普羅旺斯燉菜【療癒鼠王料理】沒肉也超好吃全蔬食法國菜 Pixar-Style Ratatouille Disney Inspired Recipe

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普羅旺斯燉菜（法語 Ratatouille）是法國南部普羅旺斯的著名經典菜餚，主要食材有櫛瓜 (香港稱翠玉瓜)、甜椒、茄子，番茄。是一道冷熱皆可的主菜，拌意大利麵或 Brunch 時來一片法國麵包，也是另一 種絕配。傳統普羅旺斯廚師的做法是把瓜蔬切丁，以中火把瓜蔬分別炒香，並用明火把甜椒皮烤焦去皮，先炒後烘，慢火細焙，熬出蔬食的絕至美味。　

很受歡迎的動畫電影「五星級大鼠」的英文戲名就是 Ratatouille。立志成五星級大廚的主角大鼠 Remy 在電影裡就曾經做過這道法式經典，把不同顏色的蔬菜切薄片，交疊成螺旋的圖案，鋪在番茄醬上，立體視覺效果非常強烈，把菜式的吸引加提升到藝術的境界。

肥丁也參考了這種華麗的擺盤的方法。法國的 Ratatouille 喜歡用黃色和深綠色外皮的櫛瓜 ，搭配紫色的茄子、紅色的番茄，做成多彩繽紛的大雜燴。在香港很難買到黃色櫛瓜，在街巿逛了一圈後，選了黃色地瓜、淺綠色皮的櫛瓜、甜菜根和茄子，瓜類蔬菜切薄片後容易烤脆，而且番茄很容易烤軟變爛，自己做的無添加番茄醬已運用了大量的番茄，所以蔬菜薄片捨棄了番茄。蔬菜薄片美美的排好在烤盤後，掃抹上薄薄一層用香草煮過的橄欖油，減省炒蔬菜用的油，更加健康。　　

這道菜沒有肉類，肥丁也曾經懷疑會否很「齋」，那些網上美食家形容說：「吃了絶不會掛念肉類」，是否過份誇大。原來多種蔬菜一起烹調後，各種瓜類和根莖類蔬菜的甜味充分出味，互相融合，紅菜頭單煮時的草青味也渾然不覺，配上久煮後完全釋放酸味的蕃茄，美味無窮，隔夜吃更滋味，絶對能在宴客時吸引眼球，當配菜真是太可惜了。

自製番茄醬

• 聖女番茄 Cherry Tomato  800g
• 大番茄 Tomato  3 個
• 紅色甜椒 Red Bell Pepper   1 個
• 洋蔥 Onion 　1 個
• 獨子蒜頭 Solo Garlic   1 個
• 新鮮甜羅勒 Sweet Basil   3 ~ 4 小株  
• 有機蘋果醋 Organic Apple Cider Vinegar 2 大匙
• 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar  2 大匙
• 岩鹽 Himalayan Salt 　1又1/4小匙
• 伍斯特醬 (喼汁) Worcestershire Sauce　1/2 小匙
• 現磨白胡椒粉  Freshly Ground White Pepper 適量
• 初榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil  1 大匙

蔬菜配料

• 綠色櫛瓜 (翠玉瓜) Zucchini　1根
• 茄子 Eggplant 　　1根　
• 甜菜根 (紅菜頭) Beet 　1個
• 黃色地瓜 (番薯) Yellow Sweet Potato 　1個

香草橄欖油　　

• 切碎獨子蒜頭  Solo Garlic 1 小匙
• 乾燥牛至 Oregano　1/2 小匙
• 乾燥馬鬱蘭 Marjoram　1/2 小匙
• 乾燥迷迭香 Rosemary 　1/2 小匙
• 乾燥羅勒 Basil  1/2 小匙
• 初榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil  4 大匙

鍋具

• 26 cm 淺底珐瑯鑄鐵鍋 / 壽喜燒鍋  

番茄醬做法

1. 大番茄去蒂切半，再切成 4 份。用刀刺入紅色甜椒蒂部的周圍，然後把整個蒂頭拔出，刮出餘下的種籽，甜椒切半。聖女番茄切半，全部平鋪在烤盤上。送進烤箱 170ºC 烤 1 小時 30 分鐘。大番茄和甜椒在烤熟後去皮

2. 洋蔥、獨子蒜頭去皮，切丁，鍋中加入 1 大匙橄欖油，加入洋蔥和蒜頭，小火炒約 15 分鐘，若洋蔥很乾開始焦鍋，可逐少加入熱水，洋蔥炒至半透明，即可離火　

　

3. 聖女番茄、大番茄、甜椒、洋蔥、獨子蒜頭放入攪拌機，加入甜羅勒葉，加入調味料，把所有材料打成奶油般濃稠的番茄醬

普羅旺斯燉菜做法

1. 所有蔬菜洗淨。番薯和紅菜頭去皮，所有蔬菜切薄片。愈薄愈容易烤脆，所以肥丁用切片器，每薄片約 2 mm，茄子較易煮軟每片約 4 mm

2. 鍋裡加入橄欖油、切碎的蒜頭及所有乾燥香草，以最小火煮 15 分鐘，用網篩過濾橄欖油

3. 鍋中倒入約 500 ml 的番茄醬，用湯匙均勻推開

4. 蔬菜片以茄子、櫛瓜、甜菜根、地瓜順序，顏色相間交互推疊，整齊排在鍋裡最外一圈。第二圈逆向排列圖形比較漂亮，中間圈成花朵形狀。26 cm 的鍋子可以鋪 3 個圈　

5. 香草橄欖油淋在蔬菜片上，想要均勻一點可用油掃抹上薄薄一層。烤箱預熱　170ºC，送進烤箱。160ºC 烤30 分鐘。剛烤好的蔬菜會有微微的脆度，若喜歡更軟的口感，烤好後不用取出，在烤箱多放約半小時，蔬菜會吸收更多番茄醬的水份

6.燉菜上桌後，可加少許撕碎的新鮮香草和現磨岩鹽調味　

小叮嚀

• 蔬菜的厚薄影響脆度，愈薄愈軟易烤軟和入味，若切太厚，烤的時間或需要加長

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Bringing Ratatouille’s ratatouille to your dinner table for meatless Monday! With colourful layers of fresh vegetables, and homemade tomato sauce. This veggie casserole is perfect to kick-start week with a comforting vegetarian dish without a lots of calories.

Homemade Tomato Sauce

• 800g Cherry Tomato
• 3 Big Tomato
• 1 Red Bell Pepper
• 1 Onion
• 1 Solo Garlic
• 3 ~ 4 Stalks Sweet Basil
• 2 tbsp Organic Apple Cider Vinegar
• 2 tbsp Demerara Raw Cane Sugar
• 1 & 1/4 tsp Himalayan Salt
• 1/2 tsp Worcestershire Sauce
• Freshly Ground White Pepper
• 1 tbsp Extra Virgin Olive Oil

Vegetable Slices

• 1 Zucchini
• 1 Eggplant
• 1 Beet
• 1 Yellow Sweet Potato

Olive Oil

• 1 tsp Solo Garlic
• 1/2 tsp Dried Oregano
• 1/2 tsp Dried Marjoram
• 1/2 tsp Dried Rosemary
• 1/2 tsp Dried Basil
• 4 tbsp Extra Virgin Olive Oil

Cast Iron

• 26 cm Buffet Casserole

Homemade Tomato ♦ Instructions

1. Cut Tomato into half and then cut into 8 pieces. With a knife piercing the bell pepper stem around, cut out the stem and ripe out the seeds. Cut bell peppers in half lengthwise. Cherry tomato cut into half and arrange them cut-side up on the baking sheet, touching each other. Bake in the centre of the oven at 170ºC for1 hour 30 minutes. Cherry tomato halves shrink to about three-fourths their original size, become a deep red in color, and have an intense real-tomato taste. Big tomato and bell pepper arrange in another baking tray and bake in the oven at 170ºC for 1 hour 30 minutes. Remove skin from big tomato and bell pepper. 

 

2. Remove skin from onion and solo garlic. Diced.  In the Buffet Casserole, add 1 tbsp oil, onion and garlic.  Cook at low heat about 15 minutes until onion become translucent. You may add some hot water if the onion start to burn.

3. Blend cherry tomato, big tomato, bell pepper, onion, solo garlic, basil and the seasonings until smooth and creamy.

Ratatouille ♦ Instruction

1. Rinse all the vegetables. Peel sweet potato and beet.  Slice all the vegetables with a veg cutter to very thin slice.  Sweet potato, beet and zucchini, each piece 2 mm.  Eggplant 4 mm.

2. Heat olive oil, minced garlic and all dried herbs in casserole at the lowest heat for about 15 minutes. Filter olive oil with a sieve.

3. Spread layer of 500 ml tomato sauce.

4. Layer sliced vegetables on top. Make a spiral stack of vegetable for the presentation. For quick layering, pick slices of eat vegetables, make a small stack in hand, and then stack into the casserole. This saves time instead of arranging one slice at a time.

5.  Dizzle with olive oil. Preheat oven at 170ºC. Bake at 160ºC  for 30 minutes until all vegetables are tender.  The vegetables slices are slightly brittle just finished baking. If you like a more soft and tender texture, do not take out from oven after done for about half an hour, the vegetables will absorb more tomato sauce. 

6. Garnish with salt and fresh basil.

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