一口爆漿﹗流心奶黃天花板🥮無奶粉無吉士粉配方終於來了 Mouthwatering Lava Custard Mooncake: No Milk Powder & Custard Powder

想要流心恰到好處，對製作工藝的要求相當高。肥丁一向不喜歡使用太多人工加工的食材，因而放棄了奶粉和吉士粉。經過幾十次的反復研究和改良，終於調出這一口爆漿，純靠冰鮮牛奶的生乳香與原蔗糖的焦甜，把咸香奶香拉滿，還甜而不膩。

流心怎麼凍才不漏？奶黃怎麼煮才細膩？月餅怎麼烤才不裂開、不腳象？肥丁式細緻保姆級教程娓娓道來。這個教程分為上下集，喜歡這口真味的寶子別錯過～下集不見不散。

◤材料

份量：18個

模具：50 g 月餅模

◤流心餡  ＠5g x 18 

• 自製鹹蛋黃 Homemade Salted Duck Eggs 40 g
• 無鹽奶油 Unsalted Butter 35 g
• 莫札瑞拉起司 Shredded Mozzarella Cheese 5 g
• 椰奶 Coconut Milk 40 g
• 原蔗糖或羅漢果糖 Demerara Raw Cane Sugar 20 g
• 純正麥芽糖 Maltose 20 g

◤奶黃餡 Custard Fillings  @18g x 18   

• 蛋黃 Egg Yolk 113 g
• 原蔗糖（磨粉）Demerara Raw Cane Sugar 34 g
• 全脂牛奶 Full Cream Milk 135 ml
• 低筋麵粉 Cake Flour 79 g
• 無鹽奶油 Unsalted Butter 45 g
• 麥芽糖 Maltose 6 g
• 自製香草精 Homemade Vanilla Extract 1/4 小匙 tsp 

◤月餅皮 Mooncake Pastry @30g x 18 

• 無鹽奶油 Unsalted Butter 114 g
• 無水奶油 Clarified Butter 30 g
• 原蔗糖 (磨粉) Demerara Raw Cane Sugar 60 g 
• 蛋黃 Egg Yolks 16 g 
• 鮮奶油 Whipping Cream 30 g 
• 低筋麵粉 Cake Flour 245 g + 20 g
• 楓糖漿 Maple Syrup 8 g 
• 岩鹽 Himalayan Salt 0.2 g
• 植物油 10 g (防沾) 

◤手粉 

• 粘米粉／上新粉 Rice Flour 50g

◤蛋黃水（刷月餅）

• 蛋黃 Egg Yolk 1 個
• 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1 小匙
• 清水 Hot Water 15 ml 

◤流程

Day 1

• 流心餡 → 冷凍 -20℃ 或以下
• 奶黃餡 → 冷藏 4℃

Day 2

• 餅皮  → 室溫 25℃鬆弛
• 奶黃餡分餡 
• 取出流心餡冰包保冷
• 包入奶黃餡冰包保冷
• 壓模
• 月餅生坯冷凍

Day 3

• 預備刷餅蛋黃水
• 預熱烤箱
• 月餅生坯噴水
• 第 1 次烘烤 
• 出爐冷卻餅蛋黃水
• 第 2 次烘烤 
• 出爐冷卻餅蛋黃水
• 第 3 次烘烤 
• 出爐冷卻餅蛋黃水
• 冷卻 5 分鐘切開