料理 Cuisine

很受歡迎的青梅露，利用高糖的滲透壓作用，讓青梅釋出果肉里的水分，萃取精華，酸甜解渴 大理胭脂梅，果肉結實，顆粒小，出汁少，酸度高皮，薄氧化速度快，今年這批次香氣都很不錯。在我用過的青梅品種裡，雲南胭脂梅果皮特別薄，釀製蜂蜜梅酒時氧化速度最快，用這種青梅製作青梅露是有挑戰性的 原蔗冰糖(原漿冰糖) VS 單晶冰糖原蔗冰糖由純甘蔗原漿製作，非白砂糖重新結晶，甜味較豐富溫潤。單晶冰糖由白砂糖高溫提煉而成，甜味較為單調冰糖精製程度高，甜味較溫和，不會弱化梅子的風味，沖泡飲料時不用加太多水去稀釋，更能品嚐到青梅的香氣 用白醋殺菌並作為「誘導水」，可加速糖粉溶解的速度，加快提高滲透壓，這個量並不影響青梅香氣和味道 炎炎夏日，你用會怎麼享用青梅糖漿？ 有人說青梅露有發酵和不發酵 2 種，發酵的青梅露適合飲用嗎？首先水果糖液發酵之後糖被消耗，就不是濃糖漿了，應該稱為 DIY 青梅發酵液。酵液是發酵過的液體，而酵素則是一種「酶」的蛋白質，酵素 enzymes 存在於生物體內，並非我們可在家 DIY。生物體內發生的一切化學反應，如消化、修復、呼吸等生命活動，都是在酶的催化作用下實現。 酶的功能讓商人製造出「酵素產品」，誤導消費者以為利用水果加糖發酵，就可以「培養」水果酵素，喝下去就可以喝下「酶」，酶本身就是存在於生物體中的「物質」，它不是一種「菌」，不能像酵母菌一樣可以被「養」出來，所謂青梅酵素，只是水果和糖在微生物發酵作用下產生的液體，只能是酵液非「酵素」，這些酵液在發酵後沒有控制環境因素，在空氣裡持續發酵，不同菌群之間會一直競爭與取代，發酵液裡的成分與性質一直在變化，屬於一個不穩定的狀態，不免會有雜菌落入的機會，偶有不變壞的但需運氣加持，食安問題令人擔憂。許多朋友的青梅露在發酵之後，突然有一天表面出現白色半透明黏液，五顏六色的膜，就是益菌打敗扙開始腐壞的證明，切記不能食用。 青梅發酵食譜可以試試「蜂蜜梅酒」、自釀青梅醋，或者培養青梅酵種做麵包也很不錯 ◤材料 ❶ 我今次用大理胭脂梅，去蒂，丟棄壞果，在很細的流水下沖洗