醃製鹹柑桔 8 年陳釀 如何不發霉 Preserved Kumquat in Salt

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肥丁和吉仔每年有一個約會，三月尾或四月初的某天，不論日晒雨淋，乾燥潮濕，風雨不改。熊貓先生會不會妒忌？當然不會啦 ，還不知多歡喜呢 ﹗甚麼？吉仔是誰？鹹柑桔是也 ~~肥丁出嫁的時候名正言順帶走那瓶醃制超過十年的鹹柑桔，每逢喉嚨不適，聲音沙啞，一瓶「攪惦晒」。直至只餘下最後一粒，覺悟要自己動手醃已經太遲了……

天氣轉冷喉嚨不適，肥丁便會泡一杯熱鹹柑桔檸檬，淡淡的檸檬酸，馥郁的橘香，構成微妙的層次。很多人認為腌制柑桔很簡單，只要將粗鹽厚厚的蓋著每一層的柑桔便可以了。分享一些我家的經驗，香港的巿場，柑桔在 11 下旬至 3 月上巿。3 月下旬是柑桔的采收的尾季，春天是昆蟲活躍的季節，又是梅雨季，特別容易發霉。

如果運氣不好只要有一顆柑桔被蟲子咬過，表面看不出來，裡面慢慢腐爛，柑桔入瓶蓋上鹽之後很少會拿出來看，位置深埋在瓶裡面，是比較難注意到的，等到霉菌不斷增加，感染附近的柑桔，聞到異味發現時就遲了，整瓶發出嗅味不能吃。

我爸爸腌柑桔三十多年，以前曾經遇到這種程況，浪費了一整瓶覺得很可惜，後來改良了腌制方法，先做鹽浴，這二十幾年腌制的柑桔全部成功，沒有一瓶變壞。

肥豆（肥丁爸爸）和丁媽從多年經驗累積的腌制方法，比坊間的做法多一個步驟，腌鹹柑桔短則兩三年，長則十年八年，時間釀造珍品，多工也值得。

材料

• 柑桔  1200 g ( 約 2 磅，宜家家俬的小號瓶子能放約 40 顆 )
• 粗鹽   約 1000 g

選柑桔

• 農歷新年的觀賞年桔盤栽，噴灑農藥較多，不適合食用和醃製
• 柑桔是長形的，正方形是四季桔，也就是金桔。柑桔比四季桔好，因為柑桔糖分較低，對喉嚨療效較好
• 大顆的比較好，因為柑桔遇鹽會出水收縮，顆粒小的就變得超迷你
• 柑桔表面密密麻麻的油囊越多，成品越香

不適合醃製的柑桔

• 表面刺穿，果肉不斷出水，容易滋生細菌，使整瓶柑桔變壞
• 手感變軟，就不新鮮了，是腐爛的前奏
• 表面發白有霉菌
• 表皮帶青，未完全熟透，較為苦澀

做法

Day 1

1. 柑桔蒂部若太長，可以剪去，不要用手摘掉，摘蒂時容易撕破桔皮，令桔肉外露，鹽醃時大量出水滋長細菌。柑桔用流水沖洗約 10 分鐘，沖去殘留的農藥，控制流水成一條直線就可以，用手搓洗或軟毛刷清洗，風乾一晚

Day 2

2. 在一淺盤中，倒入一層薄薄的粗鹽，放入柑桔，倒入鹽至完全覆蓋柑桔表面，不用蓋保鮮紙或其他東西，先醃約一週，進行鹽浴，期間可用一雙乾燥筷子翻看柑桔有沒有變壞，翻過粗鹽的筷子可以一直保留至最後才清洗。如部份粗鹽開始變濕傳出異味，附近桔子可能變壞，找出來掉棄。如天氣濕潮，粗鹽變濕不要緊的，入瓶的時候會更換新的粗鹽

3. 確保用來醃柑桔的瓶子乾爽，如不放心，可放入沸水中煮一會兒消毒，然後風乾備用

Day 8 或以上 ~

4. 醃製一週的舊鹽全部倒掉，柑桔逐個檢查，首先篩選出沒有發霉的柑桔 ，挑出表面長出的霉菌的柑桔丟棄。舊鹽巴可用來磨擦碗筷，當清潔劑使用

 5. 在瓶子的低部放入全新的粗鹽，再放過關的「合格」柑桔，舖滿一層，倒入粗鹽，填滿所有的空隙，每一顆柑桔都被鹽包裹，舖滿直至不見桔子的頂部，又再放入柑桔，如此類推，直至舖滿整個瓶子

5. 封子瓶蓋，貼上日期標籤，放在陰涼的位置，存放半年或以上鹽會化為鹽水，柑桔外露要再加鹽封頂。鹽浴的作用有如替柑桔先作一次消毒，挑走壞掉的。換過全新鹽醃製的柑桔，鹽水未到桔頂又忘記補鹽也不易發霉 ( 醃好通常都放在不顯眼的地方，很容易忘記 )，下圖就是去年醃的，開始化鹽水了，剛剛拿出來看才知道不夠鹽呢﹗

小叮嚀

• 這做法很少出現發霉的現象，所有器具是完全不能沾水唷﹗
• 鹹柑桔除痰潤肺、清熱下火，對喉嚨特別好，醃制時間越長，功效越好，味道越甘醇。一至兩顆可沖一杯柑桔水，先搗爛，加入暖水拌即可飲用，也可加入蜂蜜和青檸，有咳嗽就別放糖了。如果症狀嚴重最好看醫生﹗
• 吃柑桔前後 1 小時不要喝牛奶或奶類食品，牛奶中的蛋白質遇到柑桔果酸會凝固，腸胃不易消化，空腹亦不宜吃柑桔