豆類 Legume-based

以往收到很多讀者查詢，甚麼食材可代替蛋，香蕉泥、蘋果泥、花生醬、亞麻籽粉、寒天、大豆蛋白粉等，這些食物本身有自己的個性味道，做出的成品無論質感和外貌也難以百分百模仿蛋白。蛋白粉則過於化學精煉，就是總比沒有的好。 原來有一種天然食材，遠在天邊近在眼前，一出場就把以上的 A 貨給比下去，鷹嘴豆/雞心豆 Chickpeas 煮過的湯汁，內含的種籽蛋白質，只要加以打發，便得能到蛋白一樣的乳化效果，膨脹並產生輕柔細緻的泡沫。這種液體名為 Aquafaba ( bean liquid ) ，由一位素食烘焙師創造，被法國廚師 Joël Roessel 發現 Aquafaba 可直接代替蛋清應用於食譜中，這神奇發現瞬間捲起 Aquafaba 旋風，一道道以假亂真的豆蛋白食譜相繼在互聯網瘋傳。如你還沒聽說過 Aquafaba，要趕緊學起來唷。 鷹嘴豆水突破全素蛋白霜製作的難度，鷹嘴豆含有包括糖、纖維、澱粉這些碳水化學物，蛋白質及水份。在熬煮的過程中，澱粉膠化，讓其他可溶於水的成份留在液體中，豆汁中的皂苷可在攪拌液體時產生泡沫。豆類中以鷹嘴豆汁的起泡效果最好。 肥丁雖然不是蛋敏感或嚴格素食者，不完全依懶某種食材是肥丁的飲食原則，對這種「豆蛋白」好奇已久，躍躍欲試，希望可應用到貓掌棉花糖、鳥結糖等食譜，釋除一些讀者對蛋白有沒有徹底煮熟消毒的疑慮。鷹嘴豆水煮好冷卻後的半透明的琥珀色液體，和蛋白有幾分相似，打發的方法和用法和真蛋白幾乎一模一樣，效果驚艷，本身淡淡的豆味加點檸檬汁便可以除去，並能穩定蛋白霜。肥丁製作了簡單的蛋白霜脆餅 ( 點這裡看食譜 )，熊貓先生還以為是真蛋白做的。罐頭的鷹嘴豆水，效果是一樣的，不過含有防腐劑和添加劑，愛天然還是用鷹嘴豆來製作比較安心。 【Aquafaba 可以用來做甚麼？】