自製台式泡菜🥬脆口不澀小秘訣 Homemade Taiwanese Pickled Vegetables: Crunchy, Not Bitter – Top Tips
我上次做了台式臭豆腐，留言區全都在呼喚台式泡菜，今天肥丁就來做這道爽脆開胃的夏日涼伴，也會分享泡菜脆口不澀好吃的小秘訣。
記得我第一次去台灣，就愛上了臭豆腐配菜的台式泡菜，跟老闆點菜時特別要多泡菜，還被取笑你來吃臭豆腐還是吃泡菜呀，回家後我特別想學會這道泡菜，台式臭豆腐的詳細做法，大家可以觀看我另外一個視頻。
外面買的泡菜可能存在衛生問題，有些現做現賣都沒入味，有些蔬菜品種不好有生澀味。這道泡菜的製作其實非常簡單，只要注意一些細節，口感和味道都可以大大提升。
台式泡菜可以單吃，也可以作為各式料理的配菜，味道清爽也可以解油膩，跟油炸的臭豆腐真是絶配呀～
◤材料
- 高麗菜 (去芯) 1 顆 (約 700 g)
- 餐桌鹽 25 g（醃高麗菜)
- 餐桌鹽 1 小匙 (醃紅蘿蔔)
- 紅蘿蔔 1 根
- 獨子蒜 2 顆
- 辣椒 （肥丁沒加）
◤醋水
- 白米醋 300 g (用蘋果醋口感會更好，當然價格也是更貴～)
- 原蔗冰糖 160 g
- 放晾的飲用水 600 g
- 蜂蜜 50 g
- 檸檬汁 50 ml
- 自製酸梅乾 (或買現成的話梅) 5 顆
◤容器
醋漬別用塑料或金屬容器，用玻璃瓶最安全，不會有化學反應釋出有害物質，食材最好放滿整個玻璃罐，減少罐裡的空氣
◤做法
❶做泡菜的高麗菜一定要新鮮，做出來的泡菜才會又脆又甜。買回來的高麗菜可以先剝一小塊試味。高麗菜的外葉通常會接觸較多的農藥，最好先剝除外葉較不好的葉片，想快速處理 可以切四刀去芯。我覺得手撕比刀切口感更好，由外而內一片片剝開，高麗菜葉片密又多，農藥有可能從葉隙進到內葉，種植時也會使用散布整顆菜的農藥，而且菜芯可能有蟲卵
尤其是葉梗、葉柄處，因較多皺褶容易殘留農藥，將葉片完全浸泡於水中，水龍頭開一小水柱，讓水流動 3 ~5 分鐘，清洗後放在網架上晾乾
❷量度高麗菜的重量
❸分次加入餐桌鹽，然後翻拌均勻。用塑料袋來醃菜確實比較快，我不想因為方便，每一次浪費一個袋子，把鹽分次加入
在玻璃盤裡翻幾翻就均勻了，還不用擔心塑料釋出化學物質
❹紅蘿蔔刨細絲，加入餐桌鹽醃漬，翻拌均勻
❺整盤放在高麗菜上面，放置 1 小時讓菜入味和出水
❻原漿冰糖打碎，可以縮減溶解時間
❼鍋裡放入白米醋及原漿冰糖。小火加熱至冰糖完全溶解，不用煮至沸騰，食醋的主要成分如醋酸，及發酵過程中產生的風味物質，如短鏈胺基酸、酯類及有機酸等，都很容易遇熱揮發，保留這些有風味物質記得不要煮沸
❽加入室溫飲用水降溫，當白醋降溫至 40ºC 才加入蜂蜜，不會破壞蜂蜜的風味
❾獨子蒜去皮，我比較愛用獨子蒜，是因為它的辣味比多瓣蒜溫和，大家選自己慣用的品種就可以了，切碎後會釋放很多蒜素，吃完後會覺得很口渴，所以我只把它拍扁
❿加入酸梅可讓泡菜的酸味更有深度，用自己醃的酸梅乾，或外面買的話梅都可以
⓫1 小時後，高麗菜出了很多水，脫出來的水含有菜的苦澀味，這些水都不要的，用煮沸放涼的飲用水浸泡 10 分鐘，加入冰塊可讓蔬菜更爽脆。紅蘿蔔也出了很多水，倒掉出水
⓬紅蘿蔔放入冰水裡一起浸泡，洗去多餘的鹽份，用網篩過瀝乾蔬菜水份，裡的水先別倒掉，直接壓在蔬菜上，擠壓蔬菜裡多餘的水份，若蔬菜裡的水份較多，泡醋後會再次釋出水份，稀釋白醋的濃度，蔬菜的口感也會變軟不爽脆，水份越少 泡菜口感越好，也能延長泡菜的賞味期
⓭把醃漬過的高麗菜和紅蘿蔔，交替放入玻璃罐裡，加入酸梅乾、蒜頭、喜辣的可加入辣椒絲，加入檸檬汁讓單調的白醋酸味更有層次感，根據個人口味調整比例
⓮倒入完全放涼的調味白醋，白醋要蓋過所有蔬菜，這個步驟很重要，要確保每一片蔬菜都均勻地沾上白醋
⓯蓋上蓋子，放進冰箱冷藏，醃漬 2 天可以吃啦～ 取泡菜的工具最好經過消毒，無水無油，開封食用後要放回冰箱冷藏，有耐心的話等一週更入味
