【梅酒釀造教學】傳統酒泡法（Umeshu Recipe）～浸泡時間與選酒的完美秘密How to make homemade Japanese Plum Wine with Alcohol Umeshu
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梅子季節來得短暫，稍縱即逝。去年做了好幾個醃梅子的食譜，但是沒有拍照，真是後悔莫及，今年逐步補拍回來。梅子十元八塊一磅，外表嬌小可愛，咬下去卻又酸又澀，很難入口，可是只要稍稍加工，便可以成為美味無比的佳釀。肥丁喜歡用成熟一點 ( 開始泛黃 ) 的梅子來釀酒，成品色澤較深，梅香更濃。泡釀時間越久，越是馥郁醇厚。親手泡製的梅酒，無須高超技巧，價廉物美，晶瑩通透琥珀液體，溢滿誘人的梅香，一切漫長的等待都值回票價﹗
材料
- 青梅： 600 g ( 如青梅過青，可放室溫 1 -2 天待變黃才製作，熟一點更香甜 )
- 粗鹽： 50 g
- 碎冰糖： 300 g ( 不喜歡太甜可以調低糖量至 3 : 1 ) 分為三份
- 米酒： 1200 g ( 酒精成份最好為 25 % – 35%，可用清酒代替，肥丁用的是 29.9%的雙蒸 )
做法： ( 間只作參考，請根據實際的天氣、環境和濕度加以調整 )
Day 1
1. 用牙簽挑去蒂部 (掟)，青梅放在大盤中，加鹽搓揉 (像打麻雀洗版那樣搓，輕輕的不要太大力 ) 10 – 15 分鐘至稍軟 ，洗淨，用清水浸泡 1 – 2 小時，視乎梅子的成熟程度，若梅子很青很硬時間需要長一點，如果梅子已成熟泛黃可不須搓揉，直接泡清水，這步驟幫助去除青澀味
Day 2
2. 泡好的梅子變成黃色，瀝乾水份，平舖風乾 ( 不須太陽日曬 )，太約 8 成乾燥便可，可利用風扇或抽濕機幫助弄乾梅子，用尖物在梅子身刺一些小孔，有助梅子出味
Day 3
3. 玻璃瓶用風筒消毒晾乾，把青梅放入玻璃瓶，糖分三次入，第一次先加 100 g，一層青梅一層碎冰糖的擺放，舖好後注入米酒
4. 密封蓋子，放在陰涼處，每隔 10 天搖晃瓶子，使冰糖與米酒混合均勻，冰糖會慢慢融化於米酒中
1 個月後
5. 第二次加入 100 g 碎冰糖，搖晃均勻
2 個月後
6. 第三次加入 100 g 碎冰糖，，搖晃均勻。放置 2 – 3 個月後，梅酒變成琥珀色，即可開封享用
小叮嚀
- 冰糖分次加入，可防止梅肉一下子極速收縮，另梅味不能慢慢滲出，如你很心急又怕忘記，分兩次加入亦可，待第一次冰糖完全溶化後再加入其餘的冰糖
更多梅子食譜
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梅子季節來得短暫，稍縱即逝。去年做了好幾個醃梅子的食譜，但是沒有拍照，真是後悔莫及，今年逐步補拍回來。梅子十元八塊一磅，外表嬌小可愛，咬下去卻又酸又澀，很難入口，可是只要稍稍加工，便可以成為美味無比的佳釀。肥丁喜歡用成熟一點 ( 開始泛黃 ) 的梅子來釀酒，成品色澤較深，梅香更濃。泡釀時間越久，越是馥郁醇厚。親手泡製的梅酒，無須高超技巧，價廉物美，晶瑩通透琥珀液體，溢滿誘人的梅香，一切漫長的等待都值回票價﹗
材料
- 青梅： 600 g ( 如青梅過青，可放室溫 1 -2 天待變黃才製作，熟一點更香甜 )
- 粗鹽： 50 g
- 碎冰糖： 300 g ( 不喜歡太甜可以調低糖量至 3 : 1 ) 分為三份
- 米酒： 1200 g ( 酒精成份最好為 25 % – 35%，可用清酒代替，肥丁用的是 29.9%的雙蒸 )
做法： ( 間只作參考，請根據實際的天氣、環境和濕度加以調整 )
Day 1
1. 用牙簽挑去蒂部 (掟)，青梅放在大盤中，加鹽搓揉 (像打麻雀洗版那樣搓，輕輕的不要太大力 ) 10 – 15 分鐘至稍軟 ，洗淨，用清水浸泡 1 – 2 小時，視乎梅子的成熟程度，若梅子很青很硬時間需要長一點，如果梅子已成熟泛黃可不須搓揉，直接泡清水，這步驟幫助去除青澀味
Day 2
2. 泡好的梅子變成黃色，瀝乾水份，平舖風乾 ( 不須太陽日曬 )，太約 8 成乾燥便可，可利用風扇或抽濕機幫助弄乾梅子，用尖物在梅子身刺一些小孔，有助梅子出味
Day 3
3. 玻璃瓶用風筒消毒晾乾，把青梅放入玻璃瓶，糖分三次入，第一次先加 100 g，一層青梅一層碎冰糖的擺放，舖好後注入米酒
4. 密封蓋子，放在陰涼處，每隔 10 天搖晃瓶子，使冰糖與米酒混合均勻，冰糖會慢慢融化於米酒中
1 個月後
5. 第二次加入 100 g 碎冰糖，搖晃均勻
2 個月後
6. 第三次加入 100 g 碎冰糖，，搖晃均勻。放置 2 – 3 個月後，梅酒變成琥珀色，即可開封享用
小叮嚀
- 冰糖分次加入，可防止梅肉一下子極速收縮，另梅味不能慢慢滲出，如你很心急又怕忘記，分兩次加入亦可，待第一次冰糖完全溶化後再加入其餘的冰糖
更多梅子食譜
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上年中見到li 個食譜已經好想整，終於見到街市有梅賣la!! 但想問啲梅點先叫靚?
Esther,
最好係又大又圓，表面沒有腐壞的黑點，飽滿堅實，聞到梅香，便可以了
妳好！想請教：上年浸了瓶梅酒到現時已差不多一年，但最近發現瓶底有沉澱物，而且輕輕搖動就會浮晒上嚟，這是正常現象嗎？
無論是蜂蜜梅還是其他酒浸，有沉殿物是正常的，這是梅子轉化過程的產物，不用擔心，喝的時候不要搖，慢慢倒出來便可以了
謝謝妳！
supermarket 有好多種冰糖，如黃冰糖、單晶冰糖、原冰糖等等，請問應該用邊種最好呢？
N.B. 今日去supermarket發覺糖同孖蒸都賣哂，唔通個個都整梅酒？
hi Law
哈哈，有可能 wor，酒不一定用孖蒸，用其他白酒例如伏特加、日本酒都可以
冰糖之中，原蔗冰糖是最好的，如果沒有我才選用黃冰糖
thx ar~
Hi,
如果梅在浸其間梅變左深色，有問題嗎？
梅子變深色屬正常，放心
請問我的梅浸了差不多3星期, 梅子向下沉是否正常？
sha sha
梅子出夠水後便會下沉，正常 ~
請問梅子酒從4月浸泡到現在, 打開時白酒的刺鼻味道非常濃烈, 怎麽辦?
四月到現在半年都未到啊
刺鼻是正常的
浸酒要有耐性唷 ~
肥丁, 想問下浸完後的梅子, 有什麽用途?
若你喜歡酒味
可直接當零咀吃
又或者用來做果醬都okay, 方法和這篇一樣的，不過不用去皮
http://www.beanpanda.com/2012/04/ume_jam/
謝謝你啊~
請問泡……係咪即是用滾水煮？
泡是書面語，即是「浸」的意思
thank you
請問泡水後的青梅變了軟，而且現啡色。是否已泡過時？還可以用嗎？
JJ
應該是泡太久了，變軟就不能用了。
一般泡不超過 1 小時就行了。
我的梅[無論是日本清酒,三蒸或威士忌]全部向上浮,沒有一棵下沉; ok 嗎？
FT
用酒浸和蜂蜜發酵是不同的，浸了多久？
全部用酒浸(日本清酒，三蒸米酒，黑牌威士忌).
一開始就向上浮，
二星期後依然浮在上
FT
你有做 步驟 2 嗎？ 梅子會不會下沉，是密度的問題。
不過酒精本身有殺的作用，所以梅子基本上是不會變壞的，再繼嬻觀察吧
有做步驟2，
用义子义了2至3次.
再等等！
請問梅子狐加糖待發酵，可否做成梅酒??
Wendy mak
砂糖沒有水份，所以就算發酵成功，得到的果酒份量可能很小。我有用蜂蜜發酵的，你可以參考http://www.beanpanda.com/2012/04/honey_umeshu/
買回來的梅子，有點啡色, 是否已代表已經壞了， 還可以用嗎？
Catherine
開始壞啦 ~ 浸酒前試試把壞的部份削去。酒泡應該問題不大，蜂蜜發酵變壞的風險較高。
請教點用焗爐消毒？
黑糖可以嗎？
肥丁未試過啊 ~
肥丁，加了冰糖後，可以加點蜂蜜嗎？
飲用時才加
落酒浸左一日，D梅子變左一達達咖啡色，有問題嗎？
補充:是比义义過的窿窿變了啡色
梅子氧化了，只要不發霉便 okay
我忘了做步驟二, 沒有吉針, 請問還ok 嗎? 還是說都可以, 但要浸長一點時間?
Jennie
不插針都可以啊 ~
謝謝你, 我用上了黑糖, 所以可能成品看不到琥珀色, 請問是否一般都是在放完糖後3個月左右可用? 如放的時間長一點會有影響嗎? 不知道梅酒是否愈陳愈好…
酒泡最少也要9 個月才夠味道，2～3 年美道最好
原來是這樣, 謝謝啊
梅酒浸了兩星期，梅子發大浮面，不停有氣泡向上冒，酒又變得渾濁，是變壞了嗎？
Agnes
表示梅子正在發酵，只要沒長霉就可以繼續
謝謝你的回覆。但為何另一瓶卻沒氣泡又清呢？何解會有這樣的差別呢？請賜教
因為家庭發酵沒有嚴格控制發酵條件，進入瓶內的空氣量、梅子的品質我們都不能控制，所以基本上每一瓶、每一次的發酵都是有差異的。順其自然就好了
明白了，謝謝。
肥丁，你好，又想請教！如果已浸夠一年的梅酒覺得不夠甜，可加糖再浸嗎？
ahkwan
飲用時加糖就 okay 了
請問, 酒是1L 等如 1kg 嗎?
不是 1：1，但相差不遠
多謝回答^^， 我是今晚剛入樽，明天想補多500ml酒，加多d油入去，係咪無影響?
多酒沖淡梅味，兩者比例要均衡
肥丁妳好！
我想問如果我浸的是醋，發霉是怎樣的。
因為我巳浸一星期，但有很多半透明的液體
用清毒過的用具，把發霉的梅子和浮面的霉菌撈起，在表面噴 40度酒精殺菌，觀察有沒有再發霉，如仍有霉菌出來，那整瓶都受到感染，不可繼續了。下次再做時要注意器具和用具的消毒
肥丁
謝謝妳
懸浮物是釀酒的副產品「單寧」，正常的，不用擔心，飲用前不要搖便會沉在底部，一般是不飲用的
浸完梅酒d梅可以用嗎？
可以吃，風乾，或當作酸味調味料炒菜，或做醬汁
你好，我的上年浸了幾個月後有幾條白色長線沉在瓶底，但不會自己動，看起來不像蟲。現在已差不多9個月，那些白色線沒有增加。請問這是正常嗎？謝謝！
搖晃時會不會撒開？
不會散開，就好似縫衣服用的白色針線，有長有短。我同時浸了兩瓶，兩瓶都有幾條沉底，但酒的表面完全沒有漂浮物，看來又不似發霉
肥丁沒遇過這種情況，只要沒有漂浮物沒發霉，開封時聞到酒香，就能飲用，飲用前不要搖晃，用勺子舀出來，避開那些沉澱物
好的，會試試。謝謝你！
梅子風乾需要幾長時間
每日濕度氣溫不同，沒一定的，表面沒有濕氣，乾爽就可以
請问浸泡期間䦕过几次，有问题吗
現成酒泡的很少變壞
Thank you
三月泡的青梅酒有些小氣泡，酒色比去年的濁，梅香也較淡。應該是梅子在繼續在發酵，請問如何防止？
梅香較淡和酒色濁，和梅子的質素有關
酒泡的青梅子是不會發酵的
因為現成的酒已經做過蒸餾的程序
酒精有一定的度數，酵母菌幾乎是不能生存的
酒泡青梅只能說是把梅子的味道滲透到酒裏
成為有梅子香味的酒
而非梅子本身發酵成酒
上年浸完的梅酒，很香啊！平時不太飲酒的我也忍不住嚐了幾口，用日本燒酎比中國米酒浸的梅酒香好多，浸完酒的梅可以怎麼用呢？掉了好浪費啊。
可以切碎入菜，或風乾
你好呀，浸左梅酒一個月，今天才加糖，剛發現兩粒梅有白點，請問是否發霉？
有白點的梅子有沒有外露在空氣中嗎？
沒有外露呀，都是在底部的
那應該不是霉菌
因為霉菌通常是外露空氣中接觸壞菌發霉的
再觀察一下看看有沒有變大
謝謝！
你好，我的梅酒底部有很多白色粉狀沉殿物，請問是發霉嗎？
不是
天然發酵的水果酒在釀製的過程會釋出一種固體沉澱，屬於正常現象
飲用前不要搖晃，倒出來就不會影響酒的清徹度
謝謝版主細心解釋，但我同一時間浸了3瓶只有一瓶出現這個問題，所以覺得奇怪。
因為自己發酵，變數太多
每個水果本身的酵素、進入的空氣、溫度、酵母活躍的程度我們都不控制
可以這樣說，就算是相同的時間入瓶，每瓶的進度都是不同的 ︿︿
你好，我也浸了梅酒。發現酒中有縣浮物在酒中，半透明，又沒有沉底，是發霉了嗎？
應該不是白色／綠色毛狀的霉菌
釀酒過程中產生的沉澱物是正常的
是好東西
再觀察一下
看看會不會下沉
你好! 我都發現酒中有懸浮物,咖啡色的,像鼻涕,是發霉了嗎?
那是酒的沉澱物
天然釀造的酒都會有
好東西
不用擔心
請問浸了多年的梅酒 ～ 內裡的梅子是否需要先取出 ～ 才再慢慢享用梅酒 ～ 或是待飲晒酒才處理內裡的梅子呢？
不用特別處理
喝完才取出梅子沒關係
肥丁請教一下，三月嘅時候我用米酒浸左一瓶青梅酒。 近來發現，喺燈光下，酒裏面有好多微小嘅飄浮物，這是否代表酒已壞了？ 還可以繼續飲嗎？ 我浸的其他青梅酒沒有這種情況啊！
因為家庭無法控制溫度等環境
每瓶的情況都不會相同
沒有加清晰劑
如果飄浮物最後會沉殿
打開沒有異味
仍然可以飲用
急?剛發現浸左唔夠一星期既梅酒，梅子起左好多黑點點。用筷子卒下卒下會甩左唔見左
請問咩黎？
我係米成支酒唔要得？
今次冇用米酒用果實brandy 35%
未落糖
酒泡沒有發酵過程
只是將梅子的味道滲透到酒精裡面
一開始就要加糖
如果黑點可以甩掉
應該沒事
不用掉
肥丁， 請教一下，我三月嘅時候，用米酒浸左一瓶青梅酒，近期發現，喺燈光下，有好多白色微小飄浮物，這是否代表走已經變壞？ 還可以繼續飲用嗎？我浸的其他青梅酒沒有這種情況。
酒本身是可以殺菌的
所以酒泡法變壞的機率很低
有飄浮物應該是水果的沉澱物質
不用太擔心
肥丁老師，
請問米用酒浸梅，可以加入蜂蜜嗎？應該怎樣做呢?
另外，朋友送了一支日本純米吟釀給我，但得15度酒精，請問可以用來浸梅嗎？
還有用米酒來浸梅可能浸多少年?
謝謝!
酒泡法
冰糖比較好
酒泡法是水果味道滲透到酒中
沒發酵，蜂蜜比較容易變質
日本吟釀可以泡
一般泡 1 ~ 2 年就可以喝了，最多 3 ~ 4 年
泡在酒裡的水果泡太久有可能會變質
如需要更長時間保存，或需要把水果取出來
請問肥丁老師
是否可用純米酒
來做梅子酒呢 謝謝
酒泡法用已經釀製成功的酒浸泡出梅子的味道
其實那一種酒都能泡
酒本身的味道直接影響製成品
您好
我想請問我去年釀的梅酒它怎麼了⋯
舀出來有呈現果凍狀的漂浮物，果凍裡面還有一些白白的東西
這樣是壞掉了嗎？
梅子吃起來有點苦苦的，這是正常嗎？
酒液不應該是果凍狀的
應該是變壞了
不要食用
你好， 剛浸了梅酒才發現酒的份量買少了。 可以第二天開蓋補充嗎？
可以
請問根據食譜的份量，我需要預備容量多大的玻璃瓶？另外，酒1200g… 是否等如1.2L?
圖裡面的瓶是 2L
我想請問，有朋友教梅子要蒸過先浸酒，快出味？有益嗎？蒸過嘅梅子有冇問題？
酒泡法只是用現成釀好的酒把梅子味道泡出來
加入糖只是增甜
不會再有發酵的程序
所以糖在酒液裡面沒有轉化
最後的成品是現成的酒＋梅子味道的糖水
我比較喜歡天然發酵的方法釀酒
有些人用蒸來殺青
酒泡法的方法很多
其他人的做法我就不評論了
請問我用糖釀梅酒,浮起的梅子發霉,是可以撈掉發霉梅子再繼續嗎?我想說把糖水倒掉,重新放糖下去,或者應該再加酒或酒麴?
發霉整瓶都不能吃了
天然釀造發酵需要一定的條件
可以參考蜂蜜梅酒的方法 https://www.beanpanda.com/6950
您好 , 我四月十六日用酒浸泡 , 放一半分量的糖 , 也許太貪心 . 酒倒太多 , 現在該如何處理? 另外取一個容器重新分裝嗎?
可以