自製魷魚絲 ～ 零食也可以健康吃 Homemade Dried Shredded Squid Recipe
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肥丁手工坊
天然。真食。原味
中式 Chinese
少糖少油紅豆沙餡 甜而不膩的慢食光 How to Make Sweet Red Adzuki Bean Paste (Anko) from scratch
你的關注給我最大的鼓勵，請支持訂閱肥丁 Youtube 頻道 紅豆是可塑性很高的食材，通過改變熬煮時間和配料，調整軟硬度，以適合各種點心 【原蔗糖】 原蔗糖是提煉蔗糖的第一道結晶，保留甘蔗風味，跟紅豆搭配恰度好處。糖精煉越多 純度越高，甜度越低，原蔗糖是較少精煉的蔗糖，含礦物質容易被舌頭辨認，即使減糖也可達到理想的甜味 【紅豆泥為甚麼加入澄粉？】 澄粉從小麥提取的澱粉，加熱煮熟後不會變硬，可使維持紅豆餡的形狀，而不影響口感，包餡後 會吸收餅皮的水或油，澄粉吸收水份後 不會變軟出水，足夠支撐點心皮的重量，適合需要烘烤的點心，製作點心，餡料跟餅皮的平衡很重要，傳統豆沙餡料需要大量的油脂，使豆沙在冷卻時凝固，方便塑形，加入澄粉之後，可以減少大量的油，萬用餡料 【紅豆沙餡 · 做法】 【紅豆泥餡 · 做法】 【紅豆沙餡 · 做法】 1. 依照蜜漬紅豆的影片，將紅豆以水煮沸騰、降溫、過濾、冷卻、換水的流程,
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給紅豆做好去澀 蜜漬紅豆美味更上一層樓 How to cook Red Adzuki Bean
[:hk]給紅豆做好去澀 蜜漬紅豆美味更上一層樓 How to cook Red Adzuki Bean[:]
Read More蜂蜜梅酒 Q & A How to make Fermented Green Plum Wine (Umeshu)
你的關注給我最大的鼓勵，請支持訂閱肥丁 Youtube 頻道 ➊【蜂蜜不能取代】 ➋【蜂蜜用那一種？】 ➌【一定要原蔗糖嗎？】 ➍【為什麼要分次加糖】 ➎【補糖的時機】 ➏【為什麼要搖瓶】 搖動瓶子可以降低發酵瓶中的溫度及發酵液中二氧化碳的含量，讓適當的氧氣進入，有助於酵母菌的生長，讓青梅均勻發酵，達到完整發酵。這壓著不排氣不搖瓶，小心爆瓶 ➐【烘焙用的麵包酵母能取代水果酒酵母嗎？】 ➑【為什麼青梅酒不需要用商業酵母】 ➒【瓶子怎樣選，塑膠、金屬可以嗎？】 ➓【沒有橡膠墊不放氣的話會影響成品嗎？】 ⓫【什麼時候需要排氣】 ⓬【釀酒會不會爆瓶？】 ⓭【新手應該做什麼份量】 ⓮【青梅酒的理想發酵溫度】
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鹽都不用加的東北酸菜 三種材料 就是這麼簡單 Homemade Chinese Sauerkraut Suan Cai Recipe
你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 酸菜是寒冷北方儲存蔬菜，的其中一種方法，因為地域、氣候、蔬菜種類不同，做法有很多變化。東北酸菜是我做過的酸菜中材料最簡單的，方法最容易的。 大白菜的處理方法是先燙水，燙水可殺菌去除雜質，發酵時，不需要放鹽抑制雜菌，有別於一般高鈉的漬醃蔬菜。酸菜發酵最少 30 天或以上，醃製時間最少超過一個月，待亞硝酸鹽的濃度下降，食用比較安全。 酸菜發酵依賴乳酸菌繁殖，乳酸菌厭氧，霉菌雜菌好氧，涼開水充滿瓶子後，把瓶中的氧氣清除掉，讓雜菌無法繁殖，為乳酸菌創造有利的生存條件。白菜在乳酸菌的作用下，菜葉內的糖被轉化為乳酸，抑制黴菌和腐生菌的生長，使白菜在酸性環境下能延長保存，不腐爛。 第一次製作在室溫 20°C 發酵，第 2 天，大白菜的顏色開始變暗啞，無氧發酵沒有太大的變化，室溫發酵氣體比較多，每一週排氣一次。第 30 天，取酸菜的工具要消毒，做出來的大白菜只有微酸，口感軟爛，不脆爽，煮湯味道很快稀釋了。 我決定再來一次，留下來的酸水，留下來再次進行發酵，不立即使用，放進冰箱保存。燙過的蔬菜注入第一次發酵的酸水，酸水不夠，補充涼開水，補充原蔗糖。放進冰箱發酵，在 4°C 低溫更有利於乳酸菌生長，加上酸水的幫助，蔬菜產生豐滿的酸味，同時保持爽脆的口感，這次做到我喜歡的酸度了。 酸菜可以燉菜、湯鍋、包餃子，跟絞肉包餃子特別美味。乳酸可去肉的油膩，醋也不用蘸。發酵的酸水是寶，可以留起來作下次發酵，或煮湯放進一點去提引味道，味道非常棒。
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網友跪求 等了好久的豆瓣醬 5 年後再見 Homemade Doubanjiang Recipe / Broad Bean Chili Sauce
你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 醬者，百味之將帥，帥百味而行。醬料是很多料理不可缺少的調味料，尤其像著名的麻婆豆腐與擔擔麵，沒了豆瓣醬便沒了靈魂。一年前很多粉絲想看豆瓣醬，而肥丁也想吃豆瓣醬，結合傳統和我自己的經驗，實驗在有限的條件的家裡蘊釀美味的可行性，計劃便這樣展開了。 豆瓣醬主要由辣椒與豆麴發酵，形成一種複雜而富有層次感的醍醐味。用來製豆麴的豆，可以是黃豆和蠶豆，兩者有著不同的鮮香，我選蠶豆，想看看別於用黃豆發酵醬油，會產生怎麼樣的鮮香。蠶豆蛋白質豐富，氨基酸種類齊全，若是蠶豆症 G6PD 就別碰蠶豆了。 麴菌是發酵的靈魂，對發酵非常重要，直接影響醬料的味道。我找到一種做醬專用的釀造發酵菌種 ～ 醬品曲精。用的量非常少，餘下來的下次實驗豆鼓。 另一個重點是辣椒發酵，可能很多人不知道辣椒本來有甜味的，只是被辣椒素的刺激蓋過去，發酵後的辣椒會產生一種複雜多元的香氣，原本刺鼻的辣椒變得柔和醇厚。辣椒的品種和辣度可自己挑選，朝天椒自問沒有這個擔量，混合一些辣味較輕的大紅辣椒。我把製作辣椒醬的經驗套用到豆瓣醬裡，辣椒和果泥一起發酵，味道果然是不同凡響。 辣椒果泥發酵，發酵辣椒一定要選新鮮，無腐壞的。蒂頭暗綠發霉，變軟皺皮，就是不新鮮了。 海鹽是很容易被忽略的配料，豆瓣醬有怎麼樣的鹹味就依靠鹽了，肥丁這次是下血本，出動在家裡囤積一段日子的「給宏得海鹽」SEL DE GUERANDE，鹹味圓潤輕柔，不搶食材原味。用的時候捨不得，吃的時候更捨不得。溫和的鹹辣鮮味，入口後在嘴裡擴散開來的香氣，真的極具魅力。 或許你會覺得發酵食物工序多，但是與花里胡哨的烘焙相比，我更愛發酵食物的養生天然，只要完成最初種菌、混合等步驟，接下來是麴菌工作。 我一直叨念為甚麼還沒夠一年，結果年末旅行和搬家，花了不少時間。有空來開封的時候，已經是一年零兩個月了。開封的一天，醬料香氣四溢，口水開始分泌了，發酵豆瓣醬散發濃厚溫醇的香氣，不枉一年的等待，雖然這一年也沒管它。風味跟巿售的速成醬料，完全不能相提並論，巿售一些速成豆瓣醬，把黃豆煮熟，直接加入化學調味和辣椒混合，再以澱粉增稠，只有一種簡單的鹹辣味道。 【材料】 醬品曲精
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天然新鮮鳳梨釀好酒 Homemade Pineapple Wine
[:hk] 你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 自然的果實發酵，就生成自然酒，營造適合發酵的環境，是釀酒的關鍵。每種水果都有最適合的釀造法。鳳梨酒最重要是保留鳳梨香，這個方法是我實驗幾次後，到現在為止，獲得最好鳳梨果酒風味的做法，不同品種的鳳梨會產生不同的風味，一起來體驗釀造酒的樂趣。 巿場上的水果酒酵母，是透過科學的方法，從天然的酵母，以高科技分離純化出具有釀酒特性的菌珠，大幅提升發酵的穩定性，减少污染的機率，增加釀酒安全性。水果本身雖然有野生酵母，但水果天然發酵很多不穩定因素，釀酒酵母，創造酵母菌為優勢菌種的環境，提升釀酒的成功率 材料 做法 1. 開始釀酒前，所有容器、器具都先進行清潔，然後消毒，做法參考「清潔與消毒」的影片 2. 鳳梨選飽滿、沉重，果目大而凸顯，切去鳳梨頂上的葉，切去鳳梨頂和底部的皮，從上而下一段段切去側皮，沿釘子排列的方向，輕輕剔除釘子，從頂部向下切開 3. 切成 4 份，切去頭尾硬的部份，削下硬芯，切丁，鳳梨芯是鳳梨酵素最多的部份，切丁 4. 放入棉布袋裡，榨出鳳梨汁，含有豐富果膠及纖維的水果，其果肉經過酵母分解
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手工蓮藕粉 曾經的欽定御膳貢品 Homemade Lotus Root Starch Recipe
你的關注給我最大的鼓勵，請支持訂閱肥丁 Youtube 頻道 週日熊貓先生陪肥丁去巿場買菜，有壯丁負責運輸，不重不買，每當大量採購某種食材，很多店家都是一臉不可思議的，「買這麼多幹甚麼」的神情，肥丁都習慣了。這次豪氣的跟菜檔老闆的要了 5～6 根蓮藕，老闆呆了呆，熊貓先生也一臉懵懂的表情，真想拍下來留念。 蓮藕是荷花地下的莖，含膳食纖維、維生素和鐵。健脾開胃，補益血氣，是養生食品。用蓮藕製成粉，能消食止瀉，開胃清熱。感冒、沒胃口時，吃蓮藕粉是很好的。 蓮藕粉最簡單的吃法是沖調蓮藕羮，那半透明水潤黏稠的口感，有人喜歡有人不接受。除了直接沖飲、勾芡、做涼糕。 蓮藕粉曾經是御膳貢品，製作方法當然不是直接拿蓮藕曬乾磨粉這麼簡單，而是要用水磨的方法，新鮮蓮藕洗乾淨、碾碎、用水將澱粉洗出、沉澱、刮片、乾燥等流程。3 KG 蓮藕得到 50 G 蓮藕粉。巿售很多便價的藕粉，會加入樹薯粉等混充，細心查看包裝上的成份，除了蓮藕，還有熟製澱粉等其他成份，就不是100％ 純正的蓮藕粉了。 剛剛脫水的蓮藕粉，未煮熟放入口中，會自然化開，真正入口即化，沒有生粉味，若是用太白粉或樹薯粉混充的蓮藕粉，口感黏糊。 【挑選適合製作的蓮藕】 蓮藕是荷花地下的莖，季節和品種直接影響澱粉含量。秋藕爽脆多汁，冬藕粉糯，冬季的蓮藕富含澱粉質。出澱粉率較高。買有汙泥包裹的，洗乾淨後表面光滑呈淡紅色，愈重愈好，越接近根部的瘦長的老藕，硬實有牽絲，內側孔大，澱粉質越豐富。 【保存】 脫水的蓮藕粉，放入密封罐，室溫保存約
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