薯片少油免炸【不微波不烤箱不上火】手工洋芋片 Homemade Baked Potato Chips No Fried ! No Oven ! Minimum Oil
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馬鈴薯應該沒有人不愛吃吧﹗薯片(洋芋片)可粗略分為兩種，油炸薯片和複合薯片。油炸薯片用新鮮馬鈴薯做的，切片甩掉水份後油炸，這種薯片售價比較貴。另一種「複合薯片」，是由馬鈴薯泥 (薯粉)壓製而成，接著再進行油炸，而壓製機器運用科學的設計原理，將一片片的洋芋片壓製成「馬鞍」形狀，花巧特別多，加入不同的調味料包裝成不同的口味。
很多人製作薯片會取油炸或微波的方法，烤箱或氣炸鍋因為溫度上升太快不好掌控，馬鈴薯薄片的在高溫下焦化的速度很快，若用烤箱或氣炸鍋，很難控制焦化的速度，薯片是薄片，在高溫下可以在10秒內部份烤焦，而部份未熟的狀態，難以均勻上色和變脆。油炸好像很簡單，但要處理炸完後的一大盤油也很頭痛。微波就更不用說了，我家沒有，這些不焦又香又脆的薯片，用淺油煎的方法製作，低溫油煎比較不上火。
馬鈴薯品種絕對影響酥脆感，球狀的「男爵」不適合製作薯片，其肉質十分鬆軟，非常容易煮散，下鍋便迅速煮焦。長卵形的馬鈴薯品種如五月皇后，或美國褐皮馬鈴薯 RUSSET POTATO 較適合製作薯片。含有較多的澱粉質，不容易煮爛，密度較大，選擇外觀整齊，形狀大小均勻，可以切成大小一致的薄片。
手工製作份量不多，薯片本來就少吃多滋味，多吃火氣大。酥脆的東西永遠是現做最好吃。
【材料】
- 馬鈴薯 (五月皇后) Potato 1 個
- 黃地瓜 Yellow Sweet Potato 1 個
- 芋頭 Taro 1/4 個
- 餐桌鹽 (浸泡用) Table Salt 1 小匙
- 米醋或有機蘋果醋 Rice Vinegar 1 大匙
- Bertolli 純正橄欖油 Pure Olive Oil 1～3 大匙 (八折熱賣中) https://bit.ly/3llN48U
- 紫地瓜 Purple Sweet Potato 1 個
- 餐桌鹽 (浸泡用) Table Salt 1/2 小匙
- 米醋或有機蘋果醋 Rice Vinegar 1 大匙
【調味】
- 喜馬拉雅岩鹽 Himalaya Salt 適量
- 海苔粉或你喜歡的味粉 Nori Flakes
【做法】
1. 馬鈴薯皮營養豐富，去掉可惜，用刷子將馬鈴薯表面泥土污垢，洗刷乾淨，地瓜皮較容易有黑斑點，烤後不容易辨別，建議去皮處理，芋頭開半再對切，芋頭的汁液含有生物鹼，接觸皮膚容易被刺激導致痕癢，容易皮膚過敏的朋友，處理時可戴上手套
2. 馬鈴薯切半，方便使用護手器推動，切出1～2 mm，厚薄一致的薄圓片，切片器放在盤上，讓薄片直接掉進清水裡。地瓜、芋頭也切成薄片
3. 浸泡 20~30 分鐘，洗出多餘的澱粉質，薯片的口感才會輕脆，倒去浸泡過的水，注入新的清水，再浸泡 10 分鐘，加入餐桌鹽
4. 薄片變硬和彎彎曲曲，倒去清水，加入米醋、蘋果醋都可以，主要是防止變色，對味道影響不大，翻拌均勻讓每一片都能沾到米醋，可防止薄片氧化變黑及釋出黏液
5. 用廚房紙巾吸乾水份，若時間允許，放在太陽下曬亦可
6. 紫地瓜因為有花青素，會把其他薄片染色，獨立浸泡 20 分鐘 加清水、鹽，去掉多餘的澱粉質，第 2 次換水已經不混濁，加入米醋翻拌均勻，吸乾水份，薄片表面沒有水份就可以了
7. 加入純正橄欖油大匙油，全程小火，薄片吸收滿油後，盡快翻面，讓另一面也吸滿油，讓薄片緊貼鍋面，小火煎 5 分鐘後，翻面，之後約每 5 分鐘翻一次，表面的水份先蒸發，然後澱粉質開始糊化，澱粉相互連成一體的分子越多，這過程被稱為「交聯」 ，噴出的水份也越多
8. 慢慢加熱，澱粉會產生糖化反應，味道變甜，水份蒸發油脂進入形成小空洞，馬鈴薯內部的水份沿著纖維組織，向低水份方向纖維擴散，讓油脂往內部轉移，發出不同滋嚕滋嚕聲，溫度越高馬鈴薯水份流失越大，吸油越多，澱粉發生化學反應，導致褐變，並生成焦糖
9. 低溫慢煎不用擔心突然全焦，接近完成的薄片開始變硬，邊緣開始微微焦化，從鍋中心移到火力較細旁邊，便可以起鍋了。若薄片仍有半透明的部份，水還沒蒸發掉，還是軟的要多煎一會兒
10. 薄片體積縮小，邊緣微微捲起，整片變硬，可用筷子夾起來，起鍋。約 20 分鐘完成
11. 完成的薯片放在廚房紙巾上吸收多餘的油份
12. 放入密封盒裡，加入喜馬拉雅岩鹽及海苔粉，或你喜歡的香草或粉末調料，蓋好搖搖
【地瓜片♦做法】
1. 地瓜的碳水化合物及纖維含量比馬鈴薯高，但含水量比馬鈴薯低，地瓜水份蒸發的速度較快，褐化焦化速度也快，味道比馬鈴薯片甜，下鍋的步驟跟馬鈴薯一樣
2. 先快速讓兩面均勻沾油，翻面時間縮短約每 3 分鐘翻一次，全程小火，約 10 分鐘內完成
3. 紫地瓜顏色深，較難觀察顏色變化，用筷子敲敲，整塊變硬便可起鍋了
4. 切面也影響地瓜片的顏色，斜切的地瓜片下鍋後容易變色，地瓜與切片刀，盡量保持垂直 90 度直角，切成圓形薄片
【芋頭片♦做法】
1. 芋頭纖維比馬鈴薯高，水份也較少，芋頭吸油速度快，下鍋後要盡快翻面，否則芋頭薄片會很快卷曲
2. 芋頭片變脆硬的時間也很快，容易焦化，全程小火，約 10 分鐘之內完成，變硬脆即可起鍋，芋頭片油膩感較重
【保存】
1. 做好放在密封的盒或夾鏈袋保存，若受潮放入烤箱 70°C 烤 10～15 分鐘，就會恢復酥脆
【小叮嚀】
- 若非刀功了得，建議用切片器
- 調味料可根據個人喜好加入辣椒粉、咖喱粉或其他調味料
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馬鈴薯應該沒有人不愛吃吧﹗薯片可粗略分為兩種，油炸薯片和複合薯片。油炸薯片用新鮮馬鈴薯做的，切片甩掉水份後油炸，這種薯片售價比較貴。另一種「複合薯片」，是由馬鈴薯泥 (薯粉)壓製而成，接著再進行油炸，而壓製機器運用科學的設計原理，將一片片的洋芋片壓製成「馬鞍」形狀，花巧特別多，加入不同的調味料包裝成不同的口味。
很多人製作薯片會取油炸或微波的方法，烤箱或氣炸鍋因為溫度上升太快不好掌控，馬鈴薯薄片的在高溫下焦化的速度很快，若用烤箱或氣炸鍋，很難控制焦化的速度，通常烤焦的部份很快變黑，而且泛圍很大。油炸好像很簡單，但要處理炸完後的一大盤油也很頭痛。微波就不用說了，我家沒有，這些不焦又香又脆的薯片，用淺油煎的方法製作，低溫油煎比較不上火。
馬鈴薯品種絕對影響酥脆感，球狀的「男爵」不適合製作薯片，其肉質十分鬆軟，非常容易煮散，下鍋便迅速煮焦。長卵形的馬鈴薯品種如五月皇后，或美國褐皮馬鈴薯 RUSSET POTATO 較適合製作薯片。含有較多的澱粉質，不容易煮爛，密度較大，選擇外觀整齊，形狀大小均勻，可以切成大小一致的薄片。
手工製作份量不多，薯片本來就少吃多滋味，多吃火氣大。酥脆的東西永遠是現做最好吃。
【材料】
- 馬鈴薯 (五月皇后) Potato 1 個
- 黃地瓜 Yellow Sweet Potato 1 個
- 芋頭 Taro 1/4 個
- 餐桌鹽 (浸泡用) Table Salt 1 小匙
- 米醋或有機蘋果醋 Rice Vinegar 1 大匙
- Bertolli 純正橄欖油 Pure Olive Oil 1～3 大匙 (八折熱賣中) https://bit.ly/3llN48U
- 紫地瓜 Purple Sweet Potato 1 個
- 餐桌鹽 (浸泡用) Table Salt 1/2 小匙
- 米醋或有機蘋果醋 Rice Vinegar 1 大匙
【調味】
- 喜馬拉雅岩鹽 Himalaya Salt 適量
- 海苔粉或你喜歡的味粉
【做法】
1. 馬鈴薯皮營養豐富，去掉可惜，用刷子將馬鈴薯表面泥土污垢，洗刷乾淨，地瓜皮較容易有黑斑點，烤後不容易辨別，建議去皮處理，芋頭開半再對切，芋頭的汁液含有生物鹼，接觸皮膚容易被刺激導致痕癢，容易皮膚過敏的朋友，處理時可戴上手套
2. 馬鈴薯切半，方便使用護手器推動，切出1～2 mm，厚薄一致的薄圓片，切片器放在盤上，讓薄片直接掉進清水裡。地瓜、芋頭也切成薄片
3. 浸泡 20~30 分鐘，洗出多餘的澱粉質，薯片的口感才會輕脆，倒去浸泡過的水，注入新的清水，再浸泡 10 分鐘，加入餐桌鹽
4. 薄片變硬和彎彎曲曲，倒去清水，加入米醋、蘋果醋都可以，主要是防止變色，對味道影響不大，翻拌均勻讓每一片都能沾到米醋，可防止薄片氧化變黑及釋出黏液
5. 用廚房紙巾吸乾水份，若時間允許，放在太陽下曬亦可
6. 紫地瓜因為有花青素，會把其他薄片染色，獨立浸泡 20 分鐘 加清水、鹽，去掉多餘的澱粉質，第 2 次換水已經不混濁，加入米醋翻拌均勻，吸乾水份，薄片表面沒有水份就可以了
7. 加入純正橄欖油大匙油，全程小火，薄片吸收滿油後，盡快翻面，讓另一面也吸滿油，讓薄片緊貼鍋面，小火煎 5 分鐘後，翻面，之後約每 5 分鐘翻一次，表面的水份先蒸發，然後澱粉質開始糊化，澱粉相互連成一體的分子越多，這過程被稱為「交聯」 ，噴出的水份也越多
8. 慢慢加熱，澱粉會產生糖化反應，味道變甜，水份蒸發油脂進入形成小空洞，馬鈴薯內部的水份沿著纖維組織，向低水份方向纖維擴散，讓油脂往內部轉移，發出不同滋嚕滋嚕聲，溫度越高馬鈴薯水份流失越大，吸油越多，澱粉發生化學反應，導致褐變，並生成焦糖
9. 低溫慢煎不用擔心突然全焦，接近完成的薄片開始變硬，邊緣開始微微焦化，從鍋中心移到火力較細旁邊，便可以起鍋了。若薄片仍有半透明的部份，水還沒蒸發掉，還是軟的要多煎一會兒
10. 薄片體積縮小，邊緣微微捲起，整片變硬，可用筷子夾起來，起鍋。約 20 分鐘完成
11. 完成的薯片放在廚房紙巾上吸收多餘的油份
12. 放入密封盒裡，加入喜馬拉雅岩鹽及海苔粉，或你喜歡的香草或粉末調料，蓋好搖搖
【地瓜片♦做法】
1. 地瓜的碳水化合物及纖維含量比馬鈴薯高，但含水量比馬鈴薯低，地瓜水份蒸發的速度較快，褐化焦化速度也快，味道比馬鈴薯片甜，下鍋的步驟跟馬鈴薯一樣
2. 先快速讓兩面均勻沾油，翻面時間縮短約每 3 分鐘翻一次，全程小火，約 10 分鐘內完成
3. 紫地瓜顏色深，較難觀察顏色變化，用筷子敲敲，整塊變硬便可起鍋了
4. 切面也影響地瓜片的顏色，斜切的地瓜片下鍋後容易變色，地瓜與切片刀，盡量保持垂直 90 度直角，切成圓形薄片
【芋頭片♦做法】
1. 芋頭纖維比馬鈴薯高，水份也較少，芋頭吸油速度快，下鍋後要盡快翻面，否則芋頭薄片會很快卷曲
2. 芋頭片變脆硬的時間也很快，容易焦化，全程小火，約 10 分鐘之內完成，變硬脆即可起鍋，芋頭片油膩感較重
【保存】
1. 做好放在密封的盒或夾鏈袋保存，若受潮放入烤箱 70°C 烤 10～15 分鐘，就會恢復酥脆
【小叮嚀】
- 若非刀功了得，建議用切片器
- 調味料可根據個人喜好加入辣椒粉、咖喱粉或其他調味料
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