樹莓馬卡龍【初戀之味 / 法式蛋白霜】Raspberry Macaron
終於成功了﹗YEAH !!!!!!!!!!!!!!!!!! ≧▽≦。相比意式蛋白霜，傳統法式蛋白霜更容易掌握。食譜說馬卡龍隔天吃才最美味，那能等到第二天，不出一小時已消化了一半﹗其實肥丁對粉紅色蠻抗拒的，純白色又失去了樹莓的風采，試試大理石花紋？可惜肥丁用色素時不夠狠，顏色很淺，花紋流轉不夠明顯。餡料夾入樹莓果醬，色彩純天然 ﹗
好吃的馬卡龍外酥內軟，有嚼口，今次終於做到了，開心了好幾天﹗
份量：約 26 粒 @ 直徑 3.5 cm
馬卡龍材料：
- 蛋白 ： 55 g
- 白砂糖 caster sugar： 25 g
- 糖霜 icing sugar： 90 g
- 特幼杏仁粉： 50 g
- 紅色色素： 1 滴
樹莓牛油醬材料：
- 無鹽牛油： 60 g
- 杏仁膏 marzipan： 60 g (烘培店有售)
- 樹莓果醬： 40 g
樹莓馬卡龍的做法：
1. 將杏仁粉、糖霜混合一起過篩 2 次
2. 在另一個大碗中放入蛋白，用手提打蛋機以最高速攪拌至起泡，待蛋白霜發泡至有柔軟的尖角立起時，分三次加入白砂糖
★★★ Pierre Herme 秘訣是蛋白室溫解凍，使其失出彈性，肥丁分開蛋黃蛋白後，蛋白在室溫放了數小時，後來怕夜上小強來打擾，放回雪櫃，第二天才拿出來用
3. 繼續攪拌，一直攪拌到蛋白霜不從攪拌器上滴落，打到鈎起蛋白霜能出現竪立的尖端時，將大碗倒轉裏面的蛋白霜也不會掉下來，蛋白霜就可以用了。這個步驟最不能掉以輕心，打蛋白的時候要不時留意蛋白霜的情況，肥丁的經驗是加入白砂糖後很快就會出現尖角竪立，這個階段可隨時停機看看
4. 將杏仁粉糖霜倒入蛋白霜中，用刮刀輕輕混合，剛開始時不用太力，避免弄破氣泡
5. 初步混合好後，麵糊會呈現鬆綿的狀態，肥丁想做大理石的花紋，所以將麵糊分成兩半，一半加入紅色，另一半保持白色
6. 再繼續壓拌混合，這時氣泡會開始壓碎，麵糊泛出光澤。拌好的麵糊會呈現黏稠、細滑有光澤，掉下來的時候輕微向外瀉開 (見上圖左)，攪拌太多會使麵糊過於流質
7. 在擠花袋上裝上直徑 1 cm 的 擠花嘴，裝入麵糊。做大理石花紋，可將兩種顏色的麵糊少量輪流裝入擠花袋
8. 在烤盤上鋪上牛油紙，將麵糊平均擠在烤盤上，每個直徑約 3.5 cm，事先用1 元硬幣畫好的貓紙可墊於牛油紙下，就算新手也能成功做出大小適中的馬卡龍﹗
9. 好的麵糊擠出後的痕跡會自然消失，擠好的麵糊靜置風乾，當表面稍為變乾，用手指輕輕觸碰，麵糊不沾手就可了焗了﹗
★★★ 參考：溫度 23°C，濕度 63 % – 2 小時
10. 焗爐預熱至 170°C，放入烤盤，馬上將溫度調低至 130°C，焗 15 分鐘 ( 個別焗爐火力有異，時間自己斟酌啊﹗)
11. 烤好的馬卡龍的周圍會出現厘士裙邊，表面膨漲有光澤，烤好後出取放在架上放涼，放涼才夾樹莓醬了，不客氣啦﹗
樹莓牛油醬的做法：即使放入雪櫃，口感依然柔軟，不會變硬，只要按牛油和杏仁膏 1:1 的比例，再添加自己喜歡的味道，可做出千變萬化的口味﹗
1. 無鹽牛油及杏仁膏室溫解凍，杏仁膏坐暖水加熱軟化，攪拌成糊狀
2. 加入無鹽牛油，拌勻，再加入樹莓果醬，用打蛋器中速混合，裝入擠花袋便可以用啦
这么罗曼蒂克的颜色，恰到好处，初恋的味道~
(>♡<)
請問紅色色素可以改成草莓粉嗎？
芸,
可以的，不過大部份的草莓粉並非天然產品
可以不加杏仁膏嗎？
你指餡料嗎？ 有些食譜是不用杏仁膏的，不過做法就完全不同了。
我的杏仁膏加熱了打不成糊，即使拿去微波也不行，為什麼啊？可是我的餅皮很成功!!謝謝你!
Haha
那唯有換一個牌子囉 ~
你是用那一個牌子的可以說嗎><我是在二德惠買的，我一打它就變硬還飛來飛去打不到TTTT
牌子不記得了，我在上海街 I ＿ Cake 買的，金色包裝的
请问，这材料的成分可以 x 2 来做吗？口感还是一样哦？
michelle11
只要比例正確, 做多少份口感都是一樣的
为什么我的面糊挤出来的时候会好稀，几个融在一起
檢查蛋白霜是否打發足夠，混合杏仁粉和蛋白霜時有沒有過度攪拌
已經整佐2次了,第一次可能蛋白不夠發,或者用力過度,但係第二次全部步驟都對了,劑出來都好靚一個個好圓,但係晤夠幾秒又融埋一起了
那就是說第二次的步驟仍有問題，要再檢討嘍
全部步驟都睇佐好多次了,系咪要多練習先會得了
馬卡龍很研經驗，如自己找不到問題所在，建議你上馬卡龍課，觀察實作的技巧，就會知道那裏出問題
沒時間上課了,因為快倒聖誕節,要給我家小孩的老師做禮物呢
沒時間做別的成功率較高的食譜，馬卡龍是高難度的甜品唷
我上網睇過可以用低筋麵粉代替杏仁粉,成功率較高,請問可以嗎??
低筋做出來就不是馬卡龍了，只是馬卡龍樣子的餅乾
因為我好喜歡跟著你D食譜整野,甜食或者咸的,因為每次學你整葛甜品一定不會太甜,所以還是繼續努力練習,
多謝你 ~ 馬卡龍和一般的甜品不同，每個步驟要求很高，那繼續加油吧 ~ good luck
OKOK,我會努力的….
蛋白從冰箱里直接拿出來整,系咪都會影響啊??
蛋白放幾天至沒彈性最好
那我試下把蛋白放幾天,再試一次
請問白砂糖是否必須使用才能成功做到馬卡龍?
是的，材料全部不能更改，馬卡龍難度頗高的，經驗不夠再改材料，大大增加失敗的風險
今天第一次尝试，面糊稀了点。只是觉得太甜了，请问可以减 icing sugar 的分量吗？
馬卡龍是有名超甜的甜品，如減糖就做不到有裙邊的效果，不是馬卡龍了
好的，谢谢。
还有一个问题，为什么我烤的马卡龙会粘在baking paper 上呢？非常难取下来。
馬卡龍未熟就會黏在烘焙紙上
您好，看到您的食譜很䦕心的做，但烤很久都內部不會熟?不知道為什麼?
很多可能性，蛋白霜的硬度不對、攪拌太多、烤箱溫度不對都有可能
沒看過你的操作和成品，很難說是那一個步驟出問題唷
謝謝您的解說，最近再來試做看看，第一次做的雖然烤的非常久，但完成品卻是很美的呢！謝謝您的分享，我的內餡也是參考您的，但是我改用草莓果醬，但感覺不太對味，因為找不到樹莓果醬!
很開心你成功了﹗如拍了照片可 PO 來 Facebook 分享啊
如果醬本身已加了很多糖，味道就不夠酸
餡料用重酸味的果醬效果會更好，自己做味道較容易控制
嘩！好吸引！而且是我至愛呀！，我一定要分享這食譜，謝謝