自製滷水/鹵水汁 萬用廣式調味料 Homemade Chinese Marinade
[:hk]
你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道
滷水汁是一種液體的綜合調味料，配方中有香料、酒來袪除食材的異味和腥味，配料中的醬油 ( 生抽或老抽 ) 有調味和上色的功能。廣式滷水的菜式非常廣泛，各種肉類、雞蛋、豆腐，均可製成美味的滷水食譜，滷水可重複使用，煮的時間愈久味道愈佳。
【香料】
- 草果 Black Cardamom 1 顆
- 沙薑 (山奈) Sand Ginger 2 厚片
- 陳皮 Chenpi/Aged Sun-dried Tangerine (Mandarin) Peel 1 片
- 桂皮 Cassia Bark (1 x 1) cm 1 片
- 甘草 Licorice 3 片
- 八角 (大茴香) Anise Star 2 顆
- 孜然籽 (小茴香) Cumin Seeds 1 小匙
- 丁香 Cloves 1 小匙
- 花椒 Sichuan Peppercorn 2/3 小匙
- 風乾薑片Sundried Thinly Sliced Ginger 3 ～ 4 片或薑粉 Ginger Powder 1/4 小匙
【湯料】
- 清水 Water 500 ml
- 釀造醬油 (淡醬油) Light Soy Sauce 50 ml
- 米酒 Chinese Rice Wine 150 ml
- 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 20 g
【蔬食滷味】
- 白蘿蔔 Daikon 半根
- 蒟蒻 Konjac/ Konnyaku 255 g
- 韓國乾海帶 Korean Seaweed 10 g
- 軟豆腐／硬豆腐 (隨意) Tofu 200 g
- 紅衣花生 Red Skin Peanut 200 g
【滷味拼盤】
- 無激素雞翅 Free-Range Chicken Wings 400 g (9-10件)
- 雞胗 Chicken Gizzards 200 g
- 雞蛋 Eggs 4 顆
- 鴨血 Duck Blood 300 g
- 牛柏葉/毛肚 Omasum Beef Tripe 300 g
- 白蘿蔔 Daikon 半根
【做法】
1. 把所有香料放入鍋中，加入清水、醬油及米酒，煮至沸騰
2. 剩下來的滷水汁放涼後，可入瓶放進冰箱存放1個月；滷水汁每煮一次水份會蒸發掉一些，愈來愈鹹，每次浸泡食材前可先試味，視乎味道添加米酒來稀釋和添加香氣
小叮嚀
- 滷水汁的香料可在藥材舖和街巿雜貨舖買到
自製滷水/鹵水汁 Homemade Chinese Marinade
- 豆蔻 (草果 Nutmeg 1 顆)
- 沙薑 (山奈 Sand Ginger 2 厚片)
- 陳皮 Chenpi/Aged Sun-dried Tangerine (Mandarin Peel 1 片)
- 桂皮 Cassia Bark (1 x 1 cm 1 片)
- 甘草 Licorice 3 片
- 八角 (大茴香 Anise Star 2 顆)
- 孜然籽 (小茴香 Cumin Seeds 1 小匙)
- 丁香 Cloves 1 小匙
- 花椒 Sichuan Peppercorn 2/3 小匙
- 薑粉 (薑片也可以 1/4 小匙)
湯料
- 清水 Water 500 ml
- 生抽 (淡醬油 Light Soy Sauce 50 ml)
- 米酒 Chinese Rice Wine 150 ml
- 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 20 g
- 把所有香料放入鍋中，加入清水、醬油及米酒，煮至沸騰
- 剩下來的滷水汁放涼後，可入瓶放進冰箱存放1個月；滷水汁每煮一次水份會蒸發掉一些，愈來愈鹹，每次浸泡食材前可先試味，視乎味道添加米酒來稀釋和添加香氣
你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道
[:en]
滷水汁是一種液體的綜合調味料，配方中有香料、酒來袪除食材的異味和腥味，配料中的醬油(生抽或老抽)有調味和上色的功能。廣式滷水的菜式非常廣泛，各種肉類、雞蛋、豆腐，均可製成美味的滷水食譜，滷水可重複使用，煮的時間愈久味道愈佳。
香料
- 1 pcs Nutmeg
- 2 Thickly Sliced Sand Ginger 2 厚片
- 1 pcs Chenpi/Aged Sun-dried Tangerine (Mandarin) Peel 1 片
- 1 pcs Cassia Bark (1 x 1) cm 1 片
- 甘草 Licorice 3 片
- 八角 (大茴香) Anise Star 2 顆
- 孜然籽 (小茴香) Cumin Seeds 1 小匙
- 丁香 Cloves 1 小匙
- 花椒 Sichuan Peppercorn 2/3 小匙
- 薑粉 (薑片也可以) 1/4 小匙
湯料
- 清水 Water 500 ml
- 生抽(淡醬油) Light Soy Sauce 50 ml
- 米酒 Chinese Rice Wine 150 ml
- 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 20 g
做法
1. 把所有香料放入鍋中，加入清水、醬油及米酒，煮至沸騰
2. 剩下來的滷水汁放涼後，可入瓶放進冰箱存放1個月；滷水汁每煮一次水份會蒸發掉一些，愈來愈鹹，每次浸泡食材前可先試味，視乎味道添加米酒來稀釋和添加香氣
小叮嚀
- 滷水汁的香料可在藥材舖和街巿雜貨舖買到
自製滷水/鹵水汁 Homemade Chinese Marinade
- 豆蔻 (草果 Nutmeg 1 顆)
- 沙薑 (山奈 Sand Ginger 2 厚片)
- 陳皮 Chenpi/Aged Sun-dried Tangerine (Mandarin Peel 1 片)
- 桂皮 Cassia Bark (1 x 1 cm 1 片)
- 甘草 Licorice 3 片
- 八角 (大茴香 Anise Star 2 顆)
- 孜然籽 (小茴香 Cumin Seeds 1 小匙)
- 丁香 Cloves 1 小匙
- 花椒 Sichuan Peppercorn 2/3 小匙
- 薑粉 (薑片也可以 1/4 小匙)
湯料
- 清水 Water 500 ml
- 生抽 (淡醬油 Light Soy Sauce 50 ml)
- 米酒 Chinese Rice Wine 150 ml
- 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 20 g
- 把所有香料放入鍋中，加入清水、醬油及米酒，煮至沸騰
- 剩下來的滷水汁放涼後，可入瓶放進冰箱存放1個月；滷水汁每煮一次水份會蒸發掉一些，愈來愈鹹，每次浸泡食材前可先試味，視乎味道添加米酒來稀釋和添加香氣
你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道
[:]
桂皮可以在那裡買到？
中藥店有售
桂皮是1CM X 1CM?好像很少呢
桂皮的香味很濃郁
你可先按配方的份量試做
覺得不夠味再自己調整
放少比放多好，多放了不能回頭唷
多謝你中英對照
请问肥丁, 这个sand ginger 去那里了可以买到? 是长什么样子的?
沙薑樣子和普通的薑差不多，不過顏色深一點小一點，巿場上有時會有新鮮的買
超巿有售已磨成粉末的
請問為什麼我做出來的鹵水汁有點苦苦的？ 謝謝
可能桂皮太多
滷汁煮好後，香料要取出來
否則泡久了會有苦味
謝謝你
存放一個月後是否不能再用？
放冰箱可以
試做了一次 但汁好像太稀
汁料加入食材後再悶煮或醃
就會再變濃稠一點
滷水可以重複再用
一開始弄太濃，很上火
請問香料包要保留嗎？
香料包要取出
泡太久會有苦味
煮沸後，煮多就才把香料拿走？估計要煮十來分鐘，香料的味才出來吧？
煮沸後浸泡 5~10 分鐘味道就出來了
大部份分料屬於熱性食材
我不能吃上火的食物所以不會長時間煮
請問肥丁老師喺中藥舖買到嘅滷水包 係咪有曬以上整鹵水汁材料嘅配料係度？如果是，湯料ge 份量照跟你寫出來的醬料就可以嗎？謝謝你，麻煩哂肥丁老師解答
我是自己配料的
中藥店的滷水包的配方我也不太清楚
甘草和沙薑我只找到粉類的。。。
請問怎麼換算成g呢？
謝謝！