肥丁手工坊發酵 Fermented

自釀蜜桃酒的誘惑【天然發酵】甜酸濃濃蜜桃味 Making Homemade Peach Wine

　你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道釀水果酒流程有一些共通點，針對每種水果的特質進行調整，是純釀水果酒的樂。這次配方重點在蜜桃的處理方法和糖量的調整，雖然中間有些小失誤，幸運最後都成功了～釀製好的酒色粉嫩，典型的蜜桃色，感覺好溫柔，蜜桃香味濃郁，清爽微酸，滿滿的水果味口感，微酸有少許殘糖的甜味，不澀口。2 個月開封後飲用口感最好，水果酒會隨著時間改變風味，存放冰箱也是保存果味的好方法。因為黃金蜜挑買得不夠多，我同時採用黃金蜜桃及白肉水蜜桃一起釀酒，若想用單一品種蜜桃都是可以的。水蜜桃果肉軟，果皮脆弱容易破爛，果肉酸度低，糖度也不算高，水蜜桃壓榨後，果汁變混濁，所以不適合榨汁，適合原果帶皮釀造。粗略為兩個品種的果汁測過糖度，黃金蜜桃 12°BRIX，白肉水蜜桃只有5°BRIX，每個批次的品質略有差異。黃金蜜桃口感較硬，香氣濃郁糖度較高，比白肉蜜桃更適合釀酒。白肉水蜜桃，薄肉軟多汁，帶皮發酵，泡在液體裡很快軟爛長霉，需要「殺菁」降低野生酵母及其他微生物生長，以形成有利於水果酒酵母成為優勢菌群的良好發酵環境。【材料】【做法】 1. 37°C溫水加入水果酒酵母，加入原蔗糖維持酵母活性，攪拌幫助酵母溶化。乾酵母吸收水份穿越細胞膜，重新啟動新陳代謝，冒泡表示酵母活化蘇醒，靜置 20 分鐘 2. 等待酵母活躍期間，水煮至沸騰熄火，放入蜜桃燙

發酵 Fermented 醃漬 Pickled 蔬菜 Veggie 蔬食料理 Plant-Based 冬 Winter 常備菜 Make Ahead 中式 Chinese 乾燥 Dehydrated

自製菜脯【人間珍品】在家做天然鹹香 How to Preserved Daikon Radish　

　你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道菜脯是醃製過的蘿蔔乾，現代商品化為了縮短時間，巿場上很多含有色素或添加物的「偽菜脯」，純手工製作老菜脯工藝，已經越來越難找了。菜脯的脆脆口感是用厚切蘿蔔或整個蘿蔔重壓乾燥後而來的，薄切或乾燥速度太快，口感會變得乾柴，沒經過重壓也不會爽脆。我在條件有限的家裡製作菜脯，分 2 次加鹽，可減少用鹽過量讓蘿蔔死鹹，同時讓鹽發揮防腐的作用。鹽量不能太少，否則沒有防腐的效果。這個鹽度比較合理，單吃鹹味有點重，配粥或煎蛋剛剛好，不需要另加其他鹹味調料。菜脯蛋搭配粥，超合拍，消食開胃。純手工陳年菜脯現在很難買到，我這做了10 個月已經忍不住取出來品嚐，10 年的黑金那是多麼不容易，10 年後我都不知道會不會繼續在網絡上分享囉～去年趕著做份量太少做完我就後悔了～【菜脯 ♦ 材料】【菜脯蛋 ♦ 材料】【菜脯 ♦

時間釀造美味魔法水果醋的極品青梅醋 How to make Ume Plum Vinegar

發酵 Fermented 釀酒與釀醋 Wine & Vinegar 蔬食料理 Plant-Based 青梅 Green Plum 飲品 Drinks 常備菜 Make Ahead 春 Spring 水果 Fruity

青梅醋【極品水果醋的天花板】釀造美味魔法 How to make Ume Plum Vinegar

[:hk]https://www.youtube.com/watch?v=gH0KnxeW0ao

發酵 Fermented 發酵科學／技術釀酒與釀醋 Wine & Vinegar 蔬食料理 Plant-Based 青梅 Green Plum 飲品 Drinks 春 Spring 中式 Chinese

蜂蜜梅酒 Q & A How to make Fermented Green Plum Wine (Umeshu)

　你的關注給我最大的鼓勵，請支持訂閱肥丁 Youtube 頻道 ➊【蜂蜜不能取代】 ➋【蜂蜜用那一種？】 ➌【一定要原蔗糖嗎？】 ➍【為什麼要分次加糖】 ➎【補糖的時機】 ➏【為什麼要搖瓶】搖動瓶子可以降低發酵瓶中的溫度及發酵液中二氧化碳的含量，讓適當的氧氣進入，有助於酵母菌的生長，讓青梅均勻發酵，達到完整發酵。這壓著不排氣不搖瓶，小心爆瓶 ➐【烘焙用的麵包酵母能取代水果酒酵母嗎？】 ➑【為什麼青梅酒不需要用商業酵母】 ➒【瓶子怎樣選，塑膠、金屬可以嗎？】 ➓【沒有橡膠墊不放氣的話會影響成品嗎？】 ⓫【什麼時候需要排氣】 ⓬【釀酒會不會爆瓶？】 ⓭【新手應該做什麼份量】 ⓮【青梅酒的理想發酵溫度】

無麩質 Gluten Free 發酵 Fermented 蔬菜 Veggie 蔬食料理 Plant-Based 冬 Winter 常備菜 Make Ahead 中式 Chinese 低卡 Low Carb

鹽都不用加的東北酸菜三種材料就是這麼簡單 Homemade Chinese Sauerkraut Suan Cai Recipe

　你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道酸菜是寒冷北方儲存蔬菜，的其中一種方法，因為地域、氣候、蔬菜種類不同，做法有很多變化。東北酸菜是我做過的酸菜中材料最簡單的，方法最容易的。大白菜的處理方法是先燙水，燙水可殺菌去除雜質，發酵時，不需要放鹽抑制雜菌，有別於一般高鈉的漬醃蔬菜。酸菜發酵最少 30 天或以上，醃製時間最少超過一個月，待亞硝酸鹽的濃度下降，食用比較安全。酸菜發酵依賴乳酸菌繁殖，乳酸菌厭氧，霉菌雜菌好氧，涼開水充滿瓶子後，把瓶中的氧氣清除掉，讓雜菌無法繁殖，為乳酸菌創造有利的生存條件。白菜在乳酸菌的作用下，菜葉內的糖被轉化為乳酸，抑制黴菌和腐生菌的生長，使白菜在酸性環境下能延長保存，不腐爛。第一次製作在室溫 20°C 發酵，第 2 天，大白菜的顏色開始變暗啞，無氧發酵沒有太大的變化，室溫發酵氣體比較多，每一週排氣一次。第 30 天，取酸菜的工具要消毒，做出來的大白菜只有微酸，口感軟爛，不脆爽，煮湯味道很快稀釋了。我決定再來一次，留下來的酸水，留下來再次進行發酵，不立即使用，放進冰箱保存。燙過的蔬菜注入第一次發酵的酸水，酸水不夠，補充涼開水，補充原蔗糖。放進冰箱發酵，在 4°C 低溫更有利於乳酸菌生長，加上酸水的幫助，蔬菜產生豐滿的酸味，同時保持爽脆的口感，這次做到我喜歡的酸度了。酸菜可以燉菜、湯鍋、包餃子，跟絞肉包餃子特別美味。乳酸可去肉的油膩，醋也不用蘸。發酵的酸水是寶，可以留起來作下次發酵，或煮湯放進一點去提引味道，味道非常棒。

無麩質 Gluten Free 發酵 Fermented 秋 Autumn 調味料／醬料 Sauce & Seasonings 豆類 Legume-based 中式 Chinese

網友跪求等了好久的豆瓣醬 5 年後再見 Homemade Doubanjiang Recipe / Broad Bean Chili Sauce

　你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道醬者，百味之將帥，帥百味而行。醬料是很多料理不可缺少的調味料，尤其像著名的麻婆豆腐與擔擔麵，沒了豆瓣醬便沒了靈魂。一年前很多粉絲想看豆瓣醬，而肥丁也想吃豆瓣醬，結合傳統和我自己的經驗，實驗在有限的條件的家裡蘊釀美味的可行性，計劃便這樣展開了。豆瓣醬主要由辣椒與豆麴發酵，形成一種複雜而富有層次感的醍醐味。用來製豆麴的豆，可以是黃豆和蠶豆，兩者有著不同的鮮香，我選蠶豆，想看看別於用黃豆發酵醬油，會產生怎麼樣的鮮香。蠶豆蛋白質豐富，氨基酸種類齊全，若是蠶豆症 G6PD 就別碰蠶豆了。麴菌是發酵的靈魂，對發酵非常重要，直接影響醬料的味道。我找到一種做醬專用的釀造發酵菌種～醬品曲精。用的量非常少，餘下來的下次實驗豆鼓。另一個重點是辣椒發酵，可能很多人不知道辣椒本來有甜味的，只是被辣椒素的刺激蓋過去，發酵後的辣椒會產生一種複雜多元的香氣，原本刺鼻的辣椒變得柔和醇厚。辣椒的品種和辣度可自己挑選，朝天椒自問沒有這個擔量，混合一些辣味較輕的大紅辣椒。我把製作辣椒醬的經驗套用到豆瓣醬裡，辣椒和果泥一起發酵，味道果然是不同凡響。辣椒果泥發酵，發酵辣椒一定要選新鮮，無腐壞的。蒂頭暗綠發霉，變軟皺皮，就是不新鮮了。海鹽是很容易被忽略的配料，豆瓣醬有怎麼樣的鹹味就依靠鹽了，肥丁這次是下血本，出動在家裡囤積一段日子的「給宏得海鹽」SEL DE GUERANDE，鹹味圓潤輕柔，不搶食材原味。用的時候捨不得，吃的時候更捨不得。溫和的鹹辣鮮味，入口後在嘴裡擴散開來的香氣，真的極具魅力。或許你會覺得發酵食物工序多，但是與花里胡哨的烘焙相比，我更愛發酵食物的養生天然，只要完成最初種菌、混合等步驟，接下來是麴菌工作。我一直叨念為甚麼還沒夠一年，結果年末旅行和搬家，花了不少時間。有空來開封的時候，已經是一年零兩個月了。開封的一天，醬料香氣四溢，口水開始分泌了，發酵豆瓣醬散發濃厚溫醇的香氣，不枉一年的等待，雖然這一年也沒管它。風味跟巿售的速成醬料，完全不能相提並論，巿售一些速成豆瓣醬，把黃豆煮熟，直接加入化學調味和辣椒混合，再以澱粉增稠，只有一種簡單的鹹辣味道。【材料】醬品曲精

發酵 Fermented 釀酒與釀醋 Wine & Vinegar 蔬食料理 Plant-Based 飲品 Drinks 夏 Summer 水果 Fruity

酒醋的前世今生鳳梨酒如何變成鳳梨醋 Homemade Pineapple Vinegar Recipe

無蛋奶 Diary Free 無麩質 Gluten Free 發酵 Fermented 釀酒與釀醋 Wine & Vinegar 蔬食料理 Plant-Based 飲品 Drinks 夏 Summer 水果 Fruity 中式 Chinese

天然新鮮鳳梨釀好酒 Homemade Pineapple Wine

[:hk] 　你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道自然的果實發酵，就生成自然酒，營造適合發酵的環境，是釀酒的關鍵。每種水果都有最適合的釀造法。鳳梨酒最重要是保留鳳梨香，這個方法是我實驗幾次後，到現在為止，獲得最好鳳梨果酒風味的做法，不同品種的鳳梨會產生不同的風味，一起來體驗釀造酒的樂趣。巿場上的水果酒酵母，是透過科學的方法，從天然的酵母，以高科技分離純化出具有釀酒特性的菌珠，大幅提升發酵的穩定性，减少污染的機率，增加釀酒安全性。水果本身雖然有野生酵母，但水果天然發酵很多不穩定因素，釀酒酵母，創造酵母菌為優勢菌種的環境，提升釀酒的成功率材料做法 1. 開始釀酒前，所有容器、器具都先進行清潔，然後消毒，做法參考「清潔與消毒」的影片 2. 鳳梨選飽滿、沉重，果目大而凸顯，切去鳳梨頂上的葉，切去鳳梨頂和底部的皮，從上而下一段段切去側皮，沿釘子排列的方向，輕輕剔除釘子，從頂部向下切開 3. 切成 4 份，切去頭尾硬的部份，削下硬芯，切丁，鳳梨芯是鳳梨酵素最多的部份，切丁 4. 放入棉布袋裡，榨出鳳梨汁，含有豐富果膠及纖維的水果，其果肉經過酵母分解

發酵 Fermented 釀酒與釀醋 Wine & Vinegar 飲品 Drinks 冬 Winter 手作無添加 From Scratch 春 Spring 水果 Fruity

果肉純釀微醺草莓甜酒 Homemade Strawberry Wine

[:hk]https://www.youtube.com/watch?v=6Y2PZV2LLpo 　你的關注給我最大的鼓勵，請支持訂閱肥丁 Youtube 頻道每一種水果有自己獨特的個性，純釀發酵水果酒因為水果的條件，例如品種、成熟度、糖度、含酸量、酸鹼值、香氣、季節、顏色、出汁比例等的差異，影響釀酒的品質。釀造水果酒前，了解每種水果的特點，找出適合的釀造的方法。以前的釀酒視頻，曾使用糖度計。糖度計對於家庭釀酒，是簡單而方便的工具。今次更詳細分享糖度計的用法，用糖度計測量水果的糖度，雖然讀數並非實質的含糖量，但可估計完成後的酒精濃度，並透過數值的變化，找出發酵的終點。材料水果酒酵母 Wine Yeast 1/4 小匙 https://s.click.taobao.com/d8fY8nu 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1/4

無麩質 Gluten Free 發酵 Fermented 蔬食料理 Plant-Based 豆類 Legume-based 夏 Summer 手作豆腐與蛋白質 Handmade Tofu & Proteins 東南亞 East Asia 沙拉、涼伴 Salad

天貝是甚麼三大發酵營養純素食品之一 Homemade Tempeh Recipe

[:hk]天貝是印尼的發酵食品，看起來好像牛札糖。由根霉屬真菌接種到脫皮黃豆發酵而成，蛋白質豐富，天貝發酵以黃豆為主，其他穀類或豆類如鷹嘴豆，都可以製作天貝。[:]