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黑糖雙色饅頭【立冬暖笠笠】Brown Sugar Steamed Bun

[:hk]

立冬了，早上開始懶床，一鼓作氣爬出暖笠笠的被窩真的很需要勇氣。醒來突然很想吃饅頭 ~⊙▽⊙ 於是膽粗粗做了黑糖雙色饅頭。黑糖的甜度較低，就算用量比白饅頭多，經過其他材料的稀釋，味道很不明顯，天然的材料不能過份期待很濃黑糖味 ﹗不過顏色真漂亮。冬天真的很適合 DIY 饅頭，肥丁很喜歡擀麵糰，壓呀壓，滾呀滾，身體很快便暖和起來﹗饅頭跟麵包不同，要趁熱吃才鬆軟唷﹗

黑饅頭材料 (份量 8 個)

中筋麵粉 All Purpose Flour 250 g
黑糖 Brown Sugar 45 g
清水 Water 140 g (肥丁喜歡綿密的口感，自行提升了水量，原為130 g)
速發酵母 Instant Yeast 2.5 g (1/2 小匙 + 1/4 小匙)
油 Oil 8 g

白饅頭

中筋麵粉 All Purpose Flour 250 g
白砂糖 Caster Sugar 12 g
清水 Water 140 g
速發酵母 Instant Yeast 2.5 g (1/2 小匙 + 1/4 小匙)
油 Oil 2.5 g

做法

揉搓黑麵糰

1. 黑糖加入清水裡，加熱把黑糖溶化即離火，待涼

2. 在大碗中加入中筋麵粉、速發酵母、放涼的黑糖水及油拌勻，搓揉至光滑，蓋上濕布室溫靜置 5 – 10 分鐘，即可整形

揉搓白麵糰

3. 酵母加入15ml 暖水拌勻，待發泡

4. 在大碗中加入中筋麵粉、糖、油、發泡酵母、暖水攪拌成麵糰，搓揉至光滑，蓋上濕布，靜置 5 -10 分鐘，整形

擀麵糰 (黑、白麵糰)

5. 用麵棍將麵糰分別壓成 70 x 25 cm 的長方形，三折重疊，麵糰成長方形

6. 再把麵糰均勻地擀成 45 x 25 cm的長方形，麵糰之間緊密黏合，沒有氣泡

7.用噴霧器在白麵糰上均勻噴少許水，在白麵糰上面舖上黑麵糰，這樣饅頭便是白色在外面，倒置亦可以，看你喜歡﹗在黑麵糰表面噴少許水

8. 在長方形「較長」的一邊，用麵棍檊薄一點，讓麵糰捲起來的時候容易黏合

9. 從麵糰的邊緣開始捲起來，捲起時要緊密，捲成圓柱體後，從麵糰中心向兩邊輕輕滾數下，讓麵糰粗細均等

分割、發酵

10. 去掉頭尾，切成8 段，在蒸籠上舖上烘焙紙或蒸布，每個之間最好有足夠的空位，以免麵糰黏在一起

11. 蓋上蒸籠蓋，放在溫暖的地方最後發酵 20 分鐘（25~28°C)，冬天溫度低時，可放一碗熱水在蒸籠的底部，提升溫度。想饅頭表面光滑滑，蒸之前最好風乾一點，如果有氣泡，可用大頭針刺穿小泡

蒸熟

12. 冷熱水皆可蒸，水沸後開始 15 分鐘，饅頭表面如沒有光澤還未熟透，蓋上蓋子繼續蒸

13. 蒸好後不要立刻打開蓋子，先留一道小空隙待 5 ~ 10 分鐘才完全打開，饅頭不易長皺紋

小叮嚀

饅頭在中式麵食中的入門，學問很多，揉搓、壓麵、發酵、蒸煮會因應不同的工具和環境有所變化，肥丁絶對在班門弄斧，要做得好還是要多練習多觀察呢 ﹗

黑糖板 (片糖)/黑糖磚/中國古方紅糖

甘蔗榨汁後直接熬煮，，沒有精煉和分蜜的過程。保留最原始的蔗香的天然焦香風味，純度不高所以甜度較砂糖低。

中國古方製法是甘蔗汁小火慢熬 5 ~ 6 小時，高度濃縮汁乾燥成糖磚或不規則球狀，再打磨成粉叫紅糖。不過由甘蔗直接提煉的黑糖非常少，所以巿面上大部份平價的黑糖是用「二砂」加上「黑糖蜜」加工再製成，包裝上的食物標纖有「糖蜜」就不是純正的。

肥丁喜歡用「增城蔗糖」，廣州東部增城區盛產黑皮蔗，每年 12 月至 3 月，天寒甘蔗儲存更多糖分，蔗糖格外香甜。農曆新年前就能買到，價格比普通蔗糖高 3 ~ 4 倍，用來製作「蔗糖年糕」特別好吃。另一知名有質素保證的日本「沖繩黑糖」，沖繩的氣候和土質所產的甘蔗味道濃醇，黑糖是當地特產，日本黑糖熬煮的時間較長，所以糖磚的顏色較深。純正黑糖磚直接用甘蔗汁製作，保質期不長，放在冰箱裡保存比較不容易變質。