醃漬 Pickled

✅ 你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 https://goo.gl/rBq3rJ 我一做酸梅乾，熊貓先生便會爆一句「吃酸梅乾變超人？」聽著這個暴露年齡的陳年老梗，頓時感覺自己的身上充滿了年代感。 早前介紹的紫蘇梅干，偏向鹹酸口味。有讀者想做甜甜酸酸的那種，配方便要改一改。 醃梅乾，重點是在醃漬的過程中，通過控制糖和鹽的比例，將果實裡的水分藉助高滲透壓抽出來，醃至青梅出水但不完全脫水，果肉仍然保留一定程度的水份。日式的紫蘇梅要醃至薄皮一咬即破，裡面的梅肉軟嫩，有點黏。我家做的醃酸梅口感是像果脯般爽脆，肉厚但不黏口。 糖漬的第二個要點是避免發酵，青梅在糖水裡特別容易激活酵母菌，尤其是清明過後天氣開始轉熱，若糖漬期間發現起泡或有酒味，趕緊把糖水倒出，換新的糖水，青梅也可以稍微蒸一下加熱消毒，連新糖水放進冰箱漬醃。酸梅完成後有較深的皺紋，脆口就是成功了。 青梅有助於消化，健脾養胃。梅子在古代家居日常的重要調味品，地位僅次於鹽，料理基本離不梅子。《尚書》說：「若作和羹，惟爾鹽梅」。鹽梅二字連用也常用以比喻棟樑之才，於是有成語「鹽梅之寄」，意思是可託重任。   酸梅乾剁碎加在番茄中炒蛋可以把酸味層次進一步提升，吃得熊貓先生啜指回味，那次我沒加他一嚐就嚐出來。我做過一個番茄炒蛋起司三明治，做早餐非常棒﹗蒸排骨油多，加入酸梅也特別解膩～ 把酸梅剁碎，加入自己熬的果膠，在鍋裡鼓搗一會兒，即成燒鵝必備的冰梅醬。   釀酒還剩下的青梅可以試試～   【酸梅乾 ♦ 材料】 冰梅醬