[:hk]奶皇餡【蛋香嫩滑】Chinese Steamed Custard Fillings Recipe [:en]Chinese Steamed Custard Fillings Recipe [:]
[:hk][embedyt] http://www.youtube.com/watch?v=mDaijC4x05k%5B/embedyt%5D
你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道
肥丁不愛人工香味，吉士粉、奶粉、香精化學劑一概省略，所以要選擇質量好的原材料，並以自己製作的天然雲呢拿香精 (香草精) 提味，減少身體負擔。
材料
- 蛋黃 Egg Yolk 100 g
- 原蔗糖 Demerara Raw Sugar 30 g
- 鮮牛奶 Milk 120 ml
- 低筋麵粉 Cake Flour 50 g
- 無鹽奶油 Unsalted Butter 40 g
- 天然香草精 Homemade Vanilla Extract 1/4 小匙 （自製天然香草精點這裏）
做法
1. 蛋黃及原蔗糖放入大碗中，打發至蔗糖溶化，用網篩過濾
2. 加入牛奶，拌勻
3. 麵粉過篩，放入不鏽鋼盤裏，分 3 ~ 4 次加入蛋黃奶漿，用木勺攪拌至沒有粉粒，才加入餘下的蛋黃奶漿
4. 加入香草精，拌勻。如來不及自製香草精（最快要釀製一年），買雲呢拿枝 (香草豆莢) 切開，用刀刮出黑色的香草籽加進去，也能取得香味，不過奶黃餡混合了香草籽的黑色點點，視覺上不夠漂亮
5. 加入切丁的奶油
6. 隔水小火加熱，攪拌至奶油完全溶化，停止攪拌，繼續加熱 2 ~ 3 分鐘，盤底的奶皇開始凝固，用木勺刮起來，讓液體盡量接觸盤底。繼續靜止加熱 2 ~ 1.5 分鐘，重複把盤底的已凝固的刮上來，盡量不要攪拌，隨著固體愈來愈多，液體愈來愈小，加熱的時間愈來愈短，奶皇全部蒸熟成固體即可離火，煮太軟很難定型包餡，煮太熟則不幼滑。因為每個爐具的火力、煮食用具的厚薄有差異，判斷煮熟的程度真的需要自己拿捏，煮 1 ~ 2 次就能掌握了
7. 從不鏽鋼盤取出奶皇，放涼，揉搓成長麵糰，等分為你需要的份量 (製作肥丁奶皇月餅約 20 份，每份約 14 ~ 15 g，塑圓）備用
小叮嚀
- 奶黃餡用保鮮膜包好，可在冰箱存放 2 ~ 3 天
- 奶黃月餅熱量高，所以肥丁沒有加鹹蛋，要是非常喜歡鹹蛋，把鹹蛋蒸熟壓碎與煮好的奶黃混合即可
- 蛋黃 Egg Yolk 100 g
- 原蔗糖 Demerara Raw Sugar 30 g
- 鮮牛奶 Milk 120 ml
- 低筋麵粉 Cake Flour 50 g
- 無鹽奶油 Unsalted Butter 40 g
- 天然香草精 Homemade Vanilla Extract 1/4 小匙
-
蛋黃及原蔗糖放入大碗中，打發至蔗糖溶化，用網篩過濾
-
加入牛奶，拌勻
-
麵粉過篩，放入不鏽鋼盤裏，分 3 ~ 4 次加入蛋黃奶漿，用木勺攪拌至沒有粉粒，才加入餘下的蛋黃奶漿
-
加入香草精，拌勻。如來不及自製香草精（最快要釀製一年），買雲呢拿枝 (香草豆莢) 切開，用刀刮出黑色的香草籽加進去，也能取得香味，不過奶黃餡混合了香草籽的黑色點點，視覺上不夠漂亮
-
加入切丁的奶油
-
隔水小火加熱，攪拌至奶油完全溶化，停止攪拌，繼續加熱 2 ~ 3 分鐘，盤底的奶皇開始凝固，用木勺刮起來，讓液體盡量接觸盤底。繼續靜止加熱 2 ~ 1.5 分鐘，重複把盤底的已凝固的刮上來，盡量不要攪拌，隨著固體愈來愈多，液體愈來愈小，加熱的時間愈來愈短，奶皇全部蒸熟成固體即可離火，煮太軟很難定型包餡，煮太熟則不幼滑。因為每個爐具的火力、煮食用具的厚薄有差異，判斷煮熟的程度真的需要自己拿捏，煮 1 ~ 2 次就能掌握了
-
從不鏽鋼盤取出奶皇，放涼，揉搓成長麵糰，等分為你需要的份量 (製作肥丁奶皇月餅約 20 份，每份約 14 ~ 15 g，塑圓）備用
https://www.beanpanda.com/19311/custard-mooncake%5B:en%5D[embedyt] http://www.youtube.com/watch?v=mDaijC4x05k%5B/embedyt%5D
Subscribe My YouTube Channel NOW
Custard is a variety of culinary preparations based on a cooked mixture of milk or cream and egg yolk. This Chinese steamed custard fillings recipe yields incredibly soft and creamy texture, and just the right amount of sweetness which can be as fillings in steamed buns and mooncake.
[embedyt] http://www.youtube.com/watch?v=mDaijC4x05k%5B/embedyt%5D
Ingredients
- 100 g Egg Yolk
- 30 g Demerara Raw Cane Sugar
- 120 ml Milk
- 50 g Cake Flour
- 40 g Unsalted Butter
- 1/4 tsp Homemade Vanilla Extract
Preparation
1. In a mixing bowl, beat egg yolk and demerara sugar until sugar dissolved. Strain through a sieve over a set of bowl.
2. Add milk and mix well
3. Sift flour into a stainless steel bowl. Add the milk mixture by 3 ~ 4 batches. Make sure there is no lumps left behind before the next batches of milk mixture
4. Add the vanilla extract and mix well
5. Add diced unsalted butter cubes
6. Cook the custard mixture in a double boiler at low heat. Keep stirring until butter is completely melted, then stop stirring. Continue cooking for 2 to 3 minutes, custard start to set at the bottom. Use a wooden spoon scraping from the bottom of the bowl. Repeat once more but do not stir too much. Cook for another 2 minutes. Put away from heat when the custard is set. The custard will become harder the longer cooking time. Don’t overcooked. The custard fillings is a little bit soft when it is hot.
7. Let cool and chill custard dough for 1 ~ 2 hours in the refrigerator until firm enough. Roll the custard dough and cut crosswise with a knife. Divide into 20 each weight 14 ~ 15 g, shape to ball
Tips
- Custard fillings can keep in refrigerator for 2 ~ 3 days
[:]
如果沒天然香草精，可以用什麼代替?thanks.
看步驟4
請問這個可以拿來做奶皇包內餡嗎？
謝謝
可以
謝謝妳
??
謝謝妳??
牛油可用椰子油代替嗎？
椰子油冷藏後會變硬，做不到軟滑的質感
请问切丁的奶油指的系黄油吗？
奶油、黃油、牛油都是 butter 的翻譯
肥丁師傅：我今天造了這個奶皇餡的月餠！様樣順利！焗完出來只出現表皮少許爆烈！但一扴開來食，內
內餡怎樣？
請問趕不及自制香草精. 你說可以直接放雲尼拿籽. 請問份量是多少?
雲尼拿籽因為品質、擺放時間香味有差異的，先加 1 枝雲尼拿籽試味，不夠可以再加
請問此食譜中的份量可以做到多少個奶黃月餅 (http://www.beanpanda.com/19311/custard-mooncake) ?
食譜材料表有寫
請問奶黄能否不隔水攪拌，放在平鑊慢火攪拌，效果有多大差別？
直火太猛了
奶油會全部溶掉
不能完成乳化的效果
謝謝你的解答:)
請問點解焗完之後，月餅會有膨脹，然後就冇哂啲紋，外形變左好似一般老婆餅、菠蘿包咁？
烤箱的溫度可能太高了
下次試試降 10 ～20C 低溫烤
請問可以用 coconut milk 代替牛奶嗎？
可以
請問做了月餅後可保全多久？
約 4 ~ 5 天
奶黄馅煮好后可以收多久？
留意小叮嚀
請問，原庶糖可用椰糖(Palm Sugar)代替嗎？
可以
Hi,您好，請問如果略嫌奶皇味唔夠濃，可以如何改進？
牛奶改用淡奶油
什麼是淡奶油？？？ 有英文名，唔該晒
whipping cream
不加香草精會影響很大嗎？
香草精用來除去蛋的奶酥味
您好！請問如果沒有香草精，可否把香草籽放進茶袋連同奶皇一齊煮，之後取走香草籽可以嗎？
煮好後餡料會凝固
不能用綿袋
香草籽直接加進去
Thank you
可以用來做冰皮月餅嗎?
可以
請問100g蛋黃可用2顆全蛋取代嗎？
蛋白和蛋黃的煮熟的溫度不同
煮熟後的硬度不同
奶皇餡比較適合用蛋黃
如果用現成的雲尼那香油可以嗎？
若你不介意那是化學香料
請問製成冰皮月餅可冷凍保存嗎？口感會有差異嗎？謝謝！
冷凍後
餅皮的水份結冰會破壞細胞壁
退冰後口感就回不去了
請問用椰糖要調整糖的份量嗎？會吃得出椰香味嗎？謝謝肥丁
椰糖可以不用調整
想吃到椰香味
牛奶可用椰漿取代
Can I have the print version?
更新列印版了