[:hk]冰種麵包【麵包機/無脂肪】Sponge-Dough Method[:en]Sponge-Dough Method ( Bread Machine )[:]

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本是為了製作 Panettone 預備的冰種麵糰，試驗未如理想，不想浪費，把冰種掉進麵包機試試，
做起吐司來，誤打誤撞，喜出望外，在冰箱慢慢發酵過一次的麵糰，麥香完全釋放，加入麵粉和其他材料做出來的麵包，散發天然小麥香氣，質感輕柔綿軟，組織細緻。麵包加入了全麥麵粉增加纖維和營養，為了顧及體胖的熊貓先生，肥丁較少加入熱量高而難消耗的乳脂產品，這款吐司也不例外，沒有牛奶和奶油，口感也非常好，若不怕胖，可把清水換成牛奶，另加 5 g 奶油 Butter，吐司的質感㑹更滑一點。

冰種 ( 也稱冷藏液種 ) 的水份較多，在低溫下慢慢成熟，可促進麵包發酵。與中種法相比 ( 從麵糰的主材料取一部份作長時間發酵，其後把主麵糰混合中種麵糰，成糰後作短時間發酵，不過要仔細計算好兩部份麵糰發酵的時間 )，冰種彈性更大，麵糊放進冰箱發酵好，隨時可以使用，沒有時間限制。

冰種麵糰 ( 可製作約 300 g 的冰種 )

• 清水 Water  160 ml （ 夏天用室溫水，冬天用 40ºC 暖水 )
• 高筋麵粉 Bread Flour 150 g
• 速發酵母 Instant Yeast  1 小匙
• 蜂蜜 Honey   1 大匙
• 容量約 1000 ml 的玻璃瓶  1 個

材料

• 清水Water  145 g （ 可改為鮮牛奶或豆奶 ）
• 高筋麵粉 Bread Flour   200 g
• 全麥麵粉 Whole Wheat Flour  50 g ( 可換成高筋麵粉 )
• 速發酵母 Instant Yeast 1 小匙
• 棗糖漿 Date Syrup   20 g ( 可用蜂蜜或楓糖漿代替 )
• 海鹽 Sea Salt   1/4 小匙
• 冰種麵糰 Sponge Dough  100 g

製作冰種麵糰（ 象印麵包機 ）

1. 預備一個玻璃瓶，放入高筋麵粉，加入速發酵母，拌勻，加入清水和蜂蜜，用筷子攪拌均勻，加蓋或保鮮膜，不用封密，放進冰箱作低溫發酵

2. 發酵太約 20 ~ 24 小時，肥丁沒有特別計時，麵糊發酵升高到瓶頂後，便可以使用了

3. 升高的麵糊之後㑹慢慢回落，冰種麵糊可存放冰箱約 10 天。放冰箱約 3 天後，若未使用完便㑹開始有較濃的發酵味道，不用擔心是正常的，只要沒變成灰色並長出霉菌都可以使用

開始製作麵包

象印麵包機模式 Soft Crust，Regular ( 總時間：3 小時 20 分 )

1. 把揉刀安裝在烘箱內，注入 145 g 清水，加入高筋麵粉，麵粉要覆蓋所有清水

2. 在麵粉中壓一個凹陷處，將酵母放置其中，用旁邊的麵粉將酵母埋起來，確保酵母不會接觸烘箱內的液體及其他材料

3. 將海鹽放在角落，並在另一端倒入糖漿

4. 加入 100 g 冰種麵糰，不用回溫

5. 把烘箱裝到麵包機內，蓋好，把設定 Setting 為 Soft Crust，Regular，按下「Start」鍵

6. 為免麵包皮烤得太焦，提早 5 分鐘取出烘箱。把麵包放在網架上放涼

小叮嚀

• 手揉的發酵順序：第一次發酵約 60 分鐘 ( 麵糰溫度 28ºC ) → 排氣 → 塑形 → 第二次發酵 35 ~ 50  分鐘 ( 麵糰溫度 28ºC ) → 烘烤 ( 烘烤時間視乎麵包的小大，變數很多，小心顧爐， ( 發酵的溫度時間可參考肥丁其他的手揉食譜 )

• 其他牌子的麵包機，請選擇類似以上發酵時間的模式，如發酵時間較長，可減少酵母的份量

• 任何麵包食譜都可以手揉，麵包機只是幫助完成最辛苦的搓揉動作，並設定好發酵的時間，有內置發熱線提供有利發酵的溫度，讓烘箱變成適合發酵的環境。麵包份量主要根據烘培的容量來設定，因為麵包機的設定是固定的，所以配方中的基本原料：麵粉、水、糖、鹽的比例會受到一定的限制

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冰種麵糰 ( 可製作約 300 g 的冰種 )

• 清水 Water                      160 ml （ 夏天用室溫水，冬天用 40ºC 暖水 )
• 高筋麵粉 Bread Flour    150 g
• 速發酵母 Instant Yeast  1 小匙
• 蜂蜜 Honey                     1 大匙
• 容量約 1000 ml 的玻璃瓶     1 個

材料

• 清水Water                                  145 g （ 可改為鮮牛奶或豆奶 ）
• 高筋麵粉 Bread Flour                200 g
• 全麥麵粉 Whole Wheat Flour   50 g ( 可換成高筋麵粉 )
• 速發酵母 Instant Yeast              1 小匙
• 棗糖漿 Date Syrup                     20 g ( 可用蜂蜜或楓糖漿代替 )
• 海鹽 Sea Salt                               1/4 小匙
• 冰種麵糰 Sponge Dough           100 g

製作冰種麵糰（ 象印麵包機 ）

1. 預備一個玻璃瓶，放入高筋麵粉，加入速發酵母，拌勻，加入清水和蜂蜜，用筷子攪拌均勻，加蓋或保鮮膜，不用封密，放進冰箱作低溫發酵

2. 發酵太約 20 ~ 24 小時，肥丁沒有特別計時，麵糊發酵升高到瓶頂後，便可以使用了

3. 升高的麵糊之後㑹慢慢回落，冰種麵糊可存放冰箱約 10 天。放冰箱約 3 天後，若未使用完便㑹開始有較濃的發酵味道，不用擔心是正常的，只要沒變成灰色並長出霉菌都可以使用

開始製作麵包

象印麵包機模式 Soft Crust，Regular ( 總時間：3 小時 20 分 )

1. 把揉刀安裝在烘箱內，注入 145 g 清水，加入高筋麵粉，麵粉要覆蓋所有清水

2. 在麵粉中壓一個凹陷處，將酵母放置其中，用旁邊的麵粉將酵母埋起來，確保酵母不會接觸烘箱內的液體及其他材料

3. 將海鹽放在角落，並在另一端倒入糖漿

4. 加入 100 g 冰種麵糰，不用回溫

5. 把烘箱裝到麵包機內，蓋好，把設定 Setting 為 Soft Crust，Regular，按下「Start」鍵

6. 為免麵包皮烤得太焦，提早 5 分鐘取出烘箱。把麵包放在網架上放涼

小叮嚀

• 手揉的發酵順序：第一次發酵約 60 分鐘 ( 麵糰溫度 28ºC ) → 排氣 → 塑形 → 第二次發酵 35 ~ 50  分鐘 ( 麵糰溫度 28ºC ) → 烘烤 ( 烘烤時間視乎麵包的小大，變數很多，小心顧爐， ( 發酵的溫度時間可參考肥丁其他的手揉食譜 )

• 其他牌子的麵包機，請選擇類似以上發酵時間的模式，如發酵時間較長，可減少酵母的份量

• 任何麵包食譜都可以手揉，麵包機只是幫助完成最辛苦的搓揉動作，並設定好發酵的時間，有內置發熱線提供有利發酵的溫度，讓烘箱變成適合發酵的環境。麵包份量主要根據烘培的容量來設定，因為麵包機的設定是固定的，所以配方中的基本原料：麵粉、水、糖、鹽的比例會受到一定的限制

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