自製鹽麴【萬用醃料】Homemade Shio Koji

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聽說鹽麴是近年風行日本的天然發酵調味料，傳說中的萬能方便醬，可取代鹽，味道層次豐富但鹹度較低，可減輕對腎藏的負擔。含有近 100 種酵素、天然活菌、維他命 B 等有益人體的元素。肥丁一向不好重鹹，抱著好奇的心態買了一包米麴，自己製作看看，用來醃鯖魚和青瓜，好味極了。

鹽麴的鹹味不像鹽那麼霸氣，溫和帶出食材的鮮味，餘味回甘。用法簡單，醃魚、肉、蔬菜，短時間能入味，又可令肉質鬆軟。加入其他香料或醬油，可做各種沾醬。包裝上還說可用來做日本麵鼓，釀糯米酒，肥丁躍躍欲試。不是肥丁 Hard Sell，若你是新手下廚，又想做出餐廳級的料理，鹽麴絶對是你的好幫手。

鹽麴不是新鮮事，早在數百年前日本江戶時代已有記載，在盛產米的日本東北應用麴種發酵而生的產品，一度被人遺忘，隨著近年養生風興起，再度鹹魚翻生。鹽麴有現成出售，自己發酵也很簡單，只需米麴，鹽，水，混合發酵即成。自己做鹽麴，比較經濟，而且可以控製原材料，調整鹹度。講究一點可以海鹽、岩鹽等純天然鹽，並以礦泉水發酵，釀造出更獨特的風味。發酵過程超簡單，冬季放在室溫下約一周完成，夏季放進冰箱，比較容易控製發酵進度，太約兩週便可，做好後可保存半年，剛發酵好的一個月內風味最佳。

材料

• 白米麴種 Koji Rice   100 g  ( 不一定用日本進口的麴種，一般的米麴都可以。肥丁在 citysuper 購入，一包約 200 g，可做兩次，未用完的米麴需放進雪櫃保存 )
• 海鹽 Sea Salt 20 ~ 25 g ( 肥丁不喜歡太鹹，可按自己口味可增減 )
• 礦泉水 Mineral Water 150 ml  ( 可用冷開水代替 )

鹽麴雞腿

• 雞腿 Chicken Thigh 2 件
• 鹽麴 Shio Koji 2 大匙

鹽麴煎豆腐

• 硬豆腐 Firm Tofu  250 g
• 鹽麴 Shio Koji 2 大匙
• 玉米澱粉 Corn Starch 2 ~ 3 大匙

做法

1. 玻璃瓶洗淨，用風筒吹乾，把白米麴種用手指撥碎，放入瓶中。做完滿手都是微菌發酵的香味，是肥丁喜歡的味道

2. 加入海鹽，再加入礦泉水或冷開水，如用自來水一定要煮過，否則太多雜菌。攪拌均勻。如想用來做沾醬需要多一點水份，可以在這個比例上再添增一些冷開水，做法很彈性

3. 攪拌好，放置在室溫等起泡，夏天可以放進冰箱發酵，每天取出來攪拌，約一至兩週，鹽麴由粒狀變成糊狀即發酵完成，取用的湯勺必須乾爽無水無油。冬天更簡單，室溫放置一週，每天攪拌一下，待它發酵完成即可

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聽說鹽麴是近年風行日本的天然發酵調味料，傳說中的萬能方便醬，可取代鹽，味道層次豐富但鹹度較底，可減少對腎藏的負擔。含有近 100 種酵素、天然活菌、維他命B 等有益人體的元素。肥丁一向不好重鹹，抱著好奇的心態買了一包米麴，自己製作看看，用來醃鯖魚和青瓜，好味極了。

鹽麴的鹹味不像鹽那麼霸氣，溫和帶出食材的鮮味，餘味回甘。用法簡單，醃魚、肉、蔬菜，短時間能入味，又可令肉質鬆軟。加入其他香料或醬油，可做各種沾醬。包裝上還說可用來做日本麵鼓，釀糯米酒，肥丁躍躍欲試。不是肥丁 Hard Sell，若你是新手下廚，又想做出餐廳級的料理，鹽麴絶對是你的好幫手。

鹽麴不是新鮮事，早在數百年前日本江戶時代已有記載，在盛產米的日本東北應用麴種發酵而生的產品，一度被人遺忘，隨著近年養生風興起，再度鹹魚翻生。鹽麴有現成出售，自己發酵也很簡單，只需米麴，鹽，水，混合發酵即成。自己做鹽麴，比較經濟，而且可以控製原材料，調整鹹度。講究一點可以海鹽、岩鹽等純天然鹽，並以礦泉水發酵，釀造出更獨特的風味。發酵過程超簡單，冬季放在室溫下約一周完成，夏季放進雪櫃，比較容易控製發酵進度，太約兩星期便可，做好後可保存半年，剛發酵好的一個月內風味最佳。

材料：

• 白米麴種：       100 g  ( 不一定用日本進口的麴種，一般的米麴都可以。肥丁在 citysuper 購入，一包約 200 g，可做兩次，未用完的米麴需放進雪櫃保存 )
• 海鹽：               20 ~ 25 g ( 肥丁不喜歡太鹹，可按自己口味可增減 )
• 礦泉水：           150 ml  ( 可用冷開水代替 )

做法：

1. 玻璃瓶洗淨，用風筒吹乾，把白米麴種用手指撥碎，放入瓶中。做完滿手都是微菌發酵的香味，是肥丁喜歡的味道

2. 加入海鹽，再加入礦泉水或冷開水，如用自來水一定要煮過，否則太多雜菌。攪拌均勻。如想用來做沾醬需要多一點水份，可以在這個比例上再添增一些冷開水，做法很彈性

3. 鹽麴在低溫下慢慢發酵為佳，夏天需放進雪櫃，每天取出來攪拌，約一至兩星期，鹽麴由粒狀變成糊狀即發酵完成，取用的湯勺必須乾爽無水無油。冬天更簡單，室溫放置一星期，每天攪拌一下，待它發酵完成即可

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