越南鮮蝦滾酸湯【海鮮版 / 清新開胃】Vietnamese Hot Sour Soup

酸湯在越南的地位，就像泰式冬蔭功湯，是非常道地的越南家庭菜。東南亞天氣炎熱，酸味的湯水開胃解渴，越南人又愛吃煎炸的食物，配搭起來一點也不覺油膩。丁媽以前用生魚做湯底，生魚煲好後拆骨，連魚肉也可以吃，很多功夫。這個湯在外很難吃到，所以每次都超受歡迎，所謂酸湯一出，誰與爭峰。魚蝦鮮美，菠蘿香甜，香草濃烈，芽菜清爽，清甜中帶微酸，開胃好下飯。

人在香港，很多道地的材料不容易買到，唯有靠山吃山，就地取材，前幾天去了一趟九龍城，發現藕苗的踪影，只剩兩札，如獲至寶。藕苗是還沒有成形的蓮藕，是荷花的根莖，表面認不出，從橫切面看藕苗的組織是不是似曾相識呢。既是蓮藕的青年版，質感當然比蓮藕鮮嫩爽脆，是春夏季的時令蔬菜，炒、蒸、煮、涼拌樣樣皆能，營養價值和蓮藕相同。丁媽用來代替爽口白霞，美味不減 ﹗

材料

• 魚湯：            1500 ml ( 可改用雞湯，或清水亦可 )
• 海蝦：             半斤 ( 約 300 g )
• 魷魚：             200 g
• 菠蘿：             半個
• 小蕃茄：         15 粒 ( 大蕃茄 2 – 3 個 )
• 藕苗：             1 大束  ( 很難買，可用通菜代替 )
• 辣椒：            適量 ( 肥丁不吃辣沒加 )

★★★ 食材的份量不需要很準確，按喜好和鍋的大小調整就好了，不吃蝦，改為雞肉也可以的

★★ 沒有加入的食材：酸子汁 1 湯匙 ( 有甜有酸，香港買的多數是泰國入口，較甜，榨汁便可加入湯中 )。白霞 (長條形像西芹，加入湯後帶淡淡的蔗香甜)、鵝蒂 (味道有點像芫茜)、毛翁 ( 與青檸葉相近 ) 都是煮越南酸湯常用的香草，在香港很難買到

調味料

• 青檸：             2 個  ( 榨汁 )
• 砂糖：             3 茶匙
• 魚露：             2 湯匙
• 白胡椒粉：     適量
• 九層塔：         2 株
• 鹽：                適量
• 乾葱數粒、蒜頭半個

乾蔥油

• 乾蔥：            1 – 2 大粒
• 油：                2 湯匙

做法

1.  先煲魚湯底，做法可參考這篇 (不用加南瓜 )

2. 前去海蝦頭部的尖刺、海蝦眼和長鬚。魷魚洗淨，切條

3. 藕苗切走根部和變黑的地方，切成手指大小的長度，泡在水中。菠蘿去皮去釘，切成小件。蕃茄切半 ( 大蕃茄切成四份 ) 。芽菜切走根部，洗淨，泡水備用。青檸榨汁，隔去青檸核，備用。九層塔洗淨，切抹備用

4. 乾葱蒜頭拍扁、去皮，刴蓉備用。另一個乾葱切片，備用

5. 先將魚湯煮沸。同時在另一邊燒熱油鑊，加入一半乾葱蒜蓉，放入海蝦和魷魚爆香，不用太熟，爆至海蝦殼現微紅即可盛起，放入魚湯中，加入菠蘿粒，細火煮

6. 另一邊油鑊再入其餘的乾葱蒜蓉，以很快的速度爆香藕苗和芽菜 (炒太久會變老和出水)，加入魚湯中，加入蕃茄

7. 洗鑊，放 2 湯匙油，將油煮沸，放入乾葱片炸香

8. 加入調味料，青檸汁、魚露、砂糖、鹽、白胡椒粉。大火煮沸後試味，最後加入炸乾葱片 ( 如喜歡可連同油一起加 ) 和九層塔末即可收火

小叮嚀

• 越南酸湯和廣東老火湯不同，煮的時間不用很久，材料全部放入後一滾即起。放過一夜酸湯更濃更入味