天然。真食。原味
[:hk]https://www.youtube.com/watch?v=P1k7rcmP7xc 你的關注給我最大的鼓勵，請支持訂閱肥丁 Youtube 頻道 櫻花開了，大家是否已經賞過櫻了？ 肥丁無法外遊，做了櫻花壽司，染色全天然無人工色素，粉色浪漫壽司飯以日式梅干調味。梅干有強烈酸鹹味，與飯糰是經典的搭配，即使是茶泡飯也很常見。當醋飯和梅干混合在一起，味道更是甜酸可口好滋味～ 要做好壽司飯，必須使用粳米，它是稻米的一個品種。東北大米、珍珠米、蓬來米、越光米都屬於粳米。粳米肥厚圓短，柔軟，黏性較強，非常適合用來做壽司或熬粥。 第一次的花形並不完美，但經過第二次的嘗試，形狀變得更好了。然而，又發現染色太淡，漸變色不明顯。製作造型壽司，每一個細節都會影響壽司的完整性和美觀。從煮飯、鋪飯、調色、整形到切卷，沒有速成或捷徑可言。只有經過多次的練習和磨練，才能夠熟能生巧 材料 （份量：16 個櫻花壽司） 【壽司飯 Sushi Rice 】 粳米
Read More你的關注給我最大的鼓勵，請支持訂閱肥丁 Youtube 頻道 ➊【蜂蜜不能取代】 ➋【蜂蜜用那一種？】 ➌【一定要原蔗糖嗎？】 ➍【為什麼要分次加糖】 ➎【補糖的時機】 ➏【為什麼要搖瓶】 搖動瓶子可以降低發酵瓶中的溫度及發酵液中二氧化碳的含量，讓適當的氧氣進入，有助於酵母菌的生長，讓青梅均勻發酵，達到完整發酵。這壓著不排氣不搖瓶，小心爆瓶 ➐【烘焙用的麵包酵母能取代水果酒酵母嗎？】 ➑【為什麼青梅酒不需要用商業酵母】 ➒【瓶子怎樣選，塑膠、金屬可以嗎？】 ➓【沒有橡膠墊不放氣的話會影響成品嗎？】 ⓫【什麼時候需要排氣】 ⓬【釀酒會不會爆瓶？】 ⓭【新手應該做什麼份量】 ⓮【青梅酒的理想發酵溫度】
Read More
你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 酸菜是寒冷北方儲存蔬菜，的其中一種方法，因為地域、氣候、蔬菜種類不同，做法有很多變化。東北酸菜是我做過的酸菜中材料最簡單的，方法最容易的。 大白菜的處理方法是先燙水，燙水可殺菌去除雜質，發酵時，不需要放鹽抑制雜菌，有別於一般高鈉的漬醃蔬菜。酸菜發酵最少 30 天或以上，醃製時間最少超過一個月，待亞硝酸鹽的濃度下降，食用比較安全。 酸菜發酵依賴乳酸菌繁殖，乳酸菌厭氧，霉菌雜菌好氧，涼開水充滿瓶子後，把瓶中的氧氣清除掉，讓雜菌無法繁殖，為乳酸菌創造有利的生存條件。白菜在乳酸菌的作用下，菜葉內的糖被轉化為乳酸，抑制黴菌和腐生菌的生長，使白菜在酸性環境下能延長保存，不腐爛。 第一次製作在室溫 20°C 發酵，第 2 天，大白菜的顏色開始變暗啞，無氧發酵沒有太大的變化，室溫發酵氣體比較多，每一週排氣一次。第 30 天，取酸菜的工具要消毒，做出來的大白菜只有微酸，口感軟爛，不脆爽，煮湯味道很快稀釋了。 我決定再來一次，留下來的酸水，留下來再次進行發酵，不立即使用，放進冰箱保存。燙過的蔬菜注入第一次發酵的酸水，酸水不夠，補充涼開水，補充原蔗糖。放進冰箱發酵，在 4°C 低溫更有利於乳酸菌生長，加上酸水的幫助，蔬菜產生豐滿的酸味，同時保持爽脆的口感，這次做到我喜歡的酸度了。 酸菜可以燉菜、湯鍋、包餃子，跟絞肉包餃子特別美味。乳酸可去肉的油膩，醋也不用蘸。發酵的酸水是寶，可以留起來作下次發酵，或煮湯放進一點去提引味道，味道非常棒。
Read More
你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 醬者，百味之將帥，帥百味而行。醬料是很多料理不可缺少的調味料，尤其像著名的麻婆豆腐與擔擔麵，沒了豆瓣醬便沒了靈魂。一年前很多粉絲想看豆瓣醬，而肥丁也想吃豆瓣醬，結合傳統和我自己的經驗，實驗在有限的條件的家裡蘊釀美味的可行性，計劃便這樣展開了。 豆瓣醬主要由辣椒與豆麴發酵，形成一種複雜而富有層次感的醍醐味。用來製豆麴的豆，可以是黃豆和蠶豆，兩者有著不同的鮮香，我選蠶豆，想看看別於用黃豆發酵醬油，會產生怎麼樣的鮮香。蠶豆蛋白質豐富，氨基酸種類齊全，若是蠶豆症 G6PD 就別碰蠶豆了。 麴菌是發酵的靈魂，對發酵非常重要，直接影響醬料的味道。我找到一種做醬專用的釀造發酵菌種 ～ 醬品曲精。用的量非常少，餘下來的下次實驗豆鼓。 另一個重點是辣椒發酵，可能很多人不知道辣椒本來有甜味的，只是被辣椒素的刺激蓋過去，發酵後的辣椒會產生一種複雜多元的香氣，原本刺鼻的辣椒變得柔和醇厚。辣椒的品種和辣度可自己挑選，朝天椒自問沒有這個擔量，混合一些辣味較輕的大紅辣椒。我把製作辣椒醬的經驗套用到豆瓣醬裡，辣椒和果泥一起發酵，味道果然是不同凡響。 辣椒果泥發酵，發酵辣椒一定要選新鮮，無腐壞的。蒂頭暗綠發霉，變軟皺皮，就是不新鮮了。 海鹽是很容易被忽略的配料，豆瓣醬有怎麼樣的鹹味就依靠鹽了，肥丁這次是下血本，出動在家裡囤積一段日子的「給宏得海鹽」SEL DE GUERANDE，鹹味圓潤輕柔，不搶食材原味。用的時候捨不得，吃的時候更捨不得。溫和的鹹辣鮮味，入口後在嘴裡擴散開來的香氣，真的極具魅力。 或許你會覺得發酵食物工序多，但是與花里胡哨的烘焙相比，我更愛發酵食物的養生天然，只要完成最初種菌、混合等步驟，接下來是麴菌工作。 我一直叨念為甚麼還沒夠一年，結果年末旅行和搬家，花了不少時間。有空來開封的時候，已經是一年零兩個月了。開封的一天，醬料香氣四溢，口水開始分泌了，發酵豆瓣醬散發濃厚溫醇的香氣，不枉一年的等待，雖然這一年也沒管它。風味跟巿售的速成醬料，完全不能相提並論，巿售一些速成豆瓣醬，把黃豆煮熟，直接加入化學調味和辣椒混合，再以澱粉增稠，只有一種簡單的鹹辣味道。 【材料】 醬品曲精
Read More
[:hk] 你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 自然的果實發酵，就生成自然酒，營造適合發酵的環境，是釀酒的關鍵。每種水果都有最適合的釀造法。鳳梨酒最重要是保留鳳梨香，這個方法是我實驗幾次後，到現在為止，獲得最好鳳梨果酒風味的做法，不同品種的鳳梨會產生不同的風味，一起來體驗釀造酒的樂趣。 巿場上的水果酒酵母，是透過科學的方法，從天然的酵母，以高科技分離純化出具有釀酒特性的菌珠，大幅提升發酵的穩定性，减少污染的機率，增加釀酒安全性。水果本身雖然有野生酵母，但水果天然發酵很多不穩定因素，釀酒酵母，創造酵母菌為優勢菌種的環境，提升釀酒的成功率 材料 做法 1. 開始釀酒前，所有容器、器具都先進行清潔，然後消毒，做法參考「清潔與消毒」的影片 2. 鳳梨選飽滿、沉重，果目大而凸顯，切去鳳梨頂上的葉，切去鳳梨頂和底部的皮，從上而下一段段切去側皮，沿釘子排列的方向，輕輕剔除釘子，從頂部向下切開 3. 切成 4 份，切去頭尾硬的部份，削下硬芯，切丁，鳳梨芯是鳳梨酵素最多的部份，切丁 4. 放入棉布袋裡，榨出鳳梨汁，含有豐富果膠及纖維的水果，其果肉經過酵母分解
Read More
[:hk]https://www.youtube.com/watch?v=6Y2PZV2LLpo 你的關注給我最大的鼓勵，請支持訂閱肥丁 Youtube 頻道 每一種水果有自己獨特的個性，純釀發酵水果酒因為水果的條件，例如品種、成熟度、糖度、含酸量、酸鹼值、香氣、季節、顏色、出汁比例等的差異，影響釀酒的品質。釀造水果酒前，了解每種水果的特點，找出適合的釀造的方法。 以前的釀酒視頻，曾使用糖度計。糖度計對於家庭釀酒，是簡單而方便的工具。今次更詳細分享糖度計的用法，用糖度計測量水果的糖度，雖然讀數並非實質的含糖量，但可估計完成後的酒精濃度，並透過數值的變化，找出發酵的終點。 材料 水果酒酵母 Wine Yeast 1/4 小匙 https://s.click.taobao.com/d8fY8nu 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1/4
Read More
[:hk]天貝是印尼的發酵食品，看起來好像牛札糖。由根霉屬真菌接種到脫皮黃豆發酵而成，蛋白質豐富，天貝發酵以黃豆為主，其他穀類或豆類如鷹嘴豆，都可以製作天貝。[:]
Read More