肥丁手工坊秋 Autumn

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手工蕎麥麵不專業家常做法純手製及壓麵機 How to make Soba Recipe

　你的關注給我最大的鼓勵，請支持訂閱肥丁 Youtube 頻道蕎麥粉由蕎麥種子打磨成粉，要找香味濃郁的純蕎麥粉，蕎麥麵才夠香。蕎麥粉的品質，製作手法，直接影響蕎麥麵的香味，外觀和口感，也是手工麵條的樂趣和魅力。蕎麥麵在日本非常受歡迎，是日本的三大麵食之一，營養豐富，日常食用對降低血脂有一定的效果。蕎麥麵在日本是一門專業技術，製作蕎麥麵的大師博被稱作蕎麥麵職人，對於如何研製品質優良的蕎麥麵，也是很多坊間業餘人士的目標，他們甚至舉辦「蕎麥麵製作技術認證」。肥丁一個普通家庭主婦，實在不敢班門弄斧。香港很難吃到鮮打的蕎麥麵，超巿出售的包裝乾麵條口味很鹹，蕎麥香味欠奉。不求正宗，好吃就行，在不成熟的技術和不完善的設備下，拿一根短麵棍，心口一個勇字。蕎麥麵最難的是水量的控制，，試了幾個品牌的蕎麥粉，吸水量差異令人咋舌。因為蕎麥沒有麩質，不會產生麵筋，剛開始揉壓到處黏，我把麵粉分為兩份，在擀麵的過程慢慢加入麵粉，重複壓延把 Q 感做出來，吃起來清爽，滿滿的蕎麥香，不只是好味道，還有汗水辛勞，是超巿文化下生活的人很難體驗的感動。 100％蕎麥麵難度太高了，第一次肥丁給自己定下可實現的目標，蕎麥粉和中筋麵粉比例 1：1，適合技巧不高超的家庭製作，含有中筋麵粉的麵糰比較容易操作，Q 度較高。熟練後可提高蕎麥粉的比例，蕎麥香更濃郁，但是筋度低，麵條缺少 Q 彈，容易斷裂，操作難度會增加。此外，有人喜歡高筋麵粉，成品韌性強一些，我喜歡柔軟少許爽口彈 Q 的口感，口感比較主觀，大家可多作嘗試找自己喜歡的。材料蘸醬材料

秋 Autumn 醃漬 Pickled 蔬菜 Veggie 蔬食料理 Plant-Based 中式 Chinese

剝皮辣椒醬鹹辣甘甜的煮湯配料回味無窮 Pickled Skinless Chillies Recipe

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秋 Autumn 蔬菜 Veggie 蔬食料理 Plant-Based 西式 Western 夏 Summer 常備菜 Make Ahead 湯品 Soup

廚房裡剩下的零星食材熬一鍋全蔬食蔬菜高湯 Homemade Vegetable Broth Recipe

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發酵 Fermented 秋 Autumn 酒＆醋 Wine & Vinegar 西式 Western 手作無添加 From Scratch 春 Spring 水果 Fruity

天然發酵純釀蘋果醋【二】肥丁的釀醋之旅 Homemade Apple Cider Vinegar

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秋 Autumn 罐頭 Canned Food 調味料／醬料 Sauce & Seasonings 免炸 No Fried 常備菜 Make Ahead 中式 Chinese

手工沙茶醬不油炸自選好料好油火鍋好搭檔 Homemade Sha Cha Sauce Recipe

土匪釀雞翅獨特香氣燒烤風味皮脆肉多汁 Bandit Chicken Wings Mozzarella Cheese Asparagus Recipe

烘烤 Roast 無麩質 Gluten Free 秋 Autumn 免炸 No Fried 家禽 Chicken 小吃 Savory 常備菜 Make Ahead 中式 Chinese

土匪雞翼獨特香氣燒烤風味皮脆肉多汁 Bandit Chicken Wings Mozzarella Cheese Asparagus Recipe

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烘烤 Roast 甜點 Dessert 秋 Autumn 餅乾 Cookies 西式甜點 Western Dessert 堅果 Nutty 小吃 Savory 日韓 Japanese and Korean

巧克力餅乾棒咔嚓鬆脆經典不敗 Homemade Chocolate Pocky Recipe

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烘烤 Roast 無蛋奶 Diary Free 秋 Autumn 穀物 Grains 蔬食點心 Plant-based 西式 Western 麵包 Bread 免烤 No-Baked 常備菜 Make Ahead

墨西哥薄餅斯佩爾特麵粉免泡打粉 Homemade Spelt Tortilla Recipe Baking Powder Free

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甜點 Dessert 秋 Autumn 蒸 Steam 蛋、乳製品 Dairy 蛋糕 Cake 冬 Winter 中式 Chinese 中式甜點 Chinese Dessert 港式甜點 HK Dessert

酵母馬拉糕沒有泡打粉、小蘇打、吉士粉 Cantonese Steamed Sponge Cake Ma Lai Go (Baking Powder Free)

你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道酵母馬拉糕跟泡打粉做的口感是有差別的，若你不想加入膨脹劑，如泡打粉、小蘇打，也不想用人工香料如吉士粉、奶粉等。可以試試這配方。酵母馬拉糕切面很多孔洞，有彈力和韌性，蓬鬆柔軟，一定要趁熱吃啊﹗肥丁特別喜歡吃馬拉糕周圍的部份，馬拉糕接近蒸籠壁的水氣較少，口感特鬆軟好吃。不加入泡打粉、小蘇打，要做出蓬鬆、柔軟的糕點，難度肯定有，過程中遇到不同的問題，如乾濕材料比例不對，發酵時間過短或過長，不熟悉蒸烤爐的特性等，吃了一週失敗的馬拉糕，終於看到曙光了﹗ 傳統的馬拉糕，以麵粉、雞蛋、豬油、奶油為主要材料，混合長時間發酵，最後放在蒸籠內蒸熟，氣孔有三層，頂層直，低層橫。肥丁覺得難度太大，也不追求有沒有三層氣孔了，只要鬆軟就達到目的。把酵母、牛奶和鮮奶油混合，低溫冷藏成麵種，肥丁不喜歡用奶粉和吉士粉等加工太多的食材來增加香味，在牛奶裡面加入濃郁奶香口感較厚重的動物性鮮奶油，以及自製香草精，可以蓋過麵粉的粉味。以植物油取代豬油及奶油。增城蔗糖是肥丁冬季時大量購入的，放在冰箱慢慢吃，過年後就買不到。因為甘蔗天寒當令，儲存更多糖分，蔗糖格外香甜，增城盛產甜美多汁的黑皮蔗，所以這種糖只有每年十二月至二月才有售。增城片糖是糖磚狀的，肥丁用研磨機打磨成粉，方便溶化在蛋液裡面。打發蛋液以熱水加溫，有助加入更多空氣。肥丁還加入了一般馬拉糕不會有的材料 ~ 可可粉。傳統的馬拉糕深褐色是因為長時間發酵使麵糊顏色變深，為了中和酸味會加入鹼性小蘇打。肥丁用經過 Dutch process 程序處理的鹼化可可粉，本來是單純想要模仿傳統馬拉糕的深褐色，結果也有類似中和麵種酸性的作用，加入後，吃起來沒有酸種那種發酵味道，顏色又好看。經過鹼化的可可粉被除去了可可豆發酵過程的酸味，令味道轉為溫和醇厚，更容易溶解於液體裡。不過顏色變深來自於鹼化過程的糖裂解，與可可豆內天然花青素，深色的可可粉風味會變淡，而不是愈濃郁，如包裝上沒有註明 Natural Unsweetened Cocoa Powder。溶解性好，顏色較深，適合沖調飲料及烘焙，就屬於鹼化可可粉。麵種材料

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綠拿鐵／紫拿鐵喝起來有拿鐵奶香的綜合蔬果昔 Green Latte Purple Latte

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