珍多冰【東南亞滋味】Cendol

很多人以為珍多冰是泰式或越式甜品，對了一半 ﹗ 珍多冰 Cendol 其實來自印尼，後來傳偏東南亞其他地區，成為極流行的特色飲品，上至高級餐廳下至小販都買個滿堂紅。傳統的珍多冰用班蘭葉和綠豆粉製成粉條，配刨冰、椰漿及椰糖。粉條軟滑、椰漿香甜，確實是消暑良伴。越南傳統的三色冰也很近似 – 紅 ( 紅豆 )、綠 ( 粉條或啫喱 ) 、黃 ( 去皮綠豆 )，更可配糯米、仙草、石榴子等。

很多東南亞家庭都做會做珍多冰，這食譜是家庭版，質感比餐廳賣的還略欠軟滑，有待改進。工具方面，一般食譜都用孔的蒸隔，用木匙放在上面壓，壓出來的粉條一粒粒，拍照不夠漂亮，肥丁靈機一觸，試用薯蓉夾，效果不俗呢﹗

製作時間：約1小時

工具：鍋、攪拌機、薯蓉夾 ( 下圖中，如沒有可用有孔不銹鋼蒸隔代替 )

材料 A ( 份量：6 – 8 杯 (每杯大約 250 ml )

• 班蘭葉：                                 8-9 塊
• 水：                                         600 ml
• 綠豆粉 mung bean flour：    100 g   (見上圖右)
• 粘米粉 rice flour：                 20g
• 木薯粉  tapioca flour ：        2 湯匙  (如家裏沒有木薯粉可用鷹粟粉代替)
• 白砂糖：                                35 g
• 鹽：                                        少許
• 樽裝冰水：                            750ml (預先放入雪櫃下層冷卻) 及 大冰塊

材料 B ~ 椰漿

• 椰漿 coconut milk  +  鹽少許

材料 C ~ 啡色椰漿

• 椰漿 coconut milk 150 ml + 椰糖  35 g

材料 D ~ 焦糖漿

• 白砂糖 80 g + 黑糖 2 大匙 (隨意)
• 熱水    120 ml

做法

1. 製作焦糖液 – 將白砂糖及黑糖加入少許水在鍋中細火煮溶，無需攪拌，待糖溶解為金黃色的液體便可加入其餘的熱水，調至中火，看到泡泡便即熄火，由於焦糖很熱，加入熱水時要小心﹗焦糖液預先放進將用來盛載甜品的器皿上

★★★ 由於肥丁加了黑糖，糖漿很快會變啡色，煮過焦糖的鍋只需用熱水便可洗淨

2. 加熱材料 B，無需煮滾，以一小杯子盛載，備用

3. 加熱材料 C，溶解椰糖，以另一小杯子盛載，備用

4. 這樣淋在綠色粉條的糖水便做好了，肥丁想照片拍得吸引一點，所以製作了三種顏色的糖水﹗若閣下沒有時間，只做材料 C 亦可，甜味自行調較。接著到戲肉了，開始製作Cendol﹗

5. 班蘭葉剪塊，連同 600 ml 清水用攪拌機打成班蘭汁，隔渣

6. 綠豆粉、粘米粉、薯粉及 35g 糖加入班蘭汁，攪拌均勻

7. 從雪櫃取出冰水及冰塊，放進大碗裏備用

8. 將約三分一的粉漿放進鍋裏，中火煮，持續用木匙攪拌，直至粉漿煮至半凝固即熄火，過程只需 1 – 2 分鐘，用木匙將麵糊放入薯蓉夾中，薯蓉夾對準冰水擠出細長條，粉條遇冷水便會冷卻成條狀，讓粉條放在冰水裏浸約 10 分鐘，便可撈起隔去水份

★★ 煮麵糊必須要「快」﹗若麵糊冷卻了很快變硬，擠不出條狀，將麵糊分三次煮，每次一氣呵成，又快又方便﹗冰水必須保持冰凍，若變暖了記著要添冰保冷﹗

9. 隔去粉條的水份，放進盛有焦糖液的器皿中，順次加入啡色椰漿、椰漿、冰粒或刨冰﹗肥丁沒有用色素，所以色澤較淡，做給自己吃，顏色不太鮮艷也不緊要﹗