意大利水果麵包【潘妮托妮】 聖誕節甜麵包 隨手發酵麵糰加入酒漬乾果 Easy Homemade【Overnight Panettone】 Italian Christmas Sweet Bread Recipe

Panettone 誕生在十四、五世紀，傳說一位叫 Toni 的義大利男子

( 有說是蛋糕師夫也有說是貴族 )，為了追求麵包師父的女兒，創作出一款含有糖漬水果的麵包，故事大團圓結局，Toni 抱得美人歸，麵包還以他的名字 Pan del Ton（Toni 的麵包）來命名，成為義大利的「國民甜點」，蜚聲國際。故事屬真屬假不得而知，肯定的是這個 Toni 做麵包每逢聖誕便會推出，成為很多人聖誕期待的甜品。

肥丁有幸在好友的婚禮上吃到意大利空運低港的 Panettone，令人印象深刻，口感介於蛋糕和麵包之間，微焦的麵包皮，輕盈而紮實的麵包體，鬆化的組織，濃濃的奶油雞蛋香，每一口都咬到糖漬果乾和酒浸葡萄乾，Panettone 應該是這樣的，肥丁一一記住了。

傳統的 Panettone 用老麵種花好幾天時間慢慢發酵。肥丁嘗試在 1 天內完成，可是那風味就是出不來，果然打動人心的誠意是需要時間的。用 2 天以發酵三次的效果是目前最滿意的，話說烤好後要等最少 3 天，味道最佳，而且越放越香。新鮮出壚的麵包香氣非常誘惑，那能忍得住，本來只想撕開試一口，結果吃了一整個 T.T。Panettone 的水份少，口感較乾，很耐放，十分適合送禮，烤好麵包，綁上紅緞帶，很有節日氣氛。聖誕節還沒想好要送什麼禮物嗎？ 拿出誠意來吧 ~

麵糰 A ( 份量：Panettone 紙模 ( 影片裡的紙模 10 cm 直徑 x 高 9 cm   6 個 )

• 低筋麵粉 Cake Flour  80 g ( 肥丁用無漂白的 Unbleached White Flour )
• 即發酵母 Instant Yeast  1 小匙 ( 3 g )
• 40ºC 暖水 Warm Water 54 g
• 蜂蜜 Honey  2 小匙

麵糰 B

• 40ºC 暖水 Warm Water  50 g
• 蛋黃 Egg Yolk  20 g
• 低筋麵粉 Cake Flour 100 g
• 速發酵母 Instant Yeast  1 小匙 ( 3 g )
• Demerara 原蔗糖   6 g

麵糰 C

• 全蛋液 Eggs  270 g
• 蛋黃 Egg Yolk  40 g
• 低筋麵粉 Cake Flour  500 g
• Demerara 原蔗糖  170 g
• 海鹽 Sea Salt  1 小匙
• 無鹽奶油 Unsalted Butter  150 g ( 室溫回軟 )

選擇性材料 ( 任何乾果或堅果 )

• 葡萄乾 Raisins  240 g
• 暖水 Lukewarm Water 4 大匙
• 蘭姆酒 Rum 6 大匙
• 小紅莓乾 Candied Cranberries  120 g  ( 自製小紅莓乾點這裏 )
• 橙皮檸檬皮 Orange Peel & Lemon Peel  80 g ( 約 2 個橙皮，不想太甜，肥丁沒用糖漬，只取其香，有檸檬皮更香 )
• 杏仁薄片 Almond Slices  120 g
• 糖粉 Icing Sugar  適量

糖漬橙皮的做法可見《當令好食》P.182，購書詳情 http://wp.me/p1KRbe-406

做法

Day 1

1. 開始製作麵糰 A，混合低筋麵粉、即發酵母和暖水，稍為搓揉均勻後，加入蜂蜜麵糰搓至起筋，麵糰會非常濕的，不要加手粉，用刮刀將黏在手上的麵筋刮下，放在碗中，蓋保鮮膜，20ºC 室溫發酵約 7 小時，不時觀察麵糰的情況，以麵糰發大 3 倍為準 ，麵糰有少許酒味是正常的 ( 肥丁有事外出所以放進冰箱低溫發酵約 12 小時，冰箱內的物件多少會影響溫度，時間只作參考 )

3. 剝下橙皮，去除白色的部份，切絲，泡水 10 小時，晚上換一次水，再泡 10 小時

4.  晚上臨睡前，把麵糰 B 的材料依以下次序放入麵包機的烤箱內 → 暖水 → 蛋黃 → 低筋麵粉 → 酵母 ( 麵粉開個洞放酵母，埋好 ) → 糖 → 加入麵糰 A，啟動麵包機的 Dough 程式 ( 肥丁的麵包機的 Dough 程式共打 12 分鐘)，把麵糰 B 打至起筋，麵糰表面光滑即可

5.  放入碗中，用保鮮膜包好，20ºC 室溫發酵約 8 小時 ( 時間只作參考 )，麵糰膨漲 3 倍，麵筋產生很多氣孔，散發香濃的酒味，如未有時間製作下一步，用保鮮膜包好放進冰箱，備用

6. 混合葡萄乾、暖水和蘭姆酒，放置一夜，讓葡萄乾完全吸收酒和水份

7. 無鹽奶油室溫退冰，放到非常柔軟為佳 ( 但不可以溶化 )

Day 2

8. 第二天早上，倒去泡橙皮的水，剪丁

9. 把麵糰 C 的材料依以下次序放入麵包機的烤箱內 → 全蛋液 → 蛋黃 → 低筋麵粉 → 糖 → 海鹽 → 加入麵糰 B，啟動 Dough 程式，打 12 分鐘，若覺得麵糰較乾，加 1 大匙暖水

10. 麵糰搓揉至光滑不黏手時，加入無鹽奶油，再用 Dough 程式打約 8 分鐘，打至擴展能拉出薄膜的階段

11. 加入橙皮丁、葡萄乾、小紅莓乾，打 4 ~ 5 分鐘把麵糰材料攪拌均勻

12. 麵包機打麵糰時，預備 Panettone 紙模，用銳器在紙模底部刺兩個孔，平衡插入 2 枝竹籤

13. 把打好的麵糰放入大碗中，麵糰十分濕潤和黏手，盡量克服不要加手粉，分 5 份，放入紙模中，放在溫暖的地方發酵約 2 ~ 3 小時，發酵的速度視乎溫度 ( 肥丁放在烤箱內放一杯熱水關上門讓麵糰發酵，發酵最佳溫度為 28ºC  )

14. 麵糰脹大 3 倍，麵糰高出紙模邊緣少許，從烤箱取出麵糰，預熱烤箱至 170ºC

15. 在蛋糕表面擦上蛋白，鋪上杏仁薄片，在杏仁薄片上再擦蛋白

16. 送進烤箱，放在烤箱最下層，160ºC 烤 20 ~ 25 分鐘，Panettone 很快上色，為免烤焦，放入烤箱 10 分鐘後，放一塊鋁紙蓋在 Panettone 上面，烤完才取走。若不確定麵包己否烤熟，可用針插進麵包中間，如沒有麵粉黏著，即熟透

17. 從烤箱取出麵包，倒轉麵包放涼，以防麵包塌下來，放涼後拿走竹籤，用保鮮盒或夾縺袋包好，冬天室溫可存放一週或以上，做好存放 3 天後才品嘗味道最佳

小叮嚀

• 影片裡的烤箱是 BOSCH series 8 蒸烤爐，容量 47L。若你用的是約 30 L 小型烤箱，食材可以減半，唯酵母份量保持不變
• 影片裡的籃子在 IKEA 有售
• 各家烤箱溫度不同，要自己調整。Panettone 的大小可以隨意調整，肥丁用 M 中號的紙模，模愈小，烘烤時間愈短
• 沒有 Panettone 紙模，可用罐頭或任何鐵罐鋪上烘培紙，或用 Baking Paper 製成一個圓筒形，套在烤杯上，接觸不到烤杯的部份會出現上色不均勻的情況，烤杯受熱較慢，可能有需要延長烤焗的時間
• 每台麵包機和 Stand Mixer 的馬力不同，打麵糰的時間只作參考，製作時要觀察麵筋伸展情況，如何使用 Stand Mixer 打麵糰，可參考這篇 http://www.beanpanda.com/1481/white-toast
• 麵包進烤箱前，傳統做法在麵包表面剪十字，在十字口中放入約 1 cm 的奶油丁，有助麵包膨漲得更高，肥丁覺得奶油已經很多了，所以省略
• 麵糰的濕性材料非常多，製作時非常濕潤和黏手，手揉不容易操作，搓麵糰最好以攪拌器或麵包機代勞
• Panettone 非常容易上色，若麵包上色得太快，可把溫度下調 10ºC，延長烤的時間，把麵包烤熟透

[:en]

Ingredients 

• 40 g  Cake Flour  ( Unbleached White Flour )
• 1 tsp ( 3 g ) Instant Yeast
• 27 g 40ºC Warm Water
• 1 tsp  Honey

Dough B

• 25 g 40ºC  Warm Water
• 10 g  Egg Yolk
• 50 g Cake Flour
• 1 tsp ( 3 g ) Instant Yeast
• 3 g  Demerara Raw Cane Sugar

Dough C

• 135 g   Eggs
• 20 g   Egg Yolk
• 250 g  Cake Flour
• 85 g   Demerara Raw Cane Sugar
• 1/2 tsp  Sea Salt
• 75 g  Butter

Optional ( Any Dried Fruit or Nuts )

• 120 g  Raisins
• 2 tbsp  Warm Water
• 3 tbsp  Rum
• 60 g Candied Cranberries
• 40 g Orange Peel
• 50 ~ 60 g  Almond Slices
• Icing Sugar

糖漬橙皮的做法可見《當令好食》P.182，購書詳情 http://wp.me/p1KRbe-406

做法

Day 1

1. 開始製作麵糰 A，混合低筋麵粉、即發酵母和暖水，稍為搓揉均勻後，加入蜂蜜麵糰搓至起筋，麵糰會非常濕的，不要加手粉，用刮刀將黏在手上的麵筋刮下，放在碗中，蓋保鮮膜，20ºC 室溫發酵約 7 小時，不時觀察麵糰的情況，以麵糰發大 3 倍為準 ，麵糰有少許酒味是正常的 ( 肥丁有事外出所以放進冰箱低溫發酵約 12 小時，冰箱內的物件多少會影響溫度，時間只作參考 )

3. 剝下橙皮，去除白色的部份，切絲，泡水 10 小時，晚上換一次水，再泡 10 小時

4.  晚上臨睡前，把麵糰 B 的材料依以下次序放入麵包機的烤箱內 → 暖水 → 蛋黃 → 低筋麵粉 → 酵母 ( 麵粉開個洞放酵母，埋好 ) → 糖 → 加入麵糰 A，啟動麵包機的 Dough 程式 ( 肥丁的麵包機的 Dough 程式共打 12 分鐘)，把麵糰 B 打至起筋，麵糰表面光滑即可

5.  放入碗中，用保鮮膜包好，20ºC 室溫發酵約 8 小時 ( 時間只作參考 )，麵糰膨漲 3 倍，麵筋產生很多氣孔，散發香濃的酒味，如未有時間製作下一步，用保鮮膜包好放進冰箱，備用

6. 混合葡萄乾、暖水和蘭姆酒，放置一夜，讓葡萄乾完全吸收酒和水份

7. 牛油室溫退冰，放到非常柔軟為佳 ( 但不可以溶化 )

Day 2

8. 第二天早上，倒去泡橙皮的水，剪丁

9. 把麵糰 C 的材料依以下次序放入麵包機的烤箱內 → 全蛋液 → 蛋黃 → 低筋麵粉 → 糖 → 海鹽 → 加入麵糰 B，啟動 Dough 程式，打 12 分鐘，若覺得麵糰較乾，加 1 大匙暖水

10. 麵糰搓揉至光滑不黏手時，加入牛油，再用 Dough 程式打約 8 分鐘，打至擴展能拉出薄膜的階段

11. 加入橙皮丁、葡萄乾、小紅莓乾，打 4 ~ 5 分鐘把麵糰材料攪拌均勻

12. 麵包機打麵糰時，預備 Panettone 紙模，用銳器在紙模底部刺兩個孔，平衡插入 2 枝竹籤

13. 把打好的麵糰放入大碗中，麵糰十分濕潤和黏手，盡量克服不要加手粉，分 5 份，放入紙模中，放在溫暖的地方發酵約 2 ~ 3 小時，發酵的速度視乎溫度 ( 肥丁放在烤箱內放一杯熱水關上門讓麵糰發酵，發酵最佳溫度為 28ºC  )

14. 麵糰脹大 3 倍，麵糰高出紙模邊緣少許，從烤箱取出麵糰，預熱烤箱至 170ºC

15. 在蛋糕表面擦上蛋白，鋪上杏仁薄片，在杏仁薄片上再擦蛋白

16. 送進烤箱，放在烤箱最下層，160ºC 烤 20 ~ 25 分鐘，Panettone 很快上色，為免烤焦，放入烤箱 5 分鐘後，放一塊鋁紙蓋在 Panettone 上面，最後 5 分鐘才取走。若不確定麵包己否烤熟，可用針插進麵包中間，如沒有麵粉黏著，即熟透

17. 從烤箱取出麵包，倒轉麵包放涼，以防麵包塌下來，放涼後拿走竹籤，用保鮮盒或夾縺袋包好，冬天室溫可存放一週或以上，做好存放 3 天後才品嘗味道最佳

小叮嚀

• 各家烤箱溫度不同，要自己調整。Panettone 的大小可以隨意調整，肥丁用 M 中號的紙模，模愈小，烘烤時間愈短
• 沒有 Panettone 紙模，可用罐頭或任何鐵罐鋪上烘培紙，或用 Baking Paper 製成一個圓筒形，套在烤杯上，接觸不到烤杯的部份會出現上色不均勻的情況，烤杯受熱較慢，可能有需要延長烤焗的時間
• 每台麵包機和 Stand Mixer 的馬力不同，打麵糰的時間只作參考，製作時要觀察麵筋伸展情況，如何使用 Stand Mixer 打麵糰，可參考這篇 http://www.beanpanda.com/1481/white-toast
• 麵包進烤箱前，傳統做法在麵包表面剪十字，在十字口中放入約 1 cm 的牛油丁，有助麵包膨漲得更高，肥丁覺得牛油已經很多了，所以省略
• 麵糰的濕性材料非常多，製作時非常濕潤和黏手，手揉不容易操作，搓麵糰最好以攪拌器或麵包機代勞
• Panettone 非常容易上色，若麵包上色得太快，可把溫度下調 10ºC，延長烤的時間，把麵包烤熟透

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