自製鐵蛋【不用去買了】香 Q 有嚼勁是這樣做出來的 How to Make Spicy Iron Eggs
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肥丁喜歡新鮮食材，去旅行的時候也最喜歡去當地巿場逛，看看當地人都吃些甚麼。早前肥丁在雜貨店看到鵪鶉蛋，忽然想吃台灣淡水的知名手信「鐵蛋」，忍不住買了兩盒，試試自己做做看。「鐵蛋」就是滷了很多次的蛋。據說當年阿婆開餐店，為了不浪費食材，把沒賣出的滷蛋冷掉再滷，乾了又再滷，滷了很多次之後，蛋白的質感變得黑黑硬硬，蛋黃軟心入味，吃起來很香 Q 耐嚼。
肥丁第一次品嚐時，想起了豬腳姜醋裡的蛋，同樣黑黑硬硬的，咬勁極好。肥丁做鐵蛋時，也加了少許烏醋一起滷，蛋變 Q 的時間好像比沒加的快，並補足醋造醬油的上色不足 ( 醋造醬油沒有焦糖色素，顏色比較淡 )。步驟只需要重複「滷煮」和「風乾」，風乾不一定使用烤箱或乾燥機，自然風乾在濕度低的日子，最快 1 ~ 2 小時。肥丁想快一點完成，風乾就交給了烤箱低溫烘乾，「滷煮」然後「風乾」的動作重複了 3 次，再醃一個晚上，就得到自己喜歡的 QQ 口感。
材料
- 鵪鶉蛋 ( 鳥蛋 ) Quail eggs 40 顆
滷水汁材料
- 清水 Water 300 ml +
- 釀造醬油 Light Soy Sauce 100 ml
- 烏醋 Chinese Black Vinegar 1 大匙
- 非洲黑糖 Muscovado Sugar 60 g
- 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 40 g
- 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 20 g
- 月桂葉 Bay Leave 1 片
- 桂皮 Cinnamon 1 小匙
- 肉桂枝 Cinnamon Stick 1 小匙
- 豆蔻 Nutmeg 1 顆
- 八角 Star Anise 1 顆
做法
1. 冷水放入鵪鶉蛋，中火加熱煮熟 10 ~ 12 分鐘，煮熟的時間視乎爐具的火力大小
2. 撈起煮熟的蛋，立即放入冰水中冷卻，把蛋放在桌面上，用手指輕輕推壓， 把蛋殼壓裂，鵪鶉蛋驕小不容易去殼，放在水裏剝殼心較容易操作，順便把細碎的蛋碎清洗掉，如蛋剝好後變成月球表面凹凸不平，蛋未煮熟，其餘的蛋要再加熱多一會
3. 製作滷水汁，混合滷水汁的所有材料，煮至沸騰後調至小火，放入鵪鶉蛋，小火滷 1 小時 30 分，火力讓滷汁有少許泡沫，滷蛋有少許滾動比較好，滷汁會愈煮愈小，中途滷汁不能蓋過蛋的時候，為免滷汁愈來愈鹹，肥丁沒加調味料，只加入清水繼續滷
- 肥丁用電陶爐，火力 400W
4. 撈起鵪鶉蛋，架在網架上，烤箱或風乾機，40°C ~ 50°C 風乾 20 ~ 30 分鐘，蛋的表面沒有汁液就可以
- Bosch Series 8 蒸烤箱，環保熱風 45°C，20 ~ 30 分鐘
5. 把鵪鶉蛋放回滷汁中，小火滷 30 分鐘，再拿出來風乾。重複這樣的步驟 3 次，蛋的體積會縮小，滷汁水份變小了加熱水，蓋過蛋的表面就可以。這步驟可讓收緊蛋白的組織，做出彈 Q 的口感，風乾次數，視乎你喜歡鐵蛋的軟硬程度，如喜歡軟的，風乾 1 次已經可以吃了，喜歡硬 Q 的就要耐心多做幾次
6. 滷煮、風乾 5 次後，第 6 次肥丁滷了 1 小時，放涼，然後整盤滷汁和蛋放入冰箱，醃一晚
7. 撈起來，用手觸摸鵪鶉蛋表面變得硬硬的，切開蛋白變薄，有收縮層壓的條紋，蛋黃變深黃色，表示滷汁味道已滲透到蛋黃中。短時間內吃不完，可用抽真空機分小袋包裝，冰箱存放 3 週至 1 個月，蛋會隨時時間變硬，放得愈久愈硬唷
滷煮 風乾
第 1 次 1 小時30分 30 分鐘
第 2 次 30 分鐘 30 分鐘
第 3 次 30 分鐘 30 分鐘
第 4 次 30 分鐘 30 分鐘
第 5 次 30 分鐘 30 分鐘
第 6 次 1 小時 (放涼後冰箱放1夜) 1 小時
小叮嚀
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肥丁喜歡新鮮食材，去旅行的時候也最喜歡去當地巿場逛，看看當地人都吃些甚麼。早前肥丁在雜貨店看到鵪鶉蛋，忽然想吃台灣淡水的知名手信「鐵蛋」，忍不住買了兩盒，試試自己做做看。「鐵蛋」就是滷了很多次的蛋。據說當年阿婆開餐店，為了不浪費食材，把沒賣出的滷蛋冷掉再滷，乾了又再滷，滷了很多次之後，蛋白的質感變得黑黑硬硬，蛋黃軟心入味，吃起來很香 Q 耐嚼。
肥丁第一次品嚐時，想起了豬腳姜醋裡的蛋，同樣黑黑硬硬的，咬勁極好。肥丁做鐵蛋時，也加了少許烏醋一起滷，蛋變 Q 的時間好像比沒加的快，並補足醋造醬油的上色不足 ( 醋造醬油沒有焦糖色素，顏色比較淡 )。步驟只需要重複「滷煮」和「風乾」，風乾不一定使用烤箱或乾燥機，自然風乾在濕度低的日子，最快 1 ~ 2 小時。肥丁想快一點完成，風乾就交給了烤箱低溫烘乾，「滷煮」然後「風乾」的動作重複了 3 次，再醃一個晚上，就得到自己喜歡的 QQ 口感。
材料
- 鵪鶉蛋 ( 鳥蛋 ) Quail eggs 40 顆
滷水汁材料
- 清水 Water 300 ml +
- 釀造醬油 Light Soy Sauce 100 ml
- 烏醋 Chinese Black Vinegar 1 大匙
- 非洲黑糖 Muscovado Sugar 60 g
- 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 40 g
- 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 20 g
- 月桂葉 Bay Leave 1 片
- 桂皮 Cinnamon 1 小匙
- 肉桂枝 Cinnamon Stick 1 小匙
- 豆蔻 Nutmeg 1 顆
- 八角 Star Anise 1 顆
做法
1. 冷水放入鵪鶉蛋，中火加熱煮熟 10 ~ 12 分鐘，煮熟的時間視乎爐具的火力大小
2. 撈起煮熟的蛋，立即放入冰水中冷卻，把蛋放在桌面上，用手指輕輕推壓， 把蛋殼壓裂，鵪鶉蛋驕小不容易去殼，放在水裏剝殼心較容易操作，順便把細碎的蛋碎清洗掉，如蛋剝好後變成月球表面凹凸不平，蛋未煮熟，其餘的蛋要再加熱多一會
3. 製作滷水汁，混合滷水汁的所有材料，煮至沸騰後調至小火，放入鵪鶉蛋，小火滷 1 小時 30 分，火力讓滷汁有少許泡沫，滷蛋有少許滾動比較好，滷汁會愈煮愈小，中途滷汁不能蓋過蛋的時候，為免滷汁愈來愈鹹，肥丁沒加調味料，只加入清水繼續滷
- 肥丁用電陶爐，火力 400W
4. 撈起鵪鶉蛋，架在網架上，烤箱或風乾機，40°C ~ 50°C 風乾 20 ~ 30 分鐘，蛋的表面沒有汁液就可以
- Bosch Series 8 蒸烤箱，環保熱風 45°C，20 ~ 30 分鐘
5. 把鵪鶉蛋放回滷汁中，小火滷 30 分鐘，再拿出來風乾。重複這樣的步驟 3 次，蛋的體積會縮小，滷汁水份變小了加熱水，蓋過蛋的表面就可以。這步驟可讓收緊蛋白的組織，做出彈 Q 的口感，風乾次數，視乎你喜歡鐵蛋的軟硬程度，如喜歡軟的，風乾 1 次已經可以吃了，喜歡硬 Q 的就要耐心多做幾次
6. 滷煮、風乾 5 次後，第 6 次肥丁滷了 1 小時，放涼，然後整盤滷汁和蛋放入冰箱，醃一晚
7. 撈起來，用手觸摸鵪鶉蛋表面變得硬硬的，切開蛋白變薄，有收縮層壓的條紋，蛋黃變深黃色，表示滷汁味道已滲透到蛋黃中。短時間內吃不完，可用抽真空機分小袋包裝，冰箱存放 3 週至 1 個月，蛋會隨時時間變硬，放得愈久愈硬唷
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你好！請問如果買不到非洲黑糖，可以用什麽糖代替？
任何砂糖都可以
只是味道和糖的香氣和甜度略有不同
為什麼我的蛋每次鹵的時候會裂開啊
火力太大
Video內有下砂糖，但食譜沒有寫砂糖… 是漏掉嗎？還是不放也可以？謝謝！