調味料／醬料 Sauce & Seasonings

以前曾經拍攝麥芽糖，用手機拍攝畫質不好，於是重新拍攝一支。今次以小麥和長糯米製作。第一次試作，因為找不到小麥，我用手邊的斯佩爾特麥，也成功做出了麥芽糖。不過顏色較白，味道帶一點酸。斯佩爾特麥是古老榖物之一，跟小麥是近親。 ✅　訂閱肥丁 YouTube https://goo.gl/rBq3rJ 頂端沾滿麥芽糖的筷子，夾上兩塊梳打餅乾，輕輕咬一口，酥脆的餅乾和香軟的糖膏出奇的搭配，軟滑香甜的麥芽糖瀰漫在唇齒之間，這種甜蜜滋味，深深烙印在肥丁的童年回憶裡面。 麥芽糖的起源，比蔗糖還要早，是人類最古老的糖類之一。在中國，推測麥芽糖的生產始於殷商，古時稱為「飴」。《說文解字》記載「飴米糪煎也」。 如果發酵的定義是「透過微生物或酶的作用使有機物分解的過程」，遵循古法製作的麥芽糖，也可列入發酵食品的行列。以小麥和糯米做為原料，利用小麥的酵素釋放糯米中的澱粉糖份，再熬煮成濃稠膏狀。 麥芽糖是一種低甜度的澱粉糖，與水溶解後化作葡萄糖，甜度僅約蔗糖的40%，熱量低，容易消化。取代蔗糖，作為烘焙原料，可降低製成品的甜膩感，不死甜。烹調菜餚，如滷豬腳、燒肉片、炒菜，麥芽糖中的酵酶還可軟化肉質，增添菜餚的味覺層次，同時可減少其他調味料的使用。麥芽糖還有食療功效， 中醫認為麥芽糖性溫味甘，有養顏、補脾益氣、潤肺止咳之效。 台灣手信太陽餅中的香軟糖餡就是以麥芽糖為原材料。麥芽糖膏經攪拌用力反覆拉扯，混入空氣後凝固，把糖膏變成了銀白色的糖塊，成為多孔之黃白色硬質糖餅，就是大家熟悉的「叮噹糖」。 市售廉價的麥芽糖，有些廠家為了節省成本大量生產，可能會使用來源不明、品質低劣的澱粉，如採用樹薯粉取代糯米，並加入蔗糖使製成品顏色金黃，甚至有些是全化學調製，營養價值及品質大打折扣。 春天是適宜百草發芽的季節，肥丁學習最原始的古法，從小麥發芽開始，天然發酵，完全不加入蔗糖，在家也能製作出天然甜味的麥芽糖膏，成品黏性極佳，軟滑香甜不黏牙，入口即化。和專業古法相比起來，雖然還有很多進步的空間，不過味道比巿售的速成麥芽糖好吃多了。 古法麥芽糖會隨著溫度變化改變黏稠度，室溫較高時有點像蠔油的黏稠度，柔軟能輕易用筷子挖取，室溫較低時，則要費一點力氣。巿售加了樹薯澱粉的麥芽糖，則一年四季，質感都很硬，非常黏稠且不易挖取，吃起來還會黏牙。 材料 有機小麥 https://iherb.co/DF1N4qAz有機斯佩爾特麥 https://iherb.co/CVeVZR6T豆芽罐 https://s.click.taobao.com/eBIN77w 做法 1. 小麥種籽冷水浸泡