滷肉燥 台式家常菜 一週都不用做菜了 Taiwanese Braised Pork Recipe

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滷肉燥是肥丁家的票房保證，黏性的濃稠滷汁，充滿滷香料和油蔥酥香，真是凡人無法抵擋，連不喜歡吃白飯的肥丁，都忍不住要「添飯」。滷肉燥是台菜的代表作，既是「菜」 也是「醬」，不僅可以配飯，配麵、配粥，加雞蛋一起滷，滋味無窮，百吃不厭。週末煮一鍋滷肉燥，一週都不用做菜了。

幾乎每個台灣家庭都有自己的配方，肥丁記住旅行台灣時吃過的味道，回家調配，正不正宗不知道，但吃過的朋友都超讚﹗平常無人問津的白飯，都因為伴滷肉吃一掃而空。濃稠的滷汁來自豬皮的膠質，一定不能省略唷 ~

材料 （6 ～ 8人份 )

• 豬皮 Pork Rind 600 g
• 梅花肉 ( 梅頭豬肉 ) Pork Collar  1000 g
• 鮮香菇 ( 鮮冬菇 ) Mushroom  10 顆
• 紅蔥頭 ( 乾蔥 ) Shallot  10 顆
• 蔥 Spring Onion 3 棵
• 苦茶油  Camellia Oil  1 大匙

調味料

• 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar  40 g
• 自製蒜粉 Homemade  Garlic Powder   1 小匙 ( 自製蒜粉的做法點這裡 )
• 釀造醬油 Light Soy Sauce  90 ml
• 高樑酒  Sorghum Wine 2 大匙
• 清水 Water  500 ml ( 剛好蓋過肉材就好 )

香料

• 月桂葉 Bay Leave  2 ~ 3 片
• 現磨白胡椒粉 Grated White Pepper 適量
• 八角 Star Anise  1 顆
• 綠荳蔻 Cardamom 2 顆
• 荳蔻 Nutmeg 1 顆

鍋具

• 26 cm 鑄鐵黑鍋

做法

1. 洗淨豬皮，用刀或剪刀除去豬毛，切除皮下油脂和印字的部份。豬皮放入滾水中，加蓋小火煮 20 ~ 30 分鐘，煮至能用筷子輕易插入的程度，取出放涼，切丁

2. 新鮮買回來的梅花肉，放進冷凍庫冷凍至刀能切得下的硬度，豬肉的溫度在 12°C 或以下，最能保持肉質彈性和鮮味。豬肉在觸摸時仍冰涼就要切丁，用手提攪拌機打成豬絞肉，備用時放回冰箱冷藏(放餸菜)冰鮮

3. 蔥沖洗乾淨，去根，從中間剖開更容易煮出味道

4. 鮮冬菇用濕布抺乾淨表面，不要水洗，否則香氣流失，切丁

5. 乾蔥去皮切末

6. 鍋中加入 1 大匙油，中火爆香乾蔥，加入豬絞肉，炒至絞肉由紅轉白

7. 加入豬皮、香菇丁，加入高樑酒，翻炒一下

8. 聞到酒香揮發，加入自製蒜粉、原蔗冰糖、 胡椒粉、香料，拌均

9. 加入釀造醬油、清水及蔥，水要蓋過豬絞肉，煮滾。加蓋以小火悶煮 2 ~ 3 小時，每 1 小時開蓋攪拌一下，觀察水份是否足夠。鑄鐵鍋鎖水能力很好，不用擔心水乾的問題

10.  悶  1 小時後，開始聞到滷肉的香氣，表面浮起一層顏色較深的油

11. 喜歡吃滷蛋，可把雞蛋煮熟，去殼，用刀在雞蛋表面劃上刀㾗，蛋黃更入味，放進鍋中一起滷

12. 滷肉燥煮好後，表面浮起一層油脂，享用前可以撈去，吃不完放進冰箱，冷卻後油脂變成白色固體，長輩都喜歡這些「精華」，我家熊貓先生有三高的健康問題，所以我會拿走。若不想吃到香料，可以先把香料挑出來 ( 綠荳蔻體積較少比較難找 )

小叮嚀

• 巿售的「老抽」有加入焦糖色素，肥丁的配方不用「老抽」，建議選擇開封後要放進冰箱的天然釀造醬油，味道不死鹹，也吃得安心
• 已絞碎的豬肉較難分辨是否新鮮，即使現場攪碎，也不知道攪肉機有沒有清洗乾淨。我習慣買整塊豬肉回家自己攪碎，同時比較能控制肉的溫度
• 有些巿售滷包棉袋的成份含有膠質，放入鍋裡長時間熬煮可能釋出不適合進食的物質，所以肥丁直接把香料放進鍋裡，不使用布袋

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滷肉燥是肥丁家的票房保證，黏性的濃稠滷汁，充滿滷香料和油蔥酥香，真是凡人無法抵擋，連不喜歡吃白飯的肥丁，都忍不住要「添飯」。滷肉燥是台菜的代表作，既是「菜」 也是「醬」，不僅可以配飯，配麵、配粥，加雞蛋一起滷，滋味無窮，百吃不厭。週末煮一鍋滷肉燥，一週都不用做菜了。

幾乎每個台灣家庭都有自己的配方，肥丁記住旅行台灣時吃過的味道，回家調配，正不正宗不知道，但吃過的朋友都超讚﹗平常無人問津的白飯，都因為伴滷肉吃一掃而空。濃稠的滷汁來自豬皮的膠質，一定不能省略唷 ~

Ingredients （Serve 6 ～ 8 )

• 600 g Pork Rind
• 1000 g Pork Collar
• 10 pcs Mushroom
• 10 pcs Shallot
• 3 Spring Onion
• 1 tbsp  Camellia Oil

Seasonings

• 40g Raw Rock Sugar
• 1 tsp Homemade  Garlic Powder    (How to make garlic powder Click HERE )
• 90 ml  Light Soy Sauce without Caramel Colouring
• 2 tbsp  Sorghum Wine
• 500 ml Water  500 ml

Spice

• 2 ~ 3 pcs Bay Leave
• Freshly Grated White Pepper
• 1 pcs Star Anise
• 2 pcs Cardamom
• 1 pcs Nutmeg

Cookware

• Le Creuset Bouillabaisse Pot 26 cm

Instructions

1. Remove hair on pork rind with a knife or scissors. Remove fat under the pork rind and the printed parts.  Bring a medium pot of water to a boil. Blanch the pork rind with low heat 20 to 30 minutes. Covered.   Simmer the pork rind until it can be easily inserted with chopsticks. Drained. Let cool. Diced

2.  Freeze fresh pork collar just until the hardness that the knife can cut.  Minced with a hand blender.  Keep the pork temperature at 12 °C or below which can maintain the meat elasticity.  Minced pork in supermarket is fine, but I seldom brought minced pork. Because I liked to keep pork at cold temperature for better taste. Keep in fridge when done. 

3.  Rinse the spring onion. Remove the roots. Cut it in the middle to make it easier to cook. 

4.  Cleaned the mushroom surface with a damp cloth. Don’t rinse the mushroom, otherwise the aroma is lost,. Remove stems. Diced

5.  Peel shallots in the water. Chopped

6.  Add 1 tbsp of oil to the pan with medium heat.  Touch the oil with a chopsticks. If you see some oil bubble you can add the shallots.  Stir-fry the shallots in the medium heat until the shallots a little bit brown with aroma. Add the minced pork. Stir-fry until the minced pork turns from red to white. 

7.  Add mushroom, Pork Rind, Chinese Rice Wine. Stir-fry for another couple minutes until you can smell the wine aroma. 

8.  Add Homemade Garlic Powder, Raw Rock Sugar, Freshly grated white pepper and all the spices. Stir-fry for couples minutes

9. Add Traditional Light Soy Sauce. I use soy sauce without Caramel Colouring, so that the pork will not change to dark brown. Add water to cover all the ingredients. Add spring onion. Bring the mixture to a boil. Covered. Simmer for 2 to 3 hours. Turn the heat to the lowest setting.

11.   Check every 1 hour. If water dried out add some water. Cast Iron cookware keep the sauce very well. You can smell the fragrance. There are oil float on the surface

12. Add the peeled hardboiled eggs if you desire.  Add the eggs in cool water. Bring it to boil and simmered for 10 minutes. Gently pressed the egg on the table. Peeled. Make some cuts on the surfaces of eggs. Simmer along with pork. 

13. Remove the spice before serve. Because of healthy issue. I remove the oil on top before serve. Refrigerate if you can’t finished it at once. The grease turns into white solid at low temperature, easier to remove. 

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