手工沙茶醬 不油炸 自選好料好油 火鍋好搭檔 Homemade Sha Cha Sauce Recipe

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沙茶醬是火鍋好搭擋，也可以用來炒菜拌麵，潮酒菜館的沙嗲牛肉炒河就是加入了沙茶醬。自己做沙茶醬用料不手軟，沒有防腐劑，也不用擔心食材來源有問題，還能隨意增減調味比例，做出適合自己口味又新鮮的沙茶醬。

沙茶醬其實是改良自馬來西亞和印尼的沙嗲醬，在潮汕地區很流行。馬來語 satay 發音為“sa dei”，而在潮汕話（閩南語系）中，“dei”與茶的發音很像，所以沙嗲醬流傳到潮汕後，慢慢改稱為沙茶醬，食品物的傳播是離不開本地的食材的，所以在多年發展下，沙茶醬與沙嗲醬無論在的調制方法和食材的搭配已大有不同。

沙茶醬原料其實挺複雜的，各個品牌使用的原料和配方都不同，味道也不太一樣，配方是高度機密。肥丁印像中的沙茶醬，和牛肉非常搭配，有些製法將花生油炸，調以煸香的各式香料，調味料，小火炒至味道融合。

肥丁少吃油炸食物，所以這個醬料也是不油炸的，採用低溫的方法讓食材味道慢慢交融滙合，不燥不上火，淡褐色，不像巿售那些像炭燒過的烏褐色。食材沒有刻意去採購，把手邊的東西拼拼湊湊，都是在家裡找了一圈翻出來的壓倉存貨，魚乾蝦米本身有海水的鮮香鹹味，配搭 6 種香料，醬油的份量不多，合起來有特殊的複合香味，層次感很好，微甜微辣不死鹹。材料裡面的沙薑和棕櫚糖，肥丁覺得在一定不能少的。

材料

• 小魚乾 Dried Small Sardine　200 g
• 蝦米 Dried Shrimp  150 g
• 原味花生 Peanut  100 g
• 白芝麻 White Sesame   100 g
• 紅蔥頭 Shallots  4 個
• 獨子蒜頭 Solo Garlic 2 個
• 洋蔥 Onion  半個

香料

• 風乾山奈(沙薑) Kencur  20 g
• 芥末籽 Mustard Seeds  1 大匙
• 香菜籽(芫荽籽) Coriander Seeds  1 大匙
• 辣椒粉 Cayenna Pepper   1 小匙
• 薑黃粉 Turmeric Powder  1 小匙
• 月桂葉 Bay Leave    1 片

調味料

• 棕櫚糖或椰子糖 Palm Sugar or Coconut Sugar  35 g
• 椰漿 Coconut Cream 200 ml
• 釀造醬油  Light Soy Sauce 3 大匙
• 花生油 Peanut Oil  350 ml

做法

1. 玻璃瓶放入鍋中，注入清水煮至沸騰約 10 分鐘，取出用電風筒吹乾或烤箱 100ºC 烘乾

2. 小魚乾、蝦米平鋪在烤盤上，放進烤箱 100ºC 烤 20 分鐘，取出放涼，用攪拌機打碎

3. 花生放在平底鍋中，中火加熱 6 ~ 8 分鐘，加熱時要不時翻炒，放涼，用麻布包起，用雙手搓揉，便能輕易去揉爛花生衣

4. 白芝麻放在平底鍋中，小火炒 4 ~ 5 分鐘，直至白芝麻變為金黃色，白芝麻很容易炒焦，部份開始變色就可以離火

5. 花生、白芝麻用調理機打成順滑的花生芝麻醬，備用

6. 洋蔥、紅蔥頭、蒜頭去皮。洋蔥切大丁，紅蔥頭切半，蒜頭切大丁。全部放入調理機中打成泥

7. 風乾的沙薑片放入研磨機中打成沙薑粉

8. 香菜籽、芥末籽也打磨成粉末，備用

9. 鍋中放入 100 ml 油，小火加熱，放入洋蔥紅蔥頭蒜泥，翻炒約 5 ~ 6 分鐘

10. 加入打碎的小魚乾和蝦米，翻炒一下，拌均

11. 加入花生芝麻醬、椰漿、沙薑粉、芥末籽芫荽籽粉、辣椒粉、薑黃粉、月桂葉，攪拌均勻，小火翻炒約 30 分鐘，分 5 次加入餘下的花生油，讓醬料慢慢吸收油份，醬料的顏色開始變深

12. 逐少加入釀造醬油，試試鹹度，再調整醬油的份量，因為魚乾的貨次不同，鹹味可能有差別。再炒約 10 分鐘，取出月桂葉。想要口感更細緻，用手提攪拌機再攪打一下，離火靜置一會，醬料會浮出一層油

13. 炒好後趁熱放入玻璃瓶，先放入固體的醬料，用湯勺壓實擠出空氣，最後醬料上面淋上餘下的油，擰緊瓶蓋，立即倒置 5 分鐘，放回，可達到暫時真空。冰箱冷藏保存約 1 ～ 3 個月