發酵 Fermented

  　你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 蔬菜變泡菜、黃豆變味噌。由最初出於好奇，肥丁把烘焙蛋糕麵包的熱情靠邊放，開始迷戀上發酵食品，和發酵調味料打起交道來。開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，肥丁自己包辦了「醬」和「醋」兩項，增添鮮味和鹹味如醬油、日本味增、腐乳、鹽麴、蘋果醋，甜味調料的如麥芽糖或米飴，都實驗成功；家裡一半的調味料開始換成自己做的，大大小小玻璃瓶放滿了廚房的儲物櫃。 調味料是烹調綠葉，一種你每天吃一點點，累積下來不知不覺吃很多的東西，不顯眼但是很重要，沒有調味任何菜餚都會失色。巿售調味料種類很多，但是為了提高產量和成本，犧牲了只有時間過程中蘊釀出來天然獨有的風味。 自製發酵調味料，菌種非常重要。米麴菌在中國和日本料理中有著舉足輕重的地位，據說已有千年歷史。米麴菌是一種帶有菌絲 hypha 的真菌與黴菌，有了它，可以用來發酵大豆製作醬油、味噌、甜麵醬、以及近年非常流行的「萬能調味料」鹽麴；有了它，可以把糯米、稻米、馬鈴薯、小麥等糖化，發酵製成酒或糖膏，如日本味醂、甘酒及清酒、米飴；有了它，還可以用來釀米醋。是不是很神奇？很萬用？ 天然發酵是需要時間蘊釀的，遇上適合的天氣，馬上動手做。肥丁常用日本進口的米麴餅，遇到賣家缺貨，又不知何時補貨。終於下定決心，拿手邊僅餘的米麴自己培養米麴餅，以有限的資源無限增值。 自己做米麴沒有想像中的難，把米麴研磨成米麴粉，感染蒸熟的白米產生「麴」，在發酵過程中，菌絲會分泌出多種酶，催化產生澱粉、蛋白質、脂肪及製造糖化，不是理科生的肥丁，理解太約就這樣。若溫度保持穩定，太約 2 ~ 3 天完成整個發酵過程，穀物外殼愈厚，需要被麴菌分解發酵的時間愈長。 等了兩個晚上，米飯長滿了白菌絲，呈現塊狀，拆開米麴餅裡面也有漂亮的菌絲，夢寐以求的米麴餅終於完成了，跟賣的一模一樣，第一次做就成功，幾個小匙的米麴粉末，變出一大盤米麴餅，興奮的心情難以言喻。 完成的米麴味道香醇清甜，手感柔軟有彈性，不過硬或難以分散，重量比原本乾燥白米的多 20%，米麴是純白色的，若長出炭色、黃色、青色、黑色的霉菌就是感染其他雜菌變壞了，必須棄掉不能吃，一切以食物安全為準。 是不是一定要用圓米？ 米的品種直接影響米麴的質量，圓米又叫稉米(蓬萊米)或珍珠米，外觀粗短，形狀較渾圓，含有較多支鏈澱粉，有利於麴菌的生長