[:hk]湯種法【麵包泡溫泉】Tangzhong Bread[:en]Tangzhong Bread[:]
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肥丁做了功課，湯種麵包是日本人的發明，聽說此發明更引領了日本便利店進入賣麵包的時代﹗因為湯種麵包的特別輕，組織柔軟，絲絲入扣，而且耐放，放上兩三天仍可保持鬆軟的口感。「湯」在日本語是熱水、泡溫泉的意思。湯種的原理是麵粉加入熱水糊化，繼而鎖住大量的水份，大致是這樣，肥丁是數理化白痴，就不再解釋自己也說不明白的事了﹗ 總之湯種就是這樣神奇，做湯種也有很多方法，不同溫度、水量的配合，不過肥丁鐘愛陳郁芬介紹的 65°C 配方，比例易記，操作容易，幾乎零失敗﹗
材料
- 高筋麵粉： 50 g
- 清水： 250 g (注意是克，而不是亳升)
作法
1. 在 250 g 的清水中加入高筋麵粉 50 g，水與麵粉的比例是 5 比 1
2. 將水與麵粉攪拌均勻
3. 放在爐上細火加熱，不停攪拌以防焦底
4. 加熱至 65°C 離火，如果沒有溫度計，看看麵糊開始出現紋路時便可離火了﹗
5. 將麵糊盛於一小碗裏，放涼後，在麵糊表面貼上一層保鮮紙，防止水份流失及表面硬化，降至室溫便可使用。要製作湯種麵包時，肥丁會早一天晚上預備，然後放進冰箱保存。這份量通常可製作兩次麵包，未用完的湯種可放在雪櫃冷藏 3 至 4 天，但當湯種變成灰色的時候便不能使用，要重新製作了 ﹗
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[:en]An Asian baking technique called the tangzhong method refers to adding a roux of flour and water (or milk) to your yeast bread mixture, which helps make it lighter and fluffier when it’s baked and even if the bread is cool down in a couple of days. The tangzhong method is credited as originating in Japan, but it became widely known with the publication of 65°C Bread Doctor, a cookbook written in Chinese by Yvonne Chen in 2007. The 65°C refers to the fact that at 65 degrees C (149 degrees F) is when the starches in the flour gelatinise and the tangzhong comes together into a pudding-like roux.
Ingredients
- 50 g Bread Flour
- 250 g Lukewarm Water
Preparation
1. Whisk 50 g flour and 250 g water together in a small saucepan.
2. Place over medium-low heat on the stove.
3. Cook, whisking constantly, until the mixture thickens into a pudding-like consistency. Remove from heat when you see lines in the mixture, about 5 minutes. It will come together surprisingly quickly so don’t try to walk away from the mixture at the beginning when it’s taking a while to thicken. It is very easy to overcook.
4. It’s finished when it reaches 65ºC (149ºF), it is not necessary to use a thermometer.
5. Let the tangzhong cool to room temperature before using. You can also store in the refrigerator for a couple days and bring to room temperature before using. Wrap the tangzhong with plastic wrap directly stick to the surface so that no water drop will form inside. If you see grayish spots in the tangzhong, discard it and make a fresh batch.
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哈囉肥丁，我今天跑了4間超級市場也找不到高筋麵粉，您有沒有食譜可以教自製高筋麵粉？又或者可否只用all-purpose-flour 造湯種？謝謝解答！
高筋、中筋、低筋，主要看麵份含蛋白質的比例。
用 all purpose flour 做湯種可以試，但全個湯種麵包都用 all 就未試過了。
湯種是放雪櫃便可？不用放進冰箱，對嗎？謝謝。
anne
湯種放普通冷藏室 ( 即放餸菜那一格 )，不用急凍
Pingback: 紫薯湯種麵包【麵包機】Sweet Purple Potatoes Bread
肥丁你好！我每次用湯種做麵包時發酵完麵團都很痴手，連滾圓也做不到！我是用麵包機發酵的，份量也跟足湯種食譜。怎麼辦？已試了幾個食譜了=（
試試減一點液體的份量，不同牌子的麵粉吸水度會有差異，配方要自己觀察麵糰的情況調節
請問用同一個食譜，用手搓同用機搓d水同湯種份量會唔會唔同？我睇過本書話用機搓嘅話水分量要減30%，然後湯種要加少少，好迷茫
不是我的食譜我很難評論，最好咨詢該書的作者
你好~ 我加入湯種做了腸仔包, 未入焗爐時面糰很軟熟, 手感很好, 但焗爐用了210度, 20分鐘, 包就有點硬了, 近乎脆身, 但味道還是好味的, 想問焗爐度數和時間應該是多少????
先謝~
焗爐的時間其實每部都不同，如210 度太乾，就是爐溫過高了，可以調低10C，再試試看。每次調整10C，直軟硬合適，就是正確溫度。
這份量的麵粉可製作多小湯種?我的麵包食譜需要120g
Look forward to your reply!
我沒有量度過，你可以依食譜製作再量度
谢谢肥丁
50克高粉用250克水做的湯種. 可以做多少重量高筋粉?
視乎麵包配方而定
我想問肥丁老師，250克水是重量嗎?因為我用250克水，做出來的湯種很水
水的重量和容量是差不多的
做出來很水是加熱的時間不夠