蔗糖椰汁年糕【步步高陞 / 另一配方】Cane Sugar Year Cake
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眾多賀年糕點之中，肥丁最喜歡吃啡色的蔗糖年糕，片糖是以甘蔗為原料製作成片狀的糖塊，帶有甘蔗的清香和蜜糖的焦甜味，加上椰汁真是絶配。
有一年表姊做了一底送給肥丁，真材實料，吃過後再也不願吃外面買回來的，一直要「糕人」表姊教路，去年終於如願以償。有食譜用黑糖和薑汁製作，但是天然黑糖的味道清淡，被其他材料稀釋後是不夠香濃的，如果吃到很濃黑糖味的年糕，很可能加入了黑糖香精了。這個配方跟鯉魚年糕不同，沒有澄麵，仍然香軟煙韌，別有一番風味 ﹗
材料 ( 份量：6 吋約 12 cm 蒸盤 2 個 )
- 糯米粉 Glutinous Rice Flour 300 g
- 粘米粉(在來米粉)Rice Flour 50 g
- 片糖 (黑糖板) Cane Sugar 250 g ( 深褐色的增城片糖，年糕的色澤更好 )
- 海鹽 Sea Salt 1/8 小匙
- 椰漿 Coconut Cream 100 ml
- 暖水 Warm Water 350 ml
做法
1. 將片糖、鹽及暖水放入鍋中煮至片糖完全溶化，放涼備用
2. 將糯米粉及粘米粉拌勻，將已放涼的糖水量 250 ml 逐少拌入糯米粉及粘米中，搓成麵團，緊貼麵糰包上保鮮紙，最好放一個晚上，用剩的糖水留下備用
3. 第二天麵糰加入椰汁開漿，再加入用剩的糖水，以網篩過濾粉漿 2 ~ 3 次，確保粉粒完全溶化成粉漿
4. 蒸盤掃油或鋪上烘焙紙，粉漿倒入蒸盤內，包上錫紙防止倒汗水，蒸鍋蓋用布包好，大火蒸 20 ~ 30 分鐘
5. 用竹籤或針插入年糕測試，竹籤沒有白色的粉漿，年糕即蒸熟了，完全放涼後，放進冰箱冷藏一晚，固定形狀，更容易脫模和切割
小叮嚀
- 巿售一些片糖顏色鮮豔(橙褐色)，價錢便宜，這些片糖是由白砂糖添加色素和糖蜜製成的，和以蔗汁煉製的深褐色片糖是不同的，要小心選購
- 由色素加工片糖，放置一段長時間後糖片會退色變回白砂糖，肥丁購買每年 12 月份才出產的增成片糖，放在冰箱一年都沒有退色
- 不同牌子的糯米粉吸水力有差異，粉漿的水量要因應濕度自行調較
- 椰漿的油份和黏性是年糕柔軟的關鍵，不能或缺
- 如想加入薑汁，可將薑汁混入暖水中，兩者混合後總和是 350 ml 即可，比例可依口味自行調較
更多年糕食譜
Among the many festive cakes, I loves to eat the brown brown sugar rice cake the most. The sugar pieces are made from sugarcane, shaped into blocks, and they carry the fragrance of sugarcane along with the caramel sweetness of honey. Paired with coconut milk, it’s truly a perfect match.
One year, my cousin made a batch of rice cakes for me, made with real ingredients. After tasting them, he never wanted to eat store-bought ones again and kept asking my cousin for the recipe. Last year, he finally got his wish. The recipe uses brown sugar and ginger juice, but the natural brown sugar has a mild flavor, which gets diluted by the other ingredients, making it not fragrant enough. If you taste a rice cake with a strong brown sugar flavor, it likely contains brown sugar essence. This recipe is different from carp rice cake; it doesn’t use glutinous rice flour, yet it remains aromatic, soft, and chewy, offering a unique flavor!
Ingredients ( Servings: 2 steaming trays of 6 inches, about 12 cm )
- Glutinous Rice Flour 300 g
- Rice Flour 50 g
- Cane Sugar (Brown Sugar Slices) 250 g (Deep brown Zengcheng cane sugar, improves the color of rice cakes)
- Sea Salt 1/8 tsp
- Coconut Cream 100 ml
- Lukewarm Water 350 ml
做法
❶ Put the rock sugar, salt, and warm water into a pot and boil until the rock sugar is completely dissolved; let it cool and set aside.
❷ Mix the glutinous rice flour and sweet rice flour together, then gradually add 250 ml of the cooled syrup into the flour mixture, kneading it into a dough. Wrap the dough tightly in plastic wrap, preferably letting it sit overnight, and set aside any remaining syrup for future use.
❸ The next day, add coconut milk to the dough and then add the remaining syrup. Filter the mixture through a sieve 2 to 3 times to ensure that the powder is completely dissolved into the batter.
❹ Grease the steaming tray or line it with baking paper, pour the batter into the steaming tray, cover with aluminum foil to prevent condensation, and wrap the steamer lid with a cloth. Steam on high heat for 20 to 30 minutes. 5. Insert a bamboo skewer or needle into the rice cake to test; if the skewer comes out without any white batter, the rice cake is done. After it completely cools, store it in the refrigerator for one night to set its shape, making it easier to unmold and cut.
Tips
- Some brightly colored (orange-brown) candy slices at a low price. These candy slices are made from white sugar with added coloring and molasses, which is different from the dark brown candy slices made from refined cane juice, so be careful when selecting.
- The colored processed tablet sugar will fade back to white granulated sugar after being placed for a long period. Fei Ding purchases the Zeng Cheng tablet sugar produced only in December each year, and it does not fade even after being stored in the refrigerator for a year.
- Different brands of glutinous rice flour have varying water absorption capacities, so the amount of water in the batter should be adjusted according to humidity.
- The oil content and stickiness of coconut milk are key to the softness of the rice cake and are indispensable.
- If you want to add ginger juice, mix the ginger juice with warm water, aiming for a total of 350 ml when combined; adjust the ratio according to your taste.
請問為什麼要等到第二天才下椰漿和其他糖水呢, 可不可以一次過把它完成, 如再加一點油的話, 會不會更滑呢?
放到第二天是為了讓麵糰有充足的時間鬆弛，那做出來的年糕便不會「實的的」，一次過完成也是可以的，效果的差別建議你自己試試看。這配方不加油已經很軟糯，而且較為健康。
想問問，如果食前加蛋煎會唔會太軟身
kathy
年糕的軟硬度視乎粉漿的比例，以及開漿步驟有沒有做得正確。和加蛋煎沒有關係唷
我想问椰汁可不可以用椰浆代替
Natalie
配方裏面說的就是椰汁 = 椰漿 coconut milk
Thx
請問 如想加入薑汁 是否 可取代椰汁 還是直接加入？
椰漿所含的油份和黏性是不能取代的，如想加入薑汁，可以嘗試在暖水處著手
請問整好後 可儲放幾天？
放進雪櫃保存約一星期
請問這款年糕和椰汁鯉魚年糕，是不是兩款都不黏牙？看配方，粉的比例有些少不同。
兩款都不黏，主要是因為糖的種類不同，所以稍有諣整
350ml暖水加糖後, 漲至超過500ml, 這樣會不會減少甜味?
ellen
配方的甜度是經歷數次調整才得出的肥丁口味，每個人的甜味覺也不一樣，建議你先做一次，後續再調整
感覺是三象牌糯米粉要用較水才能結成粉團, 李祥和的用水量較少。
ellen
我想你是對的，我用的是三象牌
你也是三象牌？那有點奇怪，搓粉團用250ml的糖水搓不起，大約要用400ml水。另外蒸糕是凍水下糕盤？煮熱水後下都蒸不熟。不好意思，問題比較多。這兩天 失敗成功參半，搓粉團搓到兩臂酸痛。
ellen
糯米粉只要混合成糰就可以了，毋需像搓麵包一樣搓很久的唷。
就算同是三象牌，也有機會出現吸水度的差異，所以加多少水要隨機應變。
蒸糕最好是熱水下的，而且要用大火才會快熟，否則要好幾小時才熟透。
我今次是第一次做年糕，我也是用三象，用250ml糖水撈粉也是搓來搓去都是不能成糰，最後將餘下的糖水也加入才能成糰。
想請教:鬆弛後，如加了椰漿之也不能成醬，是否應加點水才可？很担心嘥了心機又嘥了食材?
可以，加到步驟圖中的流動狀態就okay
同一牌子的粉，有時吸水度都有差別
隨機應變就好
成糰在冰箱冷藏一晚, 在加椰漿後再加薑汁, 可以嗎? 因為在搓前忘了加薑汁。
ellen
建議你先加薑汁，然後才逐少加入椰漿，調整黏稠度
那可不可以將剩下的100ml糖水, 加薑汁煲滾再用嗎?
ellen
如果你不是照足食譜去做，不妨自己大膽嘗試。
但要有心理準備，有可能偏離原食譜的味道和質感
加鹽的作用是什麼?
椰漿有鹽才能吊出鮮甜味
請問何為粘米粉？與糯米粉差別何在？是玉米粉？或地瓜，太白粉？
糯米經過泡水、碾磨、用水清洗過再脫水、磨細、乾燥而成為糯米粉。黏性强而有彈性，煮熟質感柔軟並有張力。粘米粉由大米或梗米磨成的粉，黏性不如糯米粉，煮熟後質感為堅挺爽口，兩者混合使用，可互補特性，粘米粉可以用在萊米粉代替。
肥丁手工坊
Thanks
回復得這麼快，感恩
親愛的肥丁手工坊廚娘您好，謝謝你無私的將食譜奉獻給大家，寫的好詳細。我根據你的方法做成功，但是因為我經常有國外的朋友問我怎麼做，我就翻譯了你的食譜: http://epicbud.wordpress.com/ 希望你不要介意！ 再次感恩！
小青蛙
只有註明出處和網址 ﹗ 肥丁很樂意分享，不客氣唷 ~
如果唔想加椰漿，可用同等水量代替嘛？
用牛奶代替比較好
嘩！發達啰！今年过年有好嘢食了！我要試做！謝謝肥丁老師。
請問加澄麵和粘米粉的分別是什樣?
澄麵是小麥澱粉
粘米粉是米磨成的粉
多謝你的解答,想再問可否用澄麵代替粘米粉? 兩者分別和糯米粉混合後做出來的年糕在口感上有什麼分別? 謝謝
不可以互相代替，不同澱粉的質材硬度不同，澄麵柔軟，粘米粉堅挺，澄麵太多年糕很難成形唷
你好，想問一下製䉀糖年糕，步驟2&3，製作好的麵糰及用剩的糖水應放雪櫃或是室溫？謝謝指導！
視乎室溫，如果室溫有20C或以上就要放雪櫃，怕會變壞
您好！面團點解要放過夜？謝謝！
有足夠時間讓糯米粉和粘米粉吸收水份和鬆弛，讓麵糰更鬆軟
你好！肥丁，這個分量可造出多大的年糕？
視乎模具大小，食譜有寫唷
請問肥丁 我買的椰漿好稀，沒有妳的那麼杰身，咁要不要再多添加一點分量？還有，如果不放冰箱一晚，萬一發酵了怎麼辦？
椰漿稀就更不應該增加分量，今年天氣夠冷，室溫低於 20C 就不用放冰箱，麵糰這麼多糖不會發酵的放心吧
不用在來粉。用普2
通?来粉可以嗎?
肥丁沒用過你說的那種米粉，你要自己試一下唷
多谢
請問椰汁作用是甚麼呢?
椰汁有脂肪，增加香味和柔軟度
你好，如果我一次過做4底6寸的年糕，係咪將所有材料x2就可以? 謝謝
理論上是的
Hello，肥丁，你好！新年快樂！
我想做白色椰汁年糕。請問我應該買什麼糖代替片糖呢？白沙糖會否不太有益呢？謝謝幫忙^_^
白色可參考這個食譜 http://www.beanpanda.com/4585
請問讓粉團鬆弛幾多小時? 6 / 8 小時?
最好過夜，12 小時
我唔記得要分開D水，一次過加哂入D粉內，重有得救嗎？可以放一晚，聽日再加椰汁嗎？
唯有這樣囉 ~
你好. 請問依個年糕整好後. 放在雪櫃可以保存多久? THANKS!
3 ~ 4 天內食用完畢
肥丁，請問是否放室溫一晚？謝謝
是的
冬天室溫較低
不用放冰箱
請問，面團放雪櫃一晚的作用是什麼？
如果冇放，直接整成粉醬去蒸，有咩分別？
澱粉質吸飽水份鬆弛
彈性會更好
是否可以用錫紙盆來蒸? 會否太軟?
可以
煎果時會軟爛，點解？謝謝
試試用蒸的
蒸沒問題就是煎過頭了
若是蒸也是爛的
就是做年糕的過程出問題
老師你好,請問增城片糖哪里買得到?老師可以介紹制作米浆白糖糕嗎？方間用粘米粉的白糖糕配方口感偏硬,不好吃.自已嘗試做都失敗告終,老帥可以教下我嗎？謝謝!
想问做好的年糕25度室温下能存放几天？
建議冰箱冷藏
不要放室溫