桂花糖藕【江南小點】Lotus Root with Sweet Sauce

肥丁和杭州這個地方好像特別有緣，除了正式的遊行目的地，好幾次路過小住幾天，當地的名菜桂花糖藕，一試難忘，幾乎到每一間吃江蘇菜的餐廳都必點。不過不一定是出名的「名店」才做得好吃，肥丁常常惦記在靈隱寺附近一家不怎麼樣的餐廳，蓮藕飽滿微甜多汁，藕絲連綿，裏面的糯米入口即化，糖汁混合好了幾種不同風味的糖香，甜度恰到好處，極豐層次感，桂花不時散發出清淡的芬芳，聞得到也嚐得到。

回港後再沒吃過那麼優質的蓮藕，記住了那桂花糖汁的味道，一看到又肥又大的蓮藕便買回家，就算品質沒杭州的好也不緊要，做法相當簡單，糖汁的甜度可應因自己的喜好調較。

材料

• 蓮藕 Lotus Seed Roots    2 節
• 糯米 Glutinous Rice         100 g
• 乾桂花 Osmanthus          10 g
• 冰糖 Rock Sugar               60 g
• 原蔗糖 Demerara Cane Sugar  60 g
• 糖桂花 Osmanthus Scented Jam  2 大匙（製作糖桂花點這裏，可用麥芽糖或蜂蜜代替）
• 粟粉（玉米粉）Corn Starch          1 小匙
• 海鹽 Sea Salt                    少許
• 清水 Water                2500 ml

做法

1. 糯米洗淨，用清水浸泡 30 分鐘 ~ 1 小時，瀝乾水分。 蓮藕洗淨，用刀刮去外皮，切斷藕節，在離藕節約 2 cm 的地方切開，切下來的部分作為藕帽備用

2. 逐一將糯米塞進藕孔中，先在切面鋪一層，用手掌抹一下，再用筷子插入將米壓緊填滿。把藕帽蓋在原來的位置，用 4 ~ 5 枝牙籤固定，盡量不留空隙，糯米煮熟後會膨脹，藕帽若不穩固，糯米容易外漏

3. 將藕節放入鍋中，注入約 2500 ml 清水，放入冰糖、原蔗糖、乾桂花、糖桂花及少許海鹽，蓋上鍋蓋，微火熬煮 2 小時。如用壓力鍋 30 分鐘即可。剩下約 1/3 濃稠糖漿，可讓裡面的糯米吸飽甜味

4. 取出切片，澆上糖漿即可享用。若將藕片浸在糖漿中，放入冰箱冷藏 1 天，風味更佳。最多可冷藏保存 2 ~ 3 天

5. 若糖漿不夠黏稠，可將原來的糖漿倒進小鍋中，將 1 大匙清水和 1 小匙粟粉混合，加入糖漿中，煮至濃稠即可

小叮嚀

• 成熟、優質的蓮藕，藕節粗而短，藕身愈長愈好，外型飽滿，切開後氣孔大的較多汁。購買未經漂白處理，有濕泥包裹的最好。如果沒有濕泥包裹，表皮呈黃褐色為佳。若未立即煮食，別把表面的泥土洗掉，置於陰涼處可存放約 1 週
• 乾桂花是必要材料，不能減省，購買茶莊販售的桂花品質較佳