草莓蛋白霜脆餅【無蛋白/輕盈酥脆】純素馬林糖 Aquafaba Meringue

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蛋白霜脆餅，也稱蛋白糖，其實就是小時候很喜歡的花占餅的上半部分，那五彩繽紛、酥脆、雲朵般輕盈、入口即化的甜蜜感覺，就把小肥丁深深迷住了，由此可知肥丁小時候吃了多少人造色素 T.T。蛋白霜脆餅一般是用蛋白和糖打發，擠花烘乾製成，是零食糖果的入門。馬卡龍是五星級難度，蛋白霜脆餅只是一星級，只要把蛋白打發起來加糖，幾乎是不會失敗的。

肥丁的蛋白霜脆餅和傳統做法有些不同：無蛋白、低糖、無人造色素、不用烤箱。

無蛋白。學習了用鷹嘴豆蛋白 Aquafaba 來製作蛋白霜，所以這食譜不是蛋白做的，神奇嗎？Aquafaba 打發的蛋白霜，除了淡淡的豆味，和真蛋白的質感幾乎達到 99% 相似。不過在實際操作上 Aquafaba 和真蛋白是有差異的，多做幾次就能掌握打發技巧。

低糖。脆餅依靠糖來維持蛋白霜的穩定外形和酥脆的口感，一般西方食譜糖是蛋白的 2 倍，非常甜。肥丁配方大量減糖，所以脆餅很易受潮，在室溫放一會表面便開始黏黏的，做好後務必立即放進密封的容器，便可保存 4 ~ 5 天。

無人造色素。鷹嘴豆汁製作的蛋白霜脆餅有微微的豆味，肥丁加入檸檬汁和自製草莓粉，草莓粉的微酸緩和了白糖的霸道甜味，粉紅色好夢幻唷。要是用其他天然蔬菜粉，難度會高一點，因為其他色粉沒有草莓粉的酸性，Aquafaba 較易消泡。

不用烤箱。蛋白霜脆餅是烘乾而非烤熟的，要保持潔白的外表，烘焙溫度不能高，90ºC 最好。很多小型烤箱的最底溫度是 100ºC，而且溫度未必準確，實際溫度如高於 100ºC，脆餅便會泛黃，烘焙時要經常觀察。用風乾機便不用擔心這問題，因為風乾機溫度相對穩定，耗電量比烤箱少，可節省能源。

材料 （ 分量約 50 顆 @ 2 cm 蛋白霜脆餅 )

• 鷹嘴豆汁 Aquafaba              30 g ( 如何製作點這裏 )
• 白砂糖 Caster Sugar            15 g  ( 糖不能再減 )
• 玉米澱粉/粟粉 Corn Starch 1/4 小匙
• 檸檬汁 Lemon Juice              1 滴
• 自製草莓粉 Homemade Strawberry Powder    2 小匙 ( 自製草莓粉點這裏 )

做法

1.  把冷藏過的鷹嘴豆汁放入大碗中，以電動打蛋器的最高速打發

2. 在高速打發下，豆汁便會像蛋白一樣膨脹成細白泡沫的蛋白霜

3. 待泡沫變得穩定後，分 2 ~ 3 次加入白砂糖，豆蛋白霜會愈來愈硬，打發的波紋愈來愈清晰，蛋白霜變得有光澤，至蛋白霜勾起來呈現尖角( 乾性發泡 )，把整盤翻轉蛋白霜也不會掉下來，Aquafaba 比真蛋白容易打發過度，當蛋白霜變厚時，要時常停機檢查蛋白霜的硬度。如要製作純白色的蛋白餅，當蛋白霜打至乾性發泡即可

4. 用網篩加入草莓粉及玉米澱粉，加一滴檸檬汁 ( 真的只要一滴，否則蛋白霜會水水的 )，打發均勻即可，小心很容易過度打發，氣泡消失蛋白霜便會變回液態。草莓粉的酸能幫助穩定蛋白霜，如用其他蔬菜粉或抹茶粉，加入後低速打勻，或用橡皮刮刀拌勻，較容易成功

5. 把豆蛋白霜舀入擠花袋內，擠在鋪了烘焙紙的烤盤上，隨意擠出喜歡的形狀

6. 風乾機 90ºC 烘乾 4 ~ 6 小時，視乎蛋白餅的大小和當日的濕度。脆餅完全烘乾後表面乾爽，很容易從烘焙紙整塊取出，入口鬆脆。用手觸摸時仍黏黏的，底部黏著烘焙紙，便要加長烘焙時間了

小叮嚀

• 打發 Aquafaba 的器具不能有油或水
• Aquafaba 的性質和真蛋白霜十分相似，打發後如放置一段時間未用，蛋白霜內的泡沫消氣速度比真蛋白霜快，完成後要盡快進行擠花的步驟
• 30 g Aquafaba 是最小的操作分量，少於這分量很難控制
• Aquafaba 容易過度打發，泡沫破壞後變回水是不能重來的，所以打發時要停機觀察硬度
• 糖的比例愈多，豆蛋白霜的硬度愈高，不易受潮。肥丁配方的糖量低，所以蛋白霜不會太硬，易受潮，乾透後必須立即用密封的容器裝好，25ºC 室溫可存放 4 ~ 5 天
• Aquafaba 的濃度愈高，愈能打發堅挺的蛋白霜。除加了糖，把 Aquafaba 再熬煮濃縮蒸發水分，也可以改善起泡的硬度
• 脆餅如受潮會變軟黏手，可放回烤箱或風乾機烘乾，即回復鬆脆
• 如要送人，可增加砂糖的分量，可提高蛋白霜的穩定性和縮短烘乾的時間

肥丁用那台風乾機？這台 NOVA 肥丁已用兩年：

1. 風乾盤由 AS 塑膠製成，烤盤彈性好不易碎，質量好沒有鋒利的膠邊，BPA Free 質材，不用擔心釋出有害物質
2. 圓形風乾盤可叠起，使用時不用對榫位，清洗方便
3. 風乾效率和貴價的 HKD 3000 或以上風乾機差不多，性價比高
4. 耗電量比烤箱小，節省能源
5. 經常吃高溫烘焙食物容易上火並破壞食物營養，低溫風乾較好保存食物的營養
6. 適合自製食品及寵物食品

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These lovely small pink aquafaba meringues are eggless, low sugar, no artificial colouring and not using a oven. Follow the instruction carefully to achieve the perfect result.

Ingredients ( Makes about 50 small pieces )

• 30 ml Aquafaba ( How to make Aquafaba from Scratch CLICK HERE )
• 15 g Caster Sugar
• 1/4 tsp Corn Starch
• 1 Drops of Lemon Juice
• 2 tsp Homemade Strawberry Powder  ( How to make Strawberry Powder CLICK HERE )  you can add other natural vegetable powder for different colour

Instruction

1.  Pour chilled aquafaba into mixing bowl and whip with electric mixer until it becomes white, light, and forms a soft peaks.

2. You can see the liquid becomes foaming and thickness, the beater will make fine stripes in the liquid

3.  Add caster sugar in 2 ~ 3 times and continue beating for about 5 ~ 7 minutes. Keep processing until the mixture becomes glossy and so hard that you can turn the bowl upside down without spilling the contents. Add strawberry powder, corn tarch with sieve, then lemon juice. Continue to beat just a little longer until all combined.

4. Put meringue in a piping bag with jagged nozzle and squeeze onto baking sheet.

5. Bake the kisses in the food dehydrator or oven at 90ºC for 4 ~ 8 hours, depends on the size of the meringue kisses and humidity of the day. They are completely done when easily to removed from the baking sheet. Let it cool at room temperature and store in a airtight container. It could be stored for up to a week. If they become moist and sticky, re-dehydrated them again in the dehydrator or oven again.[:]