手打魚肉 (無蛋白/麵包機)【爽口彈牙】Homemade Fish Ball

[:hk]

從小到大，肥丁家的魚丸都是丁媽手製的，「手製」的意思是不用機器，單純依靠一把刀和一雙手，只用魚肉和鹽，蛋白也沒有加，就能做出來 Q 度和彈性媲美巿售的魚丸

，丁媽雖有親傳這項神乎其技，可惜肥丁的手打神功多年仍未練成，製成品不很穩定，有時候彈，有時候不彈。最初百思不得其解，綜合環境因素，原來多數失敗在溫度掌控，在開空調的房間和冬天製作，成功率較高。肉類的蛋白質在 12ºC 以上便會產生變化，而失去彈性。利用機器幫忙，攪打的力度和時間較易掌握，大大提高了成功率，有此捷徑，看來手打魚丸神功練成之日遠矣 ~

材料

• 魚肉 Fish Meat           350 g
• 冰塊 Ice Cube             50 g
• 海鹽 Sea Salt              4 g ( 鹽有助魚肉起膠變得有彈性，必須精確量準，份量不可減 )
• 白砂糖 Sugar              1 小匙
• 白胡椒粉 Ground White Pepper    適量
• 蔥 Spring Onion         1 根

甚麼魚適合手打魚肉？

大部份肉質豐厚的魚類都適合打魚肉，膠魚 ( 魚骨較少，最容易起膠 )、鯪魚、甚至三文魚都可以，肥丁這次買了鯇魚，不過鯇魚骨多，挑骨需時，鯇魚尾較容易淨肉，價格較便宜，可以一次做很多。其他的魚類要大家自己嘗試了 ~  購買鮮魚較能確保魚肉的蛋白質沒被破壞。冷凍的產品必須確定沒有反覆解凍才行

工具

肥丁用象印麵包機，如沒有麵包機，最好有 Stand Mixer 如 KitchenAid。手提攪拌機是次選，因為攪拌機磨刷力較大，很快產生熱力，攪打一會便要放回冰箱降溫，再拿出來攪打，也容易把魚肉的筋打斷，起不了魚膠。如甚麼工具也沒有，唯有全手剁和全手攪拌，是時候鍛鍊你的腕力和臂力了  ﹗

做法

1. 新鮮魚洗淨，去皮，黑色的筋膜去淨，血塊也要沖洗乾淨，魚肉切成小塊，貼近魚骨的部份用湯匙把肉刮出來，盡量把大骨和碎骨挑出，放入食物攪拌機中，加入冰塊打碎，不用打很久的，確認魚肉打碎就行了

2. 把碎魚肉放進保鮮袋內，按薄一點，封好口袋，放入冷凍庫冷藏約 1 小時，不用冰太硬，魚肉冰至外硬內鬆就可以了，從冷凍庫拿出來時可以輕易把魚肉掰成小塊最好

3. 把冰凍的小塊魚肉放進麵包機的烘箱內，每次份量不超過 400 g，肥丁用象印麵包機的 Dough 程式 ( 其他麵包機只要選打麵糰的程式就可以了 ) ，加入海鹽

4. 開始攪打時，冰硬的魚肉易飛散，用橡皮刮刀輕按魚肉，以免攪拌刀空轉，數分鐘後魚肉便會攪成為團塊，不時用橡皮刮刀將黏在烘箱壁上的魚肉刮下來，當魚肉聚在一邊攪拌刀打不到時，用橡皮刮刀把魚肉推回攪拌刀旁。攪打時，魚肉的溫度要保持在 12ºC 或以下，若超過這溫度魚肉的蛋白質便會產生變化，打不起彈性。溫度超過12ºC 便須放回冰箱降溫

5. 肥丁麵包機的 Dough 程式是 14 分鐘，停機後檢查魚肉，魚肉應該成功「起膠」，攪拌時阻力愈來愈大，肉質變得堅挺有彈性，有光澤 ( 質感貌似巿場買回來的鯪魚肉 )。若仍有大塊未退冰的魚肉需再攪打約 5 分鐘。測試魚肉的彈性，煮一鍋約 80ºC 的熱水，舀一小匙魚肉放進去煮熟，咬下有彈性便是成功了，可加入其他調味料。如彈性未夠，再啟動攪打程式，打 5 ~ 6 分鐘

6. 把魚肉放入碗中，加入糖、胡椒粉、蔥花，用筷子把材料攪拌均勻，用保鮮膜緊貼魚肉蓋好，放進冰箱保存，放一個晚上第二天才吃彈性更佳，未煮熟的魚肉冰箱可保存 2 ~ 3 天

製作魚丸

如製作做魚丸，預備一盆冰水。另煮一鍋約 80ºC 的熱水 ( 不用煮沸 )，用左手取適量的魚肉，將其從虎口擠出成圓球，用湯匙刮起放入熱水中，以小火煮約 8 分鐘，撈出，立即放進冰水浸泡，口感更佳

小叮嚀

• 沒有麵包機，可把剁碎的魚肉、鹽和冰水放入大盤內，用筷子順時針方向不停攪動 10 ~ 15 分鐘 (時間視乎臂力)，直至魚肉起膠
• 要打出有彈性的魚肉，魚肉的溫度必須保持在 12ºC 或以下，用手觸摸冰涼就對了，否則魚肉不會爽脆
• 魚肉未打至起膠時，除了海鹽，不要放進其他調味料，否則會影響魚肉起膠
• 魚肉不能過度攪打，否則肉纖維被打斷，魚肉便會失去彈性

Ingredients

• 350 g Fish Meat
• 50g  Ice Cube
• 4 g Sea Salt
• 1 tsp  Sugar
• Pinch of Ground White Pepper
• 1 stalk Spring Onion

甚麼魚適合手打魚肉？

大部份肉質豐厚的魚類都適合打魚肉，膠魚 ( 魚骨較少，最容易起膠 )、鯪魚、甚至三文魚都可以，肥丁這次買了鯇魚，不過鯇魚骨多，挑骨需時，鯇魚尾較容易淨肉，價格較便宜，可以一次做很多。其他的魚類要大家自己嘗試了 ~  購買鮮魚較能確保魚肉的蛋白質沒被破壞。冷凍的產品必須確定沒有反覆解凍才行

工具

肥丁用象印麵包機，如沒有麵包機，最好有 Stand Mixer 如 KitchenAid。手提攪拌機是次選，因為攪拌機磨刷力較大，很快產生熱力，攪打一會便要放回冰箱降溫，再拿出來攪打，也容易把魚肉的筋打斷，起不了魚膠。如甚麼工具也沒有，唯有全手剁和全手攪拌，是時候鍛鍊你的腕力和臂力了  ﹗

做法

1. 新鮮魚洗淨，去皮，黑色的筋膜去淨，血塊也要沖洗乾淨，魚肉切成小塊，貼近魚骨的部份用湯匙把肉刮出來，盡量把大骨和碎骨挑出，放入食物攪拌機中，加入冰塊打碎，不用打很久的，確認魚肉打碎就行了

2. 把碎魚肉放進保鮮袋內，按薄一點，封好口袋，放入冷凍庫冷藏約 1 小時，不用冰太硬，魚肉冰至外硬內鬆就可以了，從冷凍庫拿出來時可以輕易把魚肉掰成小塊最好

3. 把冰凍的小塊魚肉放進麵包機的烘箱內，每次份量不超過 400 g，肥丁用象印麵包機的 Dough 程式 ( 其他麵包機只要選打麵糰的程式就可以了 ) ，加入海鹽

4. 開始攪打時，冰硬的魚肉易飛散，用橡皮刮刀輕按魚肉，以免攪拌刀空轉，數分鐘後魚肉便會攪成為團塊，不時用橡皮刮刀將黏在烘箱壁上的魚肉刮下來，當魚肉聚在一邊攪拌刀打不到時，用橡皮刮刀把魚肉推回攪拌刀旁。攪打時，魚肉的溫度要保持在 12ºC 或以下，若超過這溫度魚肉的蛋白質便會產生變化，打不起彈性。溫度超過12ºC 便須放回冰箱降溫

5. 肥丁麵包機的 Dough 程式是 14 分鐘，停機後檢查魚肉，魚肉應該成功「起膠」，攪拌時阻力愈來愈大，肉質變得堅挺有彈性，有光澤 ( 質感貌似巿場買回來的鯪魚肉 )。若仍有大塊未退冰的魚肉需再攪打約 5 分鐘。測試魚肉的彈性，煮一鍋約 80ºC 的熱水，舀一小匙魚肉放進去煮熟，咬下有彈性便是成功了，可加入其他調味料。如彈性未夠，再啟動攪打程式，打 5 ~ 6 分鐘

6. 把魚肉放入碗中，加入糖、胡椒粉、蔥花，用筷子把材料攪拌均勻，用保鮮膜緊貼魚肉蓋好，放進冰箱保存，放一個晚上第二天才吃彈性更佳，未煮熟的魚肉冰箱可保存 2 ~ 3 天

製作魚丸

如製作做魚丸，預備一盆冰水。另煮一鍋約 80ºC 的熱水 ( 不用煮沸 )，用左手取適量的魚肉，將其從虎口擠出成圓球，用湯匙刮起放入熱水中，以小火煮約 8 分鐘，撈出，立即放進冰水浸泡，口感更佳

小叮嚀

• 沒有麵包機，可把剁碎的魚肉、鹽和冰水放入大盤內，用筷子順時針方向不停攪動 10 ~ 15 分鐘 (時間視乎臂力)，直至魚肉起膠
• 要打出有彈性的魚肉，魚肉的溫度必須保持在 12ºC 或以下，用手觸摸冰涼就對了，否則魚肉不會爽脆
• 魚肉未打至起膠時，除了海鹽，不要放進其他調味料，否則會影響魚肉起膠
• 魚肉不能過度攪打，否則肉纖維被打斷，魚肉便會失去彈性

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