淺沒光澤，過度冷卻會增加壓模的難度，零碎的糖塊需要用外力拖壓，才會變得平整

2. 蓋上烘培紙，用檊麵棍推出空氣，糖磚仍然溫熱未成形

3. 風乾 1 小時，糖磚變硬可以翻面撕開烘培紙，糖磚表面多坑洞，質感較硬，不容易切開

熬糖兩大參數：溫度和時間

4. 水份越多保存期限越短，密封保存放進冰箱，賞味期約 3 個月

【冬瓜茶】

1. 依自己喜歡，的甜度決定茶磚的數量，一杯一顆，減糖版本可加 2 顆 。加入滾水，溶化茶磚

2. 熱飲：加入熱水待糖磚完全溶解即可 

3. 冷飲：加入1/3 熱水待糖磚完全溶解，加入2/3涼開水， 也可加入喜歡的水果，如芒果、鳳梨、蘋果等，加入青檸檬，冰塊，即可享用

[:en][embedyt] https://www.youtube.com/watch?v=Eq7LSh1QB2c%5B/embedyt%5D

　

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減糖的冬瓜磚冬瓜味更香濃，還會吃到像果醬口感的軟軟冬瓜顆粒，跟巿售的死甜冬瓜磚味道很不一樣。要突出冬瓜的味道，糖的選擇很重要，如果有調理機，冬瓜很軟很好打，不需要大馬力都可以，大大縮短熬糖的時間。本來熬2小時的，我用 1 小時就完成了～

喜歡清潤味道，可用冰糖取代部份原蔗糖。冰糖由砂糖高溫提煉，萃取其單糖結晶而成，甜度比砂糖低，雜質較少。

每個冬瓜的水份、鍋的導熱速度，爐的火力差異頗大，熬煮時間只供參考。熬糖還是以煮食用的溫度計，準確量度糖溫為主，觀察泡沫、稠度、顏色變化為輔。糖的硬度，除了跟熬糖溫度有關，糖和水份的比例也有直接影響。熬糖兩大參數：時間和溫度。做茶磚還多了一個因素，糖的比例，3 個條件變化不同的成色、硬度和香味。糖的比例越多，糖溫越高，糖磚越堅硬，冷卻速度越快，冷卻時間越短。我做了兩個比例，冬瓜：糖 1：1 和 3:2。3:2 是比較滿意的，有冬瓜味也不膩甜，感覺清爽。

黑糖在高溫製作中，產出的「丙烯醯胺」，60克的黑糖經高溫製作後，能產生1.5ppm的丙烯醯胺。根據世衞轄下的國際癌症研究所的資料，丙烯醯胺為「2A級致癌物」，人類攝取之後，就會在體內攻擊細胞，導致基因突變罹患癌病的風險。128磅的成年人每日若攝取60克黑糖製的飲品，跟不吃黑糖的人比較，罹癌風險相對較高。不過，薯條、薯片、餅乾、早餐穀類食品、部分炒菜的丙烯酰胺含量其實都比黑糖高，所以黑糖並非一般人從膳食攝入丙烯酰胺的主要來源。黑糖不適宜一開始加入長時間熬煮，可能會釋出更多增加身體負擔的原素，也會上火，失去消暑的功效。我這配方特意減少黑糖的比例，只適合在最後降溫反砂時加入，溶化就可以了。

【材料】

• 去皮去籽冬瓜 (切丁打成冬瓜泥) Winter melon meat (Rind and seeds removed, cut into 1 inch cubes) 1000 g
• 去皮去籽冬瓜 (切幼長條) (Winter melon meat (Rind and seeds removed, shredded) 1000 g
• 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 760 g
• 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 300 g
• 非洲黑糖 Light Muscuvado Sugar 170 g

【鍋具】

• 28cm 寬口淺平底大鍋較適合熬糖，因為水份蒸發面積較大，可縮短熬煮時間

【做法】

1. 冬瓜去皮，切成大塊，切去瓜瓤，瓜籽一定要除乾淨，否則影響口感

2. 一半冬瓜切成薄片，再切幼長條，幼條較快煮軟，又可保留少許冬瓜口感

3. 醃漬冬瓜可用蔗糖和冰糖組合，我用 Demerara 原蔗糖和原蔗冰糖，非洲黑糖最後反砂步驟才加入，選粉末狀適合快速溶化

4. 一半冬瓜切幼長條，加入原蔗糖及冰糖，砂糖接觸冬瓜後形成滲透作用，無論固體或液態的糖，都會與所接觸的食物中的糖達到平衡，造成水份從食物轉移到外界，糖使冬瓜脫水。靜置 30 分鐘，冬瓜含水量高，脫出大量水份溶解砂糖成糖水

5. 另一半的冬瓜切大方丁，用調理機打成冬瓜泥。若冬瓜太多，攪拌一次後，加入餘下的冬瓜丁繼續攪拌，至有少許顆粒的狀態，不需要完成變成冬瓜汁

6. 冬以泥放入寬口平底鍋裡，中火加熱，先把多餘的水份蒸發掉。可縮短熬煮糖磚的時間，同時也縮短糖加熱的時間，避免焦糖化，炒至半乾

7. 此時冬瓜幼長條已經脫出大量水份，大部份砂糖已經溶化，加入到鍋裡與冬瓜泥混合，沒溶化的糖也加進去，大火煮至沸騰

8. 攪拌讓砂糖完全溶化，撈起浮沫雜質，沸騰後調至中火，剛沸騰的冬瓜肉還是不透明的

9. 糖水煮至100°Ｃ，泡沫細而密集，水份開始減少，泡沫變大，糖水量多，不用攪拌太多

10. 熬煮約 20 分鐘後，冬瓜肉開始變軟半透明，糖水減少，變得濃稠，繼續撈浮沫，不時攪拌，糖溫上升。測量鍋中心的糖溫並不完全準確，接近鍋邊緣的糖水溫度較低，攪拌均勻後溫度又會降下去

11. 到達 109°C 後調至小火，不停攪拌，以免冬瓜泥積聚在鍋中心位置，黏著鍋底容易焦糊，糖水越來越濃稠，冬瓜幼條變成透明

12. 熬煮約 45 分鐘後，糖溫到達120°C，超過128°Ｃ會產生焦糖味，蓋過冬瓜的味道，而且焦糖化會上火，反而沒有消暑的作用

13. 熬煮約 1 小時後，冬瓜泥熬煮成果醬狀態，光亮水潤

14. 糖溫於 121~125°C 之間，熄火，不用離開爐面，加入黑糖，利用爐面的餘溫，快速攪拌至黑糖完全溶化，繼續攪拌，降溫至 100°Ｃ，糖液這時呈現飽和溶液的狀態，經攪拌冷卻反覆接觸冷空氣，便會形成糖的結晶，攪拌越多結晶越細，顏色變淺。糖液接觸溫度較低的鍋邊緣，會變硬產生反砂結晶，表示糖液已經開始反砂， 冷卻後會變硬，立刻倒進鋪有烘焙紙的淺盤裡，糖漿很熱，不要用手碰觸

15. 淺盤輕敲桌面，除掉多餘的空氣，記得戴隔熱手套，不然像碰到糖液會燙傷的

16. 這是減糖配方（冬瓜：糖  3：2)，冬瓜的風味更突出，但是乾燥的速度較慢，可用小型風乾吹乾，風乾約 30 分鐘，糖磚未變硬，繼續風乾

17.  風乾 24 小時，糖磚已經凝固硬化，翻面，撕掉烘焙紙，切成均等的長條形，低糖配方的凝固速度較慢，需要1～2天才會完全凝固變乾，切開後，部份糖磚仍有少許濕潤，不用擔心再放12小時便會乾燥了

18. 糖液倒入淺盤時，會產生很大的溫差，較後倒入的糖液冷卻溫度較低，糖的結晶較硬呈細砂狀(右)

19. 風乾 48 小時，糖磚完全冷卻變硬，可切丁了

【冬瓜：糖 比例 1：1】

1. 加熱時看不出太大分別，糖的比例越多，冷卻速度越快，時間越短，風乾 30 分鐘，糖磚雖未完全冷卻，中心仍有餘溫，整體已經變硬，可切成糖丁了

2. 糖的比例越高，糖磚越硬，雖然糖磚冷卻速度不快，這個比例尚有餘溫切丁比較好，若完全冷卻比較難切，切丁，切口整齊

【降溫影響反砂的硬度和糖的口感  】

1. 從 120°Ｃ降溫至 82°Ｃ，若最後加入黑糖後立即離火，攪拌持續降溫，糖液形成糖結晶的速度變快，冬瓜糖液變成不透明半固體狀態，顏色變淺沒光澤，過度冷卻會增加壓模的難度，零碎的糖塊需要用外力拖壓，才會變得平整

2. 蓋上烘培紙，用檊麵棍推出空氣，糖磚仍然溫熱未成形

3. 風乾 1 小時，糖磚變硬可以翻面撕開烘培紙，糖磚表面多坑洞，質感較硬，不容易切開

熬糖兩大參數：溫度和時間

4. 水份越多保存期限越短，密封保存放進冰箱，賞味期約 3 個月

【冬瓜茶】

1. 依自己喜歡，的甜度決定茶磚的數量，一杯一顆，減糖版本可加 2 顆 。加入滾水，溶化茶磚

2. 熱飲：加入熱水待糖磚完全溶解即可

3. 冷飲：加入1/3 熱水待糖磚完全溶解，加入2/3涼開水， 也可加入喜歡的水果，如芒果、鳳梨、蘋果等，加入青檸檬，冰塊，即可享用

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