如何醃酸梅乾冰梅醬吃酸梅乾變超人？Homemade Pickled Plums Recipe

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我一做酸梅乾，熊貓先生便會爆一句「吃酸梅乾變超人？」聽著這個暴露年齡的陳年老梗，頓時感覺自己的身上充滿了年代感。

早前介紹的紫蘇梅干，偏向鹹酸口味。有讀者想做甜甜酸酸的那種，配方便要改一改。

醃梅乾，重點是在醃漬的過程中，通過控制糖和鹽的比例，將果實裡的水分藉助高滲透壓抽出來，醃至青梅出水但不完全脫水，果肉仍然保留一定程度的水份。日式的紫蘇梅要醃至薄皮一咬即破，裡面的梅肉軟嫩，有點黏。我家做的醃酸梅口感是像果脯般爽脆，肉厚但不黏口。

糖漬的第二個要點是避免發酵，青梅在糖水裡特別容易激活酵母菌，尤其是清明過後天氣開始轉熱，若糖漬期間發現起泡或有酒味，趕緊把糖水倒出，換新的糖水，青梅也可以稍微蒸一下加熱消毒，連新糖水放進冰箱漬醃。酸梅完成後有較深的皺紋，脆口就是成功了。

青梅有助於消化，健脾養胃。梅子在古代家居日常的重要調味品，地位僅次於鹽，料理基本離不梅子。《尚書》說：「若作和羹，惟爾鹽梅」。鹽梅二字連用也常用以比喻棟樑之才，於是有成語「鹽梅之寄」，意思是可託重任。

酸梅乾剁碎加在番茄中炒蛋可以把酸味層次進一步提升，吃得熊貓先生啜指回味，那次我沒加他一嚐就嚐出來。我做過一個番茄炒蛋起司三明治，做早餐非常棒﹗蒸排骨油多，加入酸梅也特別解膩～把酸梅剁碎，加入自己熬的果膠，在鍋裡鼓搗一會兒，即成燒鵝必備的冰梅醬。

釀酒還剩下的青梅可以試試～

【酸梅乾 ♦ 材料】

青梅 Green Plum 2000 g ( 挑選青、硬實、大顆粒的梅子較容易成功 )
粗鹽 Coarse Sea Salt 100 g ( 第一次鹽漬 ~ 搓揉 )
粗鹽 Coarse Sea Salt 100 g ( 浸泡 )
原蔗糖或二砂糖 Demerara Raw Cane Sugar 400 g ( 第一次糖漬)
原蔗糖或二砂糖 Demerara Raw Cane Sugar 150 g ( 第二次加糖)
原蔗糖或二砂糖 Demerara Raw Cane Sugar 150 g ( 第三次加糖)
原蔗糖或二砂糖 Demerara Raw Cane Sugar 150 g ( 第四次加糖)
原蔗糖或二砂糖 Demerara Raw Cane Sugar 150 g ( 第五次加糖)

冰梅醬

將醃製完成的酸梅去核，肥丁加入自己熬製的青蘋果果膠，就不用再加糖了，只需要熬 10 多分鐘即成梅醬，縮減了熬梅醬的時間。酸梅沒有苦澀味，更凸顯梅子的清醇香氣。冰梅醬傳統佐烤鴨、燒味蘸料，醃排骨，蒸魚，去鯹解肉類油膩。伴優格、抹吐司、混合蜂蜜蘸冰鎮苦瓜、沖水飲用，冰爽解喝，也非常棒﹗

冰梅醬材料

酸梅 Pickled Plum 5 顆
青蘋果果膠 Homemade Apple Jelly 3 大匙 (青蘋果果膠的食譜點這裡)
檸檬汁 Lemon Juice 1 大匙

做法： ( 做法裏面的時間只作參考，請根據實際的天氣、溫度和濕度加以調整 )

Day 1　殺青

1. 在大盤中放入青梅，灑上一半粗鹽 ( 100 g ) ，像打麻將洗版那樣加以搓揉約 20 分鐘，輕輕的不須很用力。搓好的青梅表面沾滿了粗鹽，放在大盤子中，將餘下的粗鹽全部倒入，注入清水，直至剛蓋過青梅的表面 ( 約 1000 – 1200 ml )，用水攪動直至粗鹽全部溶解。因為加入鹽，青梅會浮在水面，可用另一盛滿水的盤子壓在青梅上面，讓每顆青梅都能充份浸泡到鹽水

Day 2 ~ Day 3 浸泡鹽水去澀

2. 這個程約 12 – 24 小時，若青梅較青，需用多一點時間，如梅子較熟，色澤較黃，便可快一點完成，風乾時梅子會撒發梅香，瀰漫滿室

3. 浸過鹽水的梅子洗淨，再泡清水 4 – 6 小時，撈起，開始將蒂頭剔除乾淨，曬太陽，傍晚記著要收回來，因為早晨有露水。肥丁的家曬不到太陽，用風扇和抽濕機幫忙弄乾，下雨天的時候也可以用這招，待梅子表面稍微收縮成了皺皮 ( 上圖中 )，乾爽 ( 不要收縮太多，否則沒有梅肉吃 )，便可入瓶了，如梅子變得太軟而且很多水份 ( 上圖左 ) 最好拿走不要入瓶，容易破皮發霉感染其他梅子。貼標籤識別日期

Day 4 糖漬

4. 將糖分成 5 份，第一份大一點 400 g，其餘每份 150 g

5. 玻璃用沸水煮 10 分鐘消毒，以電風筒或烤箱 ( 100°C烘 10 分鐘 ) 烘乾，放涼

6. 入瓶的方法是一層梅子一層糖，讓梅子和糖均勻分佈，每天搖晃瓶子幾下，讓糖液均勻

Day 6　

7. 糖漬一至兩天，梅子開始出水，待梅子水蓋過頂部，將梅汁倒掉，因為泡過鹽水，第一次的梅汁很鹹，你可以試試，而且風乾的時候會有灰塵走進去，倒掉梅汁便當做洗澡囉

8. 加入第二份糖 ( 150 g )，每天搖晃均勻，不然接觸高濃度糖液的梅子會極速收縮，連果肉也沒有得吃，待糖完全溶化後再加下一份糖，如此類推，第二次出水的梅汁便不用倒掉，一直醃…… 隔化成水，又加糖，直至糖全部加完，便可移到陰涼太陽不能直射的地方存放，3 個月後可以試味，醃上一年味道更好，記住貼標籤識別日期唷

【小叮嚀】

在天氣較熱的日子，在漬醃的初期容易發酵產生氣泡，但這配比的份量並不有利於酵母菌的活動，醃製方法也不是無氧發酵，不會釀成酒，變成類似不上不下的發酵液狀態。若遇到起泡的情況，可以把糖水倒出來加熱煮滾進行滅菌，放涼再倒回去，後面加糖的步驟放在冰箱，糖加到最後第一次，高滲透壓和糖的濃度將抑制微生物活動。

【紫蘇梅的做法】

肥丁在第一次倒梅汁後分成兩瓶，一瓶繼續放砂糖做普通的梅乾，另一半加入紫蘇

紫蘇酸梅乾

材料 ( 同上 )

曬乾的紫蘇葉：120 g ( 3 両 ) ( 新鮮的紫蘇葉更好，香味更濃 )

做法　

1.　重複步驟 1 – 8

2.　紫蘇葉加少許鹽 ( 1 茶匙 ) 搓軟，榨出苦澀味

3.　待瓶內的糖水完全浸過梅子頂部，加入搓揉好的紫蘇葉，搖晃均勻，放在陰涼沒有陽光直射的地方，貼標籤識別日期貼標籤識別日期，6 個月便可食用

小叮嚀

盡量使糖液的濃度平均，梅子不會因為某地方的糖濃度太高而過份收縮，吃不到梅肉，外表也不漂亮
紫蘇梅與酸梅乾的吃法相同，可用來蒸排骨、蕃茄炒蛋加入一粒，味道也是超讚啊 ﹗
醃酸梅乾有時候也要靠一點運氣，梅子的大小，品質，醃製時的天氣都會影響製作出來成品，如果醃的中途聞到異味，盡快倒掉梅汁，再重新加糖或許可以補救的

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