家庭烤箱做【五星料理】給心愛的人烤美味牛排 Garlic Herb Butter Pan Seared Oven Roasted Steak with Vegetables
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肥丁手工坊
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料理 Cooking
自釀蜜桃酒的誘惑【天然發酵】甜酸濃濃蜜桃味 Making Homemade Peach Wine
你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 釀水果酒流程有一些共通點，針對每種水果的特質進行調整，是純釀水果酒的樂。這次配方重點在蜜桃的處理方法和糖量的調整，雖然中間有些小失誤，幸運最後都成功了～ 釀製好的酒色粉嫩，典型的蜜桃色，感覺好溫柔，蜜桃香味濃郁，清爽微酸，滿滿的水果味口感，微酸有少許殘糖的甜味，不澀口。2 個月開封後飲用口感最好，水果酒會隨著時間改變風味，存放冰箱也是保存果味的好方法。 因為黃金蜜挑買得不夠多，我同時採用黃金蜜桃及白肉水蜜桃一起釀酒，若想用單一品種蜜桃都是可以的。水蜜桃果肉軟，果皮脆弱容易破爛，果肉酸度低，糖度也不算高，水蜜桃壓榨後，果汁變混濁，所以不適合榨汁，適合原果帶皮釀造。 粗略為兩個品種的果汁測過糖度，黃金蜜桃 12°BRIX，白肉水蜜桃只有5°BRIX，每個批次的品質略有差異。黃金蜜桃口感較硬，香氣濃郁 糖度較高，比白肉蜜桃更適合釀酒。白肉水蜜桃，薄肉軟多汁，帶皮發酵，泡在液體裡很快軟爛長霉，需要「殺菁」降低野生酵母及其他微生物生長，以形成有利於水果酒酵母成為優勢菌群的良好發酵環境。 【材料】 【做法】 1. 37°C溫水加入水果酒酵母，加入原蔗糖維持酵母活性，攪拌幫助酵母溶化。乾酵母吸收水份穿越細胞膜，重新啟動新陳代謝，冒泡表示酵母活化蘇醒，靜置 20 分鐘 2. 等待酵母活躍期間，水煮至沸騰熄火，放入蜜桃燙
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脆皮烤雞 雞皮薄如紙 肉嫰超多汁 Delicious Roasted Chicken ~ My Secret Recipe
你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 好的烤雞有兩個重點，脆皮肉嫩。優質食材永遠是成功的基礎，現在的魚和雞，可能因為量產和人工養殖的關係，大多味道平淡，鮮味欠缺，雞有雞味已經不是必然，料理時需要加入香料或濃重的調味，去掩蓋食材本身的鮮味不足。熊貓先生經常戲言，究竟是吃烤雞還是吃調味料，誰是主角。所以第一步不要先討論料理的方法，而是去找一隻品質好的雞。 食材新鮮遮三醜，本地家禽是首選，不同品種雞隻各有特色，適宜不同烹調方法。烤雞適宜選皮下脂肪較多的品種，如皇健雞，皮及肉脂肪含量在三黃雞與嘉美雞之間，有一定的油脂但不如三黃雞般肥膩。皇健雞體型較大、肉質較軟嫩細滑，雞香味濃、天然雌激素含量較少。 遇上品質好的走地雞，不需要香料，簡單用醬油、魚露，紅蔥頭蒜汁提鮮，烤好就是濃郁有鮮活氣息的雞香味。 西廚喜歡用鹽乾醃或鹽水泡，但鹹味比較單一，需要加入其他香料來豐富味道。醬油、魚露，紅蔥頭蒜汁是丁媽醃汁的鐵三角，效果類似西式鹽水濕醃，但是鹹味更豐富更有層次感，更好提引雞肉的香氣。醬油魚露都含有鹽份，因滲透壓的關係，鹽巴一開始會讓雞肉流失水份，但經過一段時間後，雞肉會回吸滲出來的水份，通過較長時間的醃漬，保留住雞肉的水份，令雞肉更加鮮嫩多汁，尤其是缺乏油脂的雞胸肉，可避免過於乾柴。這個方法無論醃雞、火雞、乳鴿幾乎是百戰百勝。 雞皮在烘烤的過程會不斷吸收雞肉的水氣，如果沒有做好隔絶皮肉之間的連繫，雞皮怎樣烤都不會脆，所以通過風乾雞皮和拉開雞皮，對烤脆雞皮十分有幫助。 至於烤出雞肉軟嫰多汁，功夫在於烘烤溫度的控制。傳統烤雞的觀念是以攝氏 200 度左右把全雞丟進烤箱裡。但過度高溫會破壞表皮組織，出現雞皮烤焦了但雞肉仍未熟透的情況。我用類似舒肥的概念，以低溫拉長烘烤時間，把雞肉一點一點向內慢熟，肉汁不會流失，以溫度計測量雞胸最厚處達到70度，沒有血水流出，雞肉就是熟了，然後才提高溫度烤脆雞皮上色。每隻雞重量不可能一模一樣，從1至1.6公斤不等。難處就在不同的烤箱，不同的雞隻大小，溫度和時間，溫度和時間都需要調整。我做了兩次，才把握準確的溫度和時間配對。 【材料】 皇健少爺雞 https://bit.ly/36m0zxK 金雅典 Athens ISO-996 40公升座台式三合一蒸焗爐
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冰糖葫蘆【保姆級教程】薄脆不黏牙的訣竅 How to make Bing Tanghulu Candied Hawthorn Stick
你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 買了山楂，不做冰糖葫蘆。實在辜負了特意獨立寄送的運費，還辜負了我的胃。酸味重的水果，比較適合製作冰糖葫蘆，山楂，草莓，奇異果，蜜柑。不過無論近再怎麼創新，開創蘋果、鳳梨、葡萄、草莓、番茄等水果都成為製作糖葫蘆的原料，我始終心心念念山楂糖葫蘆的味道，酸味的山楂，被透明的甘甜硬脆的糖殼包裹著。傳統山楂糖葫蘆，一口咬下去咔嚓響脆，始終是我的最愛。 熬製糖漿是製作糖葫蘆的關鍵，糖果的質地取決於糖的濃度，隨著糖漿被加熱，糖液沸騰，糖的濃度隨著水份蒸發而增加，糖溶液沸點升高，糖漿溫度，可用作糖濃度的標記。較低溫會形成較軟的糖果，糖漿越高溫，升溫度越快。從冰糖葫蘆到焦糖布丁，當你更瞭解糖，可變化更多料理。 傳統冰糖葫蘆在冬天製作，山楂包裹滾燙的糖漿，取出後立即被寒冷的氣溫凍結凝固，家庭製作，室溫不會太低，立刻放入冰水裡也有這個效果。 【選糖】 【冰糖葫蘆 ♦ 材料】 https://s.click.taobao.com/mGGYCuu 我訂的 5 斤精品山楂特大果 Polder 溫度計 https://amzn.to/2K5jxQd 【焦糖布丁♦ 材料】
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自製山楂餅﹒山楂球﹒果丹皮﹒減糖無添加【山楂零嘴一次滿足】Homemade Hawthorn Fruit Leather & Snacks
你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 山楂在 10 月成熟，健脾開胃，消食化滯，活血化瘀。果實質硬，甜酸微澀。肥丁超愛山楂的甜酸滋味，我住的地方買不到新鮮山楂。我在淘寶跟山東果農購買，一次網購了 15 斤。我攝錄影片的速度非常慢，為了盡善盡美，有時候 1 分鐘的鏡頭可能要攝錄 1 小時。為了好好保存山楂，得先把新鮮的果實處理好，保存起來。 新鮮山楂 https://s.click.taobao.com/hys1puu 我的集運倉在廣州，從山東到廣州約 4天，從廣州到香港約 2 天。山楂皮硬挺耐放的，有少許爛果正常，我這次買的九成能用 巿售的山楂餅或山楂條實在太甜了，我一直想自己製作酸味較重的山楂零食。用白砂糖製作會非常甜，原蔗冰糖會是更好的選擇。冰糖由砂糖經溶解再結晶而成，熱量跟白砂一樣
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自製菜脯 【人間珍品】在家做天然鹹香 How to Preserved Daikon Radish
你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 菜脯是醃製過的蘿蔔乾，現代商品化為了縮短時間，巿場上很多含有色素或添加物的「偽菜脯」，純手工製作老菜脯工藝，已經越來越難找了。菜脯的脆脆口感是用厚切蘿蔔或整個蘿蔔重壓乾燥後而來的，薄切或乾燥速度太快，口感會變得乾柴，沒經過重壓也不會爽脆。我在條件有限的家裡製作菜脯，分 2 次加鹽，可減少用鹽過量讓蘿蔔死鹹，同時讓鹽發揮防腐的作用。鹽量不能太少，否則沒有防腐的效果。這個鹽度比較合理，單吃鹹味有點重，配粥或煎蛋剛剛好，不需要另加其他鹹味調料。菜脯蛋搭配粥，超合拍，消食開胃。 純手工陳年菜脯現在很難買到，我這做了10 個月已經忍不住取出來品嚐，10 年的黑金那是多麼不容易，10 年後我都不知道會不會繼續在網絡上分享囉～ 去年趕著做份量太少 做完我就後悔了～ 【菜脯 ♦ 材料】 【菜脯蛋 ♦ 材料】 【菜脯 ♦
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