越式雜菜肉片炒米粉【少油爽口】Fried Noodles

廣東的小炒粗炒，碟碟油膩閃閃生光，為了不黏鑊低，用大量食油炒香，粉麵又十分吸油，名列好吃兼發胖排行榜前茅。肥丁家也做炒米粉，像廣東吃法，用來拌粥，但炒一大碟只用 2 茶匙油，神奇嗎？只要懂得油鑊夠熱不黏底的原理，可以減少油的份量，吃得更健康。炒米粉吸收了雞湯的精華，加入肉片和爽口的蔬菜，配合越式調味料，魚露、九層塔，風味獨特，少油清新又營養滿分。醮自己調配的魚露，在炎熱的天氣吃十分開胃﹗

材料 ( 份量：3 – 4 人份 )

• 米粉：             250 g  ( 這裏用的是台灣南瓜米粉 )
• 豬肉 / 牛肉：  200 g   ( 也可用雞肉、鴨絲 )
• 紅蘿蔔：         1 條
• 青瓜：             1 條  ( 可用西芹、西蘭花 )
• 芽菜：             1 包
• 洋葱：             1 個
• 冬菇：              4 – 6 隻
• 雞湯：              250 ml  ( 肥丁用蒸雞留下的雞汁 )
• 九層塔：          1 束
• 乾葱、蒜頭：  數粒

醃料 

• 生油：             1 湯匙
• 魚露：             1 湯匙
• 砂糖：             1 茶匙
• 生粉：             1 茶匙
• 胡椒粉：         適量
• 米酒：             1 湯匙 ( 炒的時候才加入 )

芡汁

• 蠔油：             2 湯匙
• 魚露：             2 湯匙
• 生抽：             1 湯匙
• 砂糖：             1- 1/2 茶匙

做法

1.冬菇用熱水浸軟。豬肉切絲或切片，加入醃料拌勻備用。芽菜連袋切去尾部，用清水浸泡。紅蘿蔔切絲，青瓜切絲 ( 切絲切片都可以，隨你喜歡 )，冬菇浸軟後，將冬菇水加入雞湯中，去蒂切片

2. 乾葱蒜頭拍扁去依，剁成蓉。九層塔只要葉的部份，切碎

3. 將芡汁預先拌均備用，米分剪碎

4. 在鑊中加少許油，加入一半的乾葱蒜蓉爆香至冒煙，加入豬肉，贊酒，快炒至剛熟，盛起備用

5. 洗淨鑊，再加點油，放入另一半乾葱蒜蓉爆香至冒煙，大火，放入洋葱，炒一會，依次加紅蘿蔔絲、冬菇、青瓜、芽菜，倒入預先拌好的芡汁，快炒幾下，蔬菜出水不要緊的，調至中火，隨即放入米粉及雞湯，米粉吸收了湯汁後，加入肉片及九層塔末，炒數分鐘後變軟，但仍然保持乾身，即可上碟

小叮嚀

• 炒這麼大碟米粉，肥丁只用了 2 茶匙油，油鑊一定要燒得夠熱，不用加很多油也不會黏低的
• 米粉不用浸水，直接加到鑊中才加入雞湯便不會黏低，不同牌子的米分吸水性有異，雞湯的份量可自己斟酌，如果太乾可再加點清水
• 炒是一個很快的過程，米粉剪碎容易炒勻，芡汁預先調較好、米酒放在隨手可得的地方，能使流程更順暢，不用手忙腳亂