肥丁手工坊四季 In Season

自製古法紅糖【100％鮮榨甘蔗汁無添加】向傳統致敬 Homemade Traditional Chinese Brown Sugar

自製古法紅糖【100％鮮榨甘蔗汁無添加】向傳統致敬 The Traditional Way of Making Chinese Brown Sugar

薑是下廚好顆伴，去腥、袪寒、解毒、殺菌、抗炎、止嘔。薑不只是料理的配角，也可以獨當一面，製成薑糖。薑含有「薑辣素」，有發汗的作用，能促進心藏加快跳動，擴張血管，加速血液循環，使身體產生溫熱的感覺。寒冬早晨吃一顆薑糖，讓人從心底暖和起來。

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自製檸檬薑糖【溫暖的幸福】寒冬早晨吃一顆 Homemade Candied Ginger

　你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道寒流快要來了～冬天的時令食材總不能缺了薑是下廚好顆伴，去腥、袪寒、解毒、殺菌、抗炎、止嘔。薑不只是料理的配角，也可以獨當一面，製成薑糖。薑含有「薑辣素」，有發汗的作用，能促進心藏加快跳動，擴張血管，加速血液循環，使身體產生溫熱的感覺。寒冬早晨吃一顆薑糖，讓人從心底暖和起來。植物的皮與肉有相對調和的效果，薑的皮與肉有不同的效果，薑肉熱、薑皮涼，正常食用如調味可以連皮吃，需要發汗就去皮。吃薑也要懂得挑時機，薑有助血液循環，薑糖適合早上吃，氣血好或活潑的小朋友人不要晚上吃唷～會不利睡眠。製作薑糖，選種植約半年的半熟粉薑，淺褐色外皮，堅實肥大飽滿有香氣，沒損傷腐爛斑點，就是好薑，粉薑少辣，纖維不粗糙。品質好的生薑表皮淺黃水嫩，若薑皮容易剝落，品質不好。特別光鮮亮麗的表面，可能用硫黃燻製過，聞聞有刺激異味就不要買了甚麼時候吃薑很有講究，早上吃薑，保健養生的效果最好。中醫認為早上 7～9 時是人體氣血流注陽明胃經的時候，此時吃薑，正好生發胃氣，促進消化，微辣的刺激也可以換醒剛睡覺昏沉的腦袋，讓人更覺精晨爽利。正午時分，心經的氣血最盛，這時候吃等如火上加油，容易引起咳喘痰熱等各種症狀。晚上也不宜吃薑，薑辣素使人興奮，晚上吃了便無法安睡。出辣味的薑水可留下來做薑茶湯圓。做型餘下的角邊料可做薑粉，熬薑的糖漿可做淋醬或薑味的轉化糖漿，加入香氣的檸檬皮不要掉了，微辣薑香和檸檬香，非常好吃，一物多用，一滴都不浪費。【材料】【做法】 1.　用刀根和刀尖刮掉薑皮，用鋒利的刀，切約 5 MM 的厚片。厚片口感比較好嚼 2.　去側邊，切薄後可以切丁，切斷垂直的纖維。想要更漂亮的外觀，用餅乾模壓出型狀 3.　薑丁放入鍋裡，注入清水，煮至沸騰後撈起薑丁。煮過的薑水可保留做薑茶湯圓的湯底 4.　更換新的清水，放回薑丁，再次煮至沸騰，重複這步驟 3

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自製酒麴【家庭製麴不私藏】來自大自然的饋贈 How to make your own Rice Leaven

　你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道麴是菌絲密集似絨毯的麴黴菌接種到穀物而得到的物質，在生長過程中會分泌出各種酶，分解澱粉、蛋白質、脂肪等。麴的種類很多，大麴、小麴、紅麴、麥麴和麩麴是釀酒常用的 5 種主要酒麴。釀米酒用的「小麴」，存在於自然界。古人採摘山間田野的植物，加入蒸熟的米飯或糯米，鋪在稻草上，使麴黴菌接種到，米或糯米上，經過適宜的，溫、濕度使微生物發酵而取得酒麴。酒麴的菌種包括根黴、毛黴、麴黴和各種酵母。根黴菌是釀造米酒的母麴，根黴菌把澱粉質轉化為糖，而酵母菌則把糖變成酒精。就地取材，因地制宜，每個地區的，製作原料和製作方法有所差異，有些地區原料只有 2 ～3種，有的則數十或百種或以上。引麴的原材料和組合千變萬化，釀酒各有不同風味。巿售的活性乾麴菌也是天然酵母，是現代人透過高科技知識與技術，從茫茫微生物大海中分離純化出具有釀酒特性的菌珠，大幅增加釀酒的穩定性減少受雜菌污染的機會。單一使圓糯米，太軟糯，比較難捏塑形狀，單一長糯米甜味不足，我用長糯米圓糯米各一半。【材料】【麴菌】【做法】 1.　所有藥材放入玻璃鍋裡，熬中藥，最好用玻璃或陶鍋，避免使用金屬鍋加入熱水，草藥全部浸泡於水中，辣蓼草莖較硬，剪開容易完全浸泡於水中，大火煮至沸騰 2.　沸騰後，調至中火，不用加蓋，熬煮約

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神奇﹗鷹嘴豆蛋白馬林糖【純素蛋白糖】詳細步驟不消泡 How to make Vegan Aquafaba Meringues

　你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道馬林糖也稱蛋白霜脆餅，以蛋白加大量的糖打發而成，烘烤後形成棉花糖般稠密，卻有雲朵般輕盈的酥脆口感，相對地也較為甜膩。抹茶加入後，甜中帶點微苦停留舌尖，融化時先甜後甘，留下一點點抹茶尾韻，就沒那麼甜了。抹茶粉會導致鷹嘴豆汁蛋白霜快速消泡，抹茶的比例不能太多，一抹柔和的淡淡淺綠，帶來如沐春風的感覺。純素的馬林糖以鷹嘴豆汁 Aquafaba 取代蛋白，效果非常神奇，除了淡淡的豆味，和真蛋白的質感幾乎達到 99% 相似。打發上和真蛋白還是有差異的，鷹嘴豆汁打發的時間較長，不同廠牌的罐頭鷹嘴豆汁會有濃度上的差異，使用前要加熱蒸發多餘的水分。黃膠原 Xanthan gum 由野油菜黃單孢菌發酵產生的複合多醣體，一般由玉米澱粉製造，有增稠、乳化安定的作用；塔塔粉 Cream of Tartar 則是一種酸性食材，藉著酸鹼中和幫助植物蛋白起泡，增加蛋白霜起泡之後的穩定性，幫助打好的蛋白維持形狀。【材料】

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貓掌湯圓【糯米現磨超彈 Q】抗拒不了的粉嫩肉球 Super Cute Cat Paw Mochi Dumplings

　你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道糯米現磨的湯圓超軟彈Q🍡🍡🍡 還透著新鮮的米香那彈性、那柔軟感、怎麼揉都不乾裂的手感塑形包餡更是得心應手糯米粉做的真是遠遠追不上吃過現磨糯米湯圓我立刻想把以前糯米粉的方子都收起來～🤣🤣🤣 埋首就做了可愛貓掌熬一鍋紫米甜湯，暖身又補身當碗暖呼呼的湯圓端上桌熊貓先生卻搖搖頭貓毒中毒已深無藥可救矣～糯米跟米一樣能依外形，分成長米和短米兩種。外觀細長是秈糯(長糯米)，短圓的是粳糯(圓糯米)，長糯米熟後較硬挺，黏度低，容易捏塑成形。圓糯米熟後黏性較高，有明顯的甜味，容易煮糊煮爛。做成貓掌形狀，我用長糯米。黑糯米，也是長糯米的一種。麩皮含有天然的花青素，米芯是白色的，質地較硬實黏性比白糯米低，熬紫米甜粥是較常的吃法。現磨糯米湯圓，最難的步驟應該是熟米糰混合生米糰的過程。由於糯米的產地品種等，影響米糰的吸水度，脫水時擠壓的力度，也會產生米糰的含水量。加入熟米糰的份量，最好在搓揉時感受米糰濕度，再決定加多少熟米糰。不然揉很久都仍是超黏手會很放棄。生米糰吸收熟米糰的過程，非常緩慢，濕度高的米糰非常黏稠，若一次過加入所有熟米糰，混合的難度大增，沒有分次加入小丸子的米糰，我搓揉了超過 30

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家庭烤箱做【五星料理】給心愛的人烤美味牛排 Garlic Herb Butter Pan Seared Oven Roasted Steak with Vegetables

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自釀蜜桃酒的誘惑【天然發酵】甜酸濃濃蜜桃味 Making Homemade Peach Wine

　你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道釀水果酒流程有一些共通點，針對每種水果的特質進行調整，是純釀水果酒的樂。這次配方重點在蜜桃的處理方法和糖量的調整，雖然中間有些小失誤，幸運最後都成功了～釀製好的酒色粉嫩，典型的蜜桃色，感覺好溫柔，蜜桃香味濃郁，清爽微酸，滿滿的水果味口感，微酸有少許殘糖的甜味，不澀口。2 個月開封後飲用口感最好，水果酒會隨著時間改變風味，存放冰箱也是保存果味的好方法。因為黃金蜜挑買得不夠多，我同時採用黃金蜜桃及白肉水蜜桃一起釀酒，若想用單一品種蜜桃都是可以的。水蜜桃果肉軟，果皮脆弱容易破爛，果肉酸度低，糖度也不算高，水蜜桃壓榨後，果汁變混濁，所以不適合榨汁，適合原果帶皮釀造。粗略為兩個品種的果汁測過糖度，黃金蜜桃 12°BRIX，白肉水蜜桃只有5°BRIX，每個批次的品質略有差異。黃金蜜桃口感較硬，香氣濃郁糖度較高，比白肉蜜桃更適合釀酒。白肉水蜜桃，薄肉軟多汁，帶皮發酵，泡在液體裡很快軟爛長霉，需要「殺菁」降低野生酵母及其他微生物生長，以形成有利於水果酒酵母成為優勢菌群的良好發酵環境。【材料】【做法】 1. 37°C溫水加入水果酒酵母，加入原蔗糖維持酵母活性，攪拌幫助酵母溶化。乾酵母吸收水份穿越細胞膜，重新啟動新陳代謝，冒泡表示酵母活化蘇醒，靜置 20 分鐘 2. 等待酵母活躍期間，水煮至沸騰熄火，放入蜜桃燙

自己做濃醇燕麥奶【燕麥選對了嗎】無黏液 How to make non-slimy oat milk at home

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幫大家試過了; 無黏液燕麥奶這樣做 How to make non-slimy oat milk at home

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脆皮烤雞雞皮薄如紙肉嫰超多汁 Delicious Roasted Chicken ~ My Secret Recipe

　你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道好的烤雞有兩個重點，脆皮肉嫩。優質食材永遠是成功的基礎，現在的魚和雞，可能因為量產和人工養殖的關係，大多味道平淡，鮮味欠缺，雞有雞味已經不是必然，料理時需要加入香料或濃重的調味，去掩蓋食材本身的鮮味不足。熊貓先生經常戲言，究竟是吃烤雞還是吃調味料，誰是主角。所以第一步不要先討論料理的方法，而是去找一隻品質好的雞。食材新鮮遮三醜，本地家禽是首選，不同品種雞隻各有特色，適宜不同烹調方法。烤雞適宜選皮下脂肪較多的品種，如皇健雞，皮及肉脂肪含量在三黃雞與嘉美雞之間，有一定的油脂但不如三黃雞般肥膩。皇健雞體型較大、肉質較軟嫩細滑，雞香味濃、天然雌激素含量較少。遇上品質好的走地雞，不需要香料，簡單用醬油、魚露，紅蔥頭蒜汁提鮮，烤好就是濃郁有鮮活氣息的雞香味。西廚喜歡用鹽乾醃或鹽水泡，但鹹味比較單一，需要加入其他香料來豐富味道。醬油、魚露，紅蔥頭蒜汁是丁媽醃汁的鐵三角，效果類似西式鹽水濕醃，但是鹹味更豐富更有層次感，更好提引雞肉的香氣。醬油魚露都含有鹽份，因滲透壓的關係，鹽巴一開始會讓雞肉流失水份，但經過一段時間後，雞肉會回吸滲出來的水份，通過較長時間的醃漬，保留住雞肉的水份，令雞肉更加鮮嫩多汁，尤其是缺乏油脂的雞胸肉，可避免過於乾柴。這個方法無論醃雞、火雞、乳鴿幾乎是百戰百勝。雞皮在烘烤的過程會不斷吸收雞肉的水氣，如果沒有做好隔絶皮肉之間的連繫，雞皮怎樣烤都不會脆，所以通過風乾雞皮和拉開雞皮，對烤脆雞皮十分有幫助。至於烤出雞肉軟嫰多汁，功夫在於烘烤溫度的控制。傳統烤雞的觀念是以攝氏 200 度左右把全雞丟進烤箱裡。但過度高溫會破壞表皮組織，出現雞皮烤焦了但雞肉仍未熟透的情況。我用類似舒肥的概念，以低溫拉長烘烤時間，把雞肉一點一點向內慢熟，肉汁不會流失，以溫度計測量雞胸最厚處達到70度，沒有血水流出，雞肉就是熟了，然後才提高溫度烤脆雞皮上色。每隻雞重量不可能一模一樣，從1至1.6公斤不等。難處就在不同的烤箱，不同的雞隻大小，溫度和時間，溫度和時間都需要調整。我做了兩次，才把握準確的溫度和時間配對。【材料】皇健少爺雞 https://bit.ly/36m0zxK 金雅典 Athens ISO-996 40公升座台式三合一蒸焗爐

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用冰糖做焦糖布丁【療癒焦糖裝飾】我又一不小心做成藝術品 Caramel Puddings – How to make Caramel Cage Decoration

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