[:hk]手工拉麵【用壓麵機輕鬆做】不需要特殊技巧 Homemade Ramen Noodles with Pasta Maker[:en]手工拉麵 用壓麵機輕鬆做 不需要特殊技巧 Homemade Ramen Noodles with Pasta Maker[:]
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雖然入秋了，日間還是有點熱，突然很想吃涼麵，趁天氣未冷品嚐那清爽的滋味。很多人以為做麵條是件難事，其實做麵條比做麵包還要簡單，有壓麵機就更簡單，技術要求不高，搓好麵糰，醒麵鬆弛，然後用壓麵機壓壓壓，切切切，輕輕鬆鬆麵條就出來了。噗通掉到水裏煮數分鐘，冷卻，爽口彈牙，和巿售的「乾淨淨」的口感沒得比。溫馨提示，新鮮麵條吃過會上癮的唷 ~
鹼水是屬於鹼性，讓麵粉中的穀蛋白黏膠質產生性質變化，讓麵條更具光澤和增加彈性，也會讓麵粉中的黃酮類變成黃色。大部分的鹼水會溶解於熱水中，再加入熱湯，由於湯頭多為酸性，中和鹼水。過去曾經使用氫氧化鈉等化學物，作為鹼水原料，不過60年代後已經不這麼做了。所以現代的鹼水是安全的食品。
做好的拉面，可以冷吃或熱吃。淋上日式芝麻醬，加上配料如蘆筍，小黃瓜絲，紅蘿蔔絲，蛋絲等，是清涼爽口的日式涼面。配熱湯，如味噌湯或豚骨味湯頭，熱乎乎又暖胃。
天氣稍涼一點，麵條可以拌湯熱食，煮味噌湯，加入手打魚丸、紫菜、蔥花，大滿足。
材料 ( 約 4 ~ 5 人份 )
- 中筋麵粉 All Purpose Flour 400 g
- 鹼水 Food Grade Lye Water 1/4 小匙
- 海鹽 Sea Salt 1 小匙
- 清水 Water 145 g + 45 g
手粉
- 玉米粉 Cornstarch （只要是沒有麵筋的澱粉都可以）
做法
1. 把鹼水、海鹽加入清水中，拌勻，玻璃盆裏放入麵粉，倒入 145 g 清水，攪拌一下，揉成麵糰，覺得麵糰較乾逐少加入其餘的 45 g 水，直至玻璃盆內的麵粉全部被麵黏起來，放在盆裏較難搓壓，可移到工作台上，反覆壓，對摺壓，直至麵糰變得光滑
2. 塑圓，用保鮮膜把麵糰包起來，靜置讓麵糰鬆弛 30 分鐘 ~ 1 小時
3. 取走保鮮膜，把麵糰均勻分成 5 份，每份約 110 g，把其餘四份未製作的麵糰用保鮮膜包起來
4. 把一份麵糰壓扁，用壓麵機最寬的刻度壓薄 ( 肥丁的壓麵糰 7 度最寬，1 度最窄 ) ，把壓成長方形的麵糰摺 3 摺，再放進壓麵機同樣的刻度壓薄，重複 6 ~ 8 次能讓麵條更富彈性，麵皮會漸漸由不規則狀變成長方形
5. 把壓麵機的寬度從 7 度收窄至 6 度，壓薄，再收窄至 5 度，把麵糰壓至喜歡的厚度，肥丁壓至 4 度
6. 把薄麵切成幼麵條，如很黏可撒些手粉，如果即吃通常都不加手粉
7. 撒少許手粉，確保麵條不會黏在一起，把麵條捲起來，未立即吃放入保鮮袋中包好，放冰箱可保存 1 ~ 2 天。煮食前要回復室溫
煮麵
1. 把麵條放入沸水中，煮 2 ~ 3 分鐘，夾一根嚐嚐，熟度適合便可撈起，放入冰水中冷卻，彈性會更佳，瀝乾水，淋上醬汁就是美味的冷麵了
小叮嚀
- 做麵條要注意相對濕度，濕度決定水量的多寡，如天氣乾燥，做麵速度較慢，水可加多一點，黏手時再撒手粉就可以了
- 中筋麵粉 All Purpose Flour 400 g
- 鹼水 Food Grade Lye Water 1/4 小匙
- 海鹽 Sea Salt 1 小匙
- 清水 Water 145 g + 45 g
手粉
- 玉米粉 Cornstarch （只要是沒有麵筋的澱粉都可以）
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把鹼水、海鹽加入清水中，拌勻，玻璃盆裏放入麵粉，倒入 145 g 清水，攪拌一下，揉成麵糰，覺得麵糰較乾逐少加入其餘的 45 g 水，直至玻璃盆內的麵粉全部被麵黏起來，放在盆裏較難搓壓，可移到工作台上，反覆壓，對摺壓，直至麵糰變得光滑
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塑圓，用保鮮膜把麵糰包起來，靜置讓麵糰鬆弛 30 分鐘 ~ 1 小時
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取走保鮮膜，把麵糰均勻分成 5 份，每份約 110 g，把其餘四份未製作的麵糰用保鮮膜包起來
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把一份麵糰壓扁，用壓麵機最寬的刻度壓薄 ( 肥丁的壓麵糰 7 度最寬，1 度最窄 ) ，把壓成長方形的麵糰摺 3 摺，再放進壓麵機同樣的刻度壓薄，重複 6 ~ 8 次能讓麵條更富彈性，麵皮會漸漸由不規則狀變成長方形
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把壓麵機的寬度從 7 度收窄至 6 度，壓薄，再收窄至 5 度，把麵糰壓至喜歡的厚度，肥丁壓至 4 度
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把薄麵切成幼麵條，如很黏可撒些手粉，如果即吃通常都不加手粉
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撒少許手粉，確保麵條不會黏在一起，把麵條捲起來，未立即吃放入保鮮袋中包好，放冰箱可保存 1 ~ 2 天。煮食前要回復室溫
煮麵
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把麵條放入沸水中，煮 2 ~ 3 分鐘，夾一根嚐嚐，熟度適合便可撈起，放入冰水中冷卻，彈性會更佳，瀝乾水，淋上醬汁就是美味的冷麵了
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請問沒有鹼水可以做麵嗎鹼水可以自己做嗎？
鹹水可在烘培店或南貨店買到，我沒試過自己做鹹水
請問如果不放鹼水做出來的麵條有什麼分別？總覺得鹼水不是好東西
鹼水是天然鹼，主要的成分是碳酸鈉和碳酸鉀。適當的鹼可以使粉狀在受熱分解時，吸收水份，達到良好的黏彈性，還有防腐用，只要加少許是安全的
謝謝妳的回復和解釋!原來用少許的鹼是沒問題。這麵條看起來很好吃，有空一定要嘗試做(^_^)
请问可以放进冷冻库收藏一个星期以上吗？
新鮮麵條沒添加劑的，最多冰鮮 3 ~ 4 天，冷凍收藏會改變質感，退冰不好吃
没有買到鹼水，吃買到粉，唔知肥丁知唔知點開？
沒用過鹼粉，最好向售買的人查詢
請問不下鹹水可以嗎?
不下鹼水麵條沒有彈性和韌度
容易煮爛
你可以找找加入雞蛋的配方
但是口感是不同的
可以把未用完的麵團放在冰藏嗎？要吃的時候再切一塊麵團出來壓麵？如果可以，那未用完的麵團可以放冰藏多久？謝謝分享經驗！
麵筋冷藏後再退冰會失去彈性就不好吃了